David Robson
BBC Future
Pastırma sigara kadar zararlı mı? Kahve kalp krizine yol açar mı? Buğday ürünleri beyni bulandırır mı? BBC Future çeşitli gıda ürünleri hakkında duyulan kaygıların yerinde olup olmadığını araştırdı.
Eskiden yemek yerken hem ihtiyaç karşılanır hem de zevk alınırdı. Bugün ise yemek masasına mayın tarlası gözüyle bakılıyor.
Çeşitli besinlerin zararlarına dair çok sayıda şey söyleniyor. Üstelik bu iddialar sürekli değişime uğruyor.
Yeni araştırmaların ışığında gıda ürünlerinin vücudumuz üzerindeki etkilerine dair bilgilerin gözden geçirilmesi normaldir. Ancak bunların bağlamından koparılıp abartılması gereksiz korkulara yol açarak insanı daha sağlıksız seçeneklere yöneltebiliyor.
Bu konudaki kafa karışıklıklarını gidermek için çeşitli besinlerle ilgili eldeki verileri değerlendirerek bir sonuca varmaya çalıştık.
İşlenmiş et ürünleri
İşlenmiş etlerin sigara kadar zararlı olduğu iddia ediliyor. Dünya Sağlık Örgütü işlenmiş et ürünlerinin kalın bağırsak kanserine yol açabileceğini belirtmekle beraber, gerçek tehlike gazete başlıklarının ilan ettiği derecede kaygı verici değil.
İngiltere Kanser Araştırmaları Vakfı'nın verilerine göre, kalın bağırsak kanserine sık rastlanmıyor. Fazla et yemiyorsanız ömür boyunca bu kansere yakalanma riskiniz yüzde 5,6 dolayında. Sucuk ve pastırma gibi işlenmiş et ürünlerini her gün yeseniz bile bu risk yüzde 6,6'ya çıkıyor. Yani bu ürünleri yemeyi bırakan her 100 kişiden biri kanserden korunmuş olacaktır. Sigarayı bırakan her 100 kişiden 10-15'inin hayatının kurtulacağını düşündüğümüzde pastırmanın sigara ile kıyaslanmasının mümkün olmadığı görülecektir.
Kahve
Kahvedeki kafeinin kalp krizine yol açabileceğinden endişe edilir.
Veriler ise tersi yöndedir. 2012'de New England Journal of Medicine adlı tıp dergisinde yayımlanan bir makalede 13 yıl boyunca 400 bin Amerikalının sağlık durumu incelenerek şu sonuca varılmıştı: Günde 3-6 fincan kahve içenlerin bu süre içinde kalp hastalıkları, felç, diyabet ve enfeksiyon riskinin daha az ve ölme ihtimalinin yüzde 10 daha düşük olduğu görüldü. 2014'teki başka bir gözlemde ise bir milyon kişinin sağlık durumu incelenmiş ve benzer bir sonuca varılmıştı: Günde dört fincan kahve içenlerin ölme ihtimali yüzde 16 daha düşüktü.
TIKLAYIN: ÇAY VE KAHVE SU KAYBINA YOL AÇAR MI?
Bunların sadece gözlem düzeyinde olduğu vurgulanmalı. Burada kalbi koruyanın kahve mi olduğu yoksa başka gizli faktörlerin mi etkide bulunduğunu kesin bir dille söylemek mümkün değil. Belki de sağlıklı insanlar daha fazla kahve içiyordur. Fakat "bağımlılık” bakımından kahvenin fazla bir zararının olmadığı, gönül rahatlığıyla içilebileceği söylenebilir.
Buğday ürünleri
Buğday ürünlerinin beyinde tahribata ve Alzheimer'a yol açtığı iddiası ne kadar doğru?
Buğdaydaki glütene karşı alerjisi olanların oranı yüzde 1 civarındadır. Çölyak hastalığı olarak bilinen bu alerjik tepki ince bağırsağa zarar vererek besin yetersizliğine neden olabilir. Bazılarında ise alerji hastalık boyutunda değil, glütene karşı hassasiyet olarak ve örneğin biraz fazla ekmek yendiğinde sadece şişkinlik gibi belirtilerle ortaya çıkar.
Glüten hassasiyeti konusu ise tartışmalı bir konu. Bu hassasiyete glütenden ziyade birçok yiyecekte bulunan şeker ve proteinler yol açıyor olabilir. Eğer durum buysa sadece buğday ürünlerini azaltmak yeterli olmayabilir.
Bazıları da herhangi bir alerji belirtisi olmadan, buğdayın toksin içerdiği kaygısıyla buğday ürünlerini kesiyor. Uzmanlar, tahıl ya da glüten karşıtı insanların araştırmalardan yanlış sonuçlar çıkararak çölyak hastalığından dolayı bu sonuca vardıklarını belirtiyor. Buğday ürünlerinin yangıya yol açtığını ve bunun beyinde tahribata yol açarak Alzheimer'a katkıda bulunabileceği iddia ediliyor. Karbonhidrat ve şeker ağırlıklı diyetin zamanla sinir hücrelerine zarar vermesi söz konusu olabilir. Ancak kepekli buğday şekeri daha yavaş salgıladığı için patates gibi diğer enerji kaynaklarından çok daha iyidir.
