5 bin yıllık taş baskı geleneği Kazdağları'nda sürüyor

BALIKESİR?in Edremit ilçesi Kazdağları eteklerinde bulunan Güre Mahallesinde, 100 yıl önce kurulan zeytinyağı fabrikasında, 5 bin yıl önce kullanılan eski usul taş baskı yöntemiyle zeytinyağı üretimine devam ediliyor.
Edremit ilçesinde 13 kilometre uzaklıktaki kırsal Güre Mahallesinde Ferhatoğlu aile tarafından 1918 yılında kurulan fabrikada, 5 kuşaktan bu yana taş baskı yöntemiyle soğuk sıkım zeytinyağı elde ediliyor. Kontinü sisteme göre yüzde ortalama 25 daha az zeytinyağı elde edilen taş baskı yönteminde, sıcak suyla temas etmeyen zeytinlerin, yağa geçen aroması, vitamin ve polifenol değerleri ise daha yüksek seviyede elde ediliyor.
1918 yılında kurulan zeytinyağı fabrikasına 5 kuşaktan beri geleneksel yöntemlerle zeytinyağı imalatını sürdüren Agah Ferhatoğlu, Edremit Körfez?inde taş baskı yöntemiyle zeytinyağı sıkımı gerçekleştiren 3 fabrika kaldığını belirterek, ?Taş baskı sıkım sistemi yüzlerce yıldır olan bir sistem. Kontinüye göre daha zor, daha meşakkatli geleneksel bir sistem. Taş baskı soğuk sıkım sistemde işlenebilen zeytin kapasitesi kontinüye göre daha az. Ama her ikisinin de müşterisi ayrı. Taş baskı, Kasım-Aralık aylarında zeytinin yeşilden siyaha döndüğü zaman içinde, pembeleşip olgunlaştığı zaman sıkılan zeytinlerden elde edilen yağdır. Kontinü sisteme göre ayırt edilen özelliği devirdeki sürtünmeye maruz kalmamasıdır. Yüksek ısıya maruz kalmamasıdır. 1 buçukar tonluk 2 taşın bulunduğu değirmende sıkılır. Daha sonra keten, kıl çuvallara konur ve pres sistemiyle baskı uygulanır. Taş baskı sisteminde günde 6- 7 ton civarında olan kapasitemiz kontinü zeytinyağı fabrikamızda ise 60- 70 tona kadar çıkabiliyorö dedi.
TARLADAN TAŞ BASKIYA ZEYTİNİN YOLCULUĞU
Taş baskı yöntemiyle sıkılan zeytinlerin sofraya geliş yolculuğu hakkında bilgi veren Agah Ferhatoğlu süreci şu şekilde anlattı:
?Zeytinleri tarladan kadınlı, erkekli tayfalarımızın aracılığıyla toplanıyor. Gün içinde toplanan zeytinler, kasalara ve çuvallara konup taş baskı zeytinyağı fabrikasına geliyor. Burada bant aracılığıyla yıkama haznesinde temizlenen ve yapraklarından ayrılan zeytinler, daha sonra taş değirmende ezilerek hamur haline getiriliyor. Ezilen zeytinler kıl çuvallara konuyor ve içinde zeytin hamuru bulunan kıl çuvallar üst üste dizilerek preslenip yağları sıkılıyor. Taş baskıda sıktığımız yağ polifenoller, E vitamini ve antioksidan bakımından zengin bir yağ. Fabrikada sıkılan yağlar çok sürtünmeye maruz kalıyor o da haliyle yağı olumsuz etkiliyor. Burada sürtünmeye maruz kalmadan sıkarak çıkarttığımız zeytinyağları daha kaliteli oluyor. Kontinü sisteme göre ortalama yüzde 20-25 oranında daha az zeytinyağı elde edilen taş baskı yönteminde, fiyatlarda aynı oranda daha yüksek oluyor.ö
BİN YILDIR SÜREN GELENEK
Taş baskı soğuk sıkım zeytinyağı üretiminde Pakistan ve Hindistan?da bulunan jut bitkisinin liflerinden imal edilen çuvalların kullanıldığını belirten zeytinyağı fabrikasının koordinatörü Abdullah Şengören ise şunları söyledi:
?Zeytin ağacının Cenabı Allah tarafından insanlara bahşedildiğinden beri, taş baskı insanlar tarafından bir şekilde yapılmaktadır. 5 bin seneden beri taş değirmenlerde aynı buğday gibi ezilerek hamur haline getiriliyor ve yağlıklara dökülerek imal edilmektedir. Edremit?te de bu geleneği Ferhatoğlu ailesi sürdürmekte. Torbaların içine hamur halindeki zeytinler konuyor. Her bir torba 3- 3.5 kilo alır bu hamurdan. 70- 80 torba üst üste konularak baskı makinesine zeytinyağı kendi kendine akmaya başlar. Buradaki sıcaklık 18- 20 derece arasındadır. Buradaki işlem tamamen soğuk baskıdır. Bu da zeytinin içindeki minerallerin, vitaminlerin bu yağa geçmesini ve insanlara daha faydalı bir halde tüketilmesini sağlamaktadır. Taş baskıyla elde edilen zeytinyağının nefaseti ve güzelliği hemen fark edilir.