Anadolu'nun En Eski Diyet Yemeği "Abdigör Köftesi"

İshak Paşa Sarayı'nı yaptıran İshak Paşa'nın babası Çolak Abdi Paşa için pişirilen "Abdigör Köftesi" Anadolu'nun en eski diyet yemeği olarak biliniyor.

Yaklaşık 400 yıl önce midesindeki rahatsızlık nedeniyle et yemekleri yiyemeyen Doğubayazıt Sancak Beyi Çolak Abdi Paşa için arayışa giren dönemin aşçılarının yaptığı Abdigör köftesi günümüze kadar gelmeyi başardı.

Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü Uzmanı araştırmacı-yazar Güzin Sühran Belli, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 17. yüzyılın ikinci yarısından günümüze kadar Doğubayazıt mutfağında pişirilen Abdigör köftesinin Anadolu'nun bilinen en eski diyet yemeği olduğunu söyledi.

Belli, diyet yemeği olan Abdigör köftesinin İshak Paşa'nın 1634-1680 yılları arasında yaşayan ve kör olduğu için 'Kör Abdi' olarak anılan babası Çolak Abdi Paşa'nın midesindeki rahatsızlığın artması nedeniyle sarayın aşçıları tarafından hazırlandığını belirtti.

Kuşaktan kuşağa anlatılan bu diyet yemeğinin aşçılar arasında bilindiğini anlatan Belli, "Ancak bu diyet yemeğinin tescil edilmesi, Kör Abdi Paşa sayesinde olmuştur. İlginçtir ki, Doğubayazıt'ın çok yakınında bulunan yerleşim merkezlerinde bilinmeyen ve yapılmayan Abdigör köftesi, Doğubayazıt'ın geleneksel mutfağıyla özdeşleşmiş durumdadır. 17. yüzyılın ikinci yarısından günümüze kadar Doğubayazıt mutfağında pişirilen Abdigör köftesi, şimdilik Anadolu'nun bilinen en eski ve lezzetli diyet yemeğini oluşturmaktadır" dedi.

Belli, yapılışı zahmetli olan yemeğin düğünlerde ve davetlerde konuklara ikram edildiğini anlatarak, şunları kaydetti:

"Doğubayazıt bölgesinin geleneksel mutfak kültürü, Doğu Anadolu, Kafkasya ve Kuzeybatı İran bölgelerinin geleneksel mutfak kültürü ve yemek türlerinin bir sentezini yansıtmaktadır. Doğubayazıt geleneksel mutfağının, Goşteberg 'buğulama', selekeli 'sac kavurma', zeğme, sahan kebabı ve dağ kebabı gibi lezzetli yemeklerinden başka Abdigör köftesi gibi çok farklı ve ayrıcalıklı bir yemeği daha bulunmaktadır. Abdigör köftesi bir diyet yemeği olmasına karşın, en çok aranılan lezzetli yemeklerin başında gelmektedir. Yapılışının zahmetli olması ve büyük bir maharet istemesi, hemen her mevsimde yapılmaması bu yemeği daha da cazip kılmıştır."

-"Abdigör Köftesi'nin yapılış hikayesi"-

Bu diyet yemeğinin yapılmaya başlayış tarihinin kesin olarak bilinmediğini anlatan Belli, yemeğin adından anlaşıldığı gibi Doğubayazıt'taki ünlü sarayı yaptıran İshak Paşa'nın babası Kör Abdi ile özdeşleştirildiğini söyledi.

Belli, yemeğin yapılış hikayesini şöyle anlattı:

"Günümüze kuşaktan kuşağa anlatılanlara göre, İshak Paşa'nın babası kör Abdi hastalanmış, yediği yemeklerin hemen hepsi dokunduğundan ne yerse midesi kabul etmiyormuş. Konusunda uzmanlaşmış aşçılar, etle yaptıkları birbirinden lezzetli yemeklerin Kör Abdi Paşa'ya dokunması üzerine yeni arayışlar içine girmişler. Aşçılar, kuşaktan kuşağa anlatılan ve yalnızca hastalara yedirilen bir diyet yemeğini daha özenli bir şekilde yeniden yapmaya karar vermişler. Düve, toklu veya genç sığırın taze ve yağsız olan bacak kısmından alınan etin geleneksel yöntemle, tahta tokmakla dövülerek sinirlerin özenli bir şekilde ayıklanmasıyla pişirdikleri köftelerin Abdi paşaya dokunmaması üzerine bu yemek oldukça sık pişirilmeye başlanmıştır. Kör Abdi paşa bu yemeği o kadar çok beğenmiş ve o kadar çok isteyerek yemiştir ki, yüzlerce yıldan beri yalnızca hastalara yapılan bu diyet yemeği günümüze kadar Abdigör köftesi adıyla anılmaya başlanmıştır."