Kısacası, insanlar 10 bin yıldır buğday tüketiyor ve alerji testi ile glüten alerjiniz kesinleşmediği takdirde buğday yemeye son vermenin gereği yok.
Tereyağı, peynir ve yağlı süt
Süt ürünlerinin damar tıkanıklığına ve kalp hastalıklarına yol açacağı iddia edilir.
Yıllardır bize söylenen şu: Yağlı süt, peynir, tereyağı gibi ürünlerde bulunan doymuş yağlar kandaki kolesterol seviyesini artırarak kalp krizi riskini artırır. Bu nedenle birçok sağlık kuruluşu margarin ve özellikle bitkisel yağlar içeren Akdeniz diyetini önermeye başladı.
TIKLAYIN: PEYNİRİN GİZEMLİ DÜNYASI
Ancak son yıllarda elde edilen farklı bulgular, yerleşik bazı yargıları da sarstı. Son zamanlarda yapılan önemli bir araştırma, fazla miktarda doymuş yağın kalp ve damar hastalıkları üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığını gösteriyordu.
Bunlar da gözlemlere dayanan araştırmalardı. Fakat bir ekibin yaptığı deneyde bir gruba sekiz hafta boyunca her gün yüzde 27 yağ içeren bir peynir yedirildi. İkinci gruba ise hiç yağ içermeyen bir diyet uygulandı. Deney sonunda birinci gruptakilerin kolesterol oranının ikinciden daha düşük seviyede olduğu görüldü.
Yağlı süt ürünlerinin yüksek kalori içerdiği doğrudur, fakat bu ürünleri tüketen insanların obez olma ihtimali diğerlerine göre daha yüksek değildir. 12 ayrı araştırmada bu insanların daha zayıf olduğu görülmüştür. Belki de bu yağ metabolizmayı düzenliyor, daha etkili bir enerji yakışını sağlıyordur. Ya da yağlı süt ürünleri bizi daha uzun süre tok tutuyor, arada sağlıksız yiyecek atıştırma ihtiyacını azaltıyordur.
Pastörize süt
Pastörize sütün egzama, astım ve bağışıklık sistemiyle ilgili diğer rahatsızlıklara yol açabileceği iddia ediliyor.
Bu iddia yiyeceklerin "doğal” hallerinin daha sağlıklı olduğu düşüncesine dayanıyor. Pastörize işleminin sütteki birçok yararlı besine zarar verdiği, bunlardan birinin de insanı alerjiden koruyabilecek proteinler olduğu söyleniyor. Ayrıca bu işlemin sindirimi kolaylaştıran ve bağışıklık sistemini güçlendiren ve kansere karşı koruyucu özellikte olan "yararlı” bakterileri öldürdüğü ileri sürülüyor.
Fakat sütün ısıtılmasıyla yapılan pastörizasyon işleminde besin maddeleri değerinden bir şey yitirmez. Çiğ sütteki yararlı bakterilerin çok yararı olduğu da söylenemez. Sindirimden sağ çıkarak ince bağırsağa ulaşabilmesi için çiğ süt içindeki mevcut sayısından binlerce kat daha fazla alınması gerekiyor. Çocukken çiğ süt içen insanların daha az alerjisi olduğuna dair veriler var. Fakat bunun sütten mi kaynaklı olduğu yoksa çiftlik ortamında vücudu erken yaşta çeşitli alerjenlerle tanıştırmış olmaktan kaynaklı mı olduğu bilinmiyor. Ayrıca çiğ süt tüberküloz, salmonella ve koli gibi mikroplar içerdiği için ciddi hastalıklara neden olabilir.
Yumurta
Yumurta kalp krizine neden olur mu?
Yağlı süt gibi yumurta da uzun süre kandaki kolesterol seviyesini artırarak damarlarda yağ birikmesi sonucu kalp hastalıklarına yol açabilecek besinler arasında sayıldı. Bunda bir miktar doğruluk payı olsa da normalde sağlıklı iseniz her gün yumurta yemenin bir zararının olmadığı görülüyor.
Yani gaz ve kabızlık riski taşısa da yumurta iyi bir protein kaynağıdır.
‘Diyet' meşrubatlar
Yapay tatlandırıcıların kanser riskini artırdığı söylenir.
Fazla şekerin obezite, diyabet ve kalp hastalıklarına yol açtığını biliyoruz. Peki bu etkiyi azaltmak için "diyet” içeceklere konan yapay tatlandırıcıların zararı var mıdır? Bazıları bunların kanserli tümörlerin büyümesine neden olduğunu belirtiyor.
Fakat daha önce yayımlanan bir makalede belirtildiği gibi bu risklerin abartılmış olma ihtimali söz konusu. ABD