Tava veya ızgara sıcaklığı balık pişirme konusunda son derece önemlidir. Tava tam ısınmadığında balıkları pişirmeye kalkarsanız, muhtemelen çevirme aşamasında balığın bir kısmını tavada bırakmış olacaksınız. Profesyonel şefler, balığı tavaya koymadan önce en az 3 dakika ocakta tavayı ısıtırlar. Sıcak ızgara ve tavada balığı çevirmek son derece kolaydır, aynı şey donmuş balıklar için de geçerlidir.
Balıkları çok uzun süre pişirmeyin. Aksi halde onların kurumasına ve doğal lezzetlerini yitirmesine neden olursunuz. En temek kural balığın bir kısmını 10 dakika pişirmektir. Yani yarı saydam opak halden beyaza dönmelidir.
Balık pişirirken asla maşa kullanmayın. Onun yerine lastik ya da metal spatula kullanılmasını öneriyor uzmanlar. Maşayla balığa sürekli olarak dokunmak ya da balığı maşa ile tutmak, deri tabakasını parçalayarak kendi lezzetli suyunun dışa akmasına neden olur. Bu yüzden spatula kullanmak en doğrusudur Yapmanız gereken şey; balığın rengi beyaza döndüğünde ters çevirmek!
Balığı oda sıcaklığında ya da suyla çözmek, içindeki bakterilerin büyümesine ve çoğalmasına neden olur. Bunun yerine buzdolabında çözdürmeyi deneyin. Bu yöntem için balığı pişirmeden 1 gece önce buzluktan çıkarmanız uygun olacaktır.
Satın almadan önce balığı iyi bir şekilde inceleyin. Önce gözlerden başlayın. Taze ve sağlıklı balığın gözleri net ve parlak olmalıdır. Bütün bir balık parlak görünmeli, ve aynı zamanda yüzeyini kaplayan bir incelik olmamalıdır. Balığın kokusuna dikkat etmeli. Taze balık okyanus gibi kokar. Balık kokusu sandığımız şey ise balıkların içindeki yağların, çürüme ve bayatlama işareti olarak oksitlenmesidir.