-Abdigör Köftesi'nin tarifi-

Abdigör köftesinin düve, toklu veya genç sığırın taze, yağsız ve sinirsiz bacak kısmından yapıldığını ifade eden Belli, yağsız etin, et taşının üzerinde tahta tokmakla dövüldüğünü söyledi. Belli, şunları kaydetti:

"Macun gibi dövülmüş et bıçakla sürekli karıştırılarak sinirleri ayıklanır. Et bu şekilde yaklaşık 2 saat tokmaklanarak hamur gibi yapılır. Tokmakla dövülen et kıvama geldiğinde içine soğan ve tuz eklenerek yoğrulur. Her bir köfte 200-250 gram ağırlığında, küçük bir elma büyüklüğünde top haline getirilir. Köfteler içinde kaynar su bulunan güveç veya tencere içine konulduktan sonra tandır veya ocakta pişirilir. Köfteler kaynar suyun üzerine çıkmışsa pişmiş demektir. Köfteler güveç veya tencere içinden çıkarıldıktan sonra bu et suyunun içine dağ ve yaylalardan toplanan ince kıyılmış yabani nane, kekik ve pirinç katılarak pilav yapılmaktadır. Oldukça lezzetli olan pilavın üzerine de köfteler konularak servise sunulmaktadır."

-Mahalle ve çeşmede Abdigör ismi yaşatılıyor-

Belli, Doğubayazıtlıların Kör Abdi Paşa'yı, adını verdiği mahallesi, çeşmesi ve lezzetli diyet yemeğiyle geleceğe taşımaya devam ettiğini belirtti.

Kör Abdi paşanın, Doğubayazıt'ın geleneksel mutfak kültüründeki bu ünlü yemeği Türkiye ve dünyaya tanıttığı için Doğubayazıt halkı tarafından da çok sevildiğini ifade eden Belli, "Bu yüzden Doğubayazıt'ın bir mahallesine Abdigör mahallesi, İshak Paşa Sarayı'nın hemen batı eteğindeki soğuk ve lezzetli bir kaynağa da Abdigör Çeşmesi adı verilerek, ismi yaşatılmaya devam etmektedir" dedi.

-Ağrı Valisi Tekinarslan, misafirlerini Abdigör köftesiyle ağırlıyor-

Ağrı Valisi Mehmet Tekinarslan, kentin gıda çeşitliliği bakımından son derece zengin bir bölge olduğunu belirterek, "Doğal su kaynakları, doğal otlaklar, otlaklarımızda yetişen kuzularımız, büyükbaş hayvanlarımız hem Ağrı'da hem de Türkiye'nin her yerinde yediğimiz yemeklere lezzet katıyor" dedi.

Kentin etinin organik olmasının yanı sıra lezzetiyle de sofralarda önemli bir yer tuttuğuna dikkati çeken Vali Tekinarslan, "Çok güzel yemeklerimiz var. Bunların birisi de Doğubayazıt ilçemizde yüzlerce yıldır yapılan Abdigör köftemiz. Ben Türkiye'nin çok çeşitli yerlerinde mahalli yemekleri, köfteleri tatmış birisi olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, Abdigör köftemiz gerçekten yemeye değer. Yenildiği zaman tekrar tekrar tat alınacak lezzetli bir yemeğimiz" diye konuştu.

Köftenin nasıl yapıldığını da anlatan Tekinarslan, şunları kaydetti:

"Gerek etin gerek doğal ortamda yetişmesi, gerekse bu dövme işlemi sonucu hazmı son derece kolay. Dilendiği kadar yenilen ama hiçbir rahatsızlık, hiçbir çok yemişlik hissi vermeyen köftemiz. Haşlanarak oluşturulan bir köfte. Bu anlamda da Türkiye'de belki hiç eşi bulunmayan bir köfte çeşididir. Haşlanan köftenin suyu ile yapılan pilavın lezzetinin de daha bir başka olduğunu ifade etmem gerekiyor. Belki biraz porsiyonu küçültmekte fayda olabilir. Fakat bunun dışında Abdigör köftesini tatmayanlar muhakkak tatmalı. Ben de Doğubayazıt ilçemize gittiğimde tattığım bir köfte. Misafirlerim geldiğinde özellikle Abdigör köftesiyle ağırlamaya özen gösteriyorum."