Kafkas Üniversitesi ile Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin çalışmaları sonucu 2016 yılında coğrafi işaret belgesi alınan Kars kaşarı küçülüyor. 32 farklı bileşenden oluşan kaşar peynirini 100 ile 150 gram olarak üreten Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, "Bu gördüğünüz peynirler bitkisel kök boyalarla renklendirdiğimiz, küçük küçük kalıplarda hazırladığımız peynirler. Bu peynirleri burada olgunlaştırıyoruz. Bunlar biraz küçük oldukları için sert peynirlerdir. Bunlar daha çok rende ve peynir tabağında sunulan peynirlerdir" diye konuştu.
Mini peynir çalışmasını 3 yıldır sürdürdüklerini söyleyen Koçulu, "Pazara henüz sürmedik. Eş dost gönderileri dışında raflara hızlı satış için çıkarmıyoruz. Çünkü 1 yıl daha deneyimlerimiz devam edecek. Raf ömrü, lezzetteki değişiklikler ve kullanım alanları daha iyi belirlendikten sonra Kars'ın yeni peynirleri olarak pazarda hak ettiği yere gelecek" dedi.
Mini Kars kaşarının büyük talebi karşılayacağına emin olduğunu belirten Koçulu, şöyle konuştu:
"Biz bunlara henüz isim koymadık ama 'mutfak peynirleri' demeyi düşünüyoruz. Şu anda Ar-Ge çalışmaları devam ediyor. Kaşarın süreçlerini biliyorsunuz. Kaşarlı süt süzülür, proseste mayalanır sonra suyundan süzdürülüp, ayrılır; suda haşlanır, formlanır, yaşlandırılır. Buradaki süreçte yine süt süzülür, mayalanır, mayalandıktan sonra teleme süzdürülme aşamasında telemeyi sıcak suyla yıkayıp formluyoruz. Kendi ağırlığıyla bekletiliyor. Bu ürünler 65-70 gün sonra tüketime hazır hale geliyor. 1 gün tuzlu suda bekletiyoruz ondan sonra tuz vermiyoruz. Sıcak odada fermente süreci hızlansın, diye bekletiyoruz. İç ısısı yükselsin, iç ısısındaki canlanan bakteriler dost düşman arasında bir hesaplaşma olsun istiyorum ki ileri aşamada peynirin içinde istenmeyen kokular olmasın. Bunlar 100-150 gramdır. Her ailenin kolayca alıp sofrasında peynir tabağında kullanabileceği ürünlerdir. Sarı yoğurtçu otunun kök boyasıdır. Bir diğeri ısırgan otunun yeşilinden yaptığımız bir boyadır. Yine andız otunun çiçeğinden aldığımız bir renk de var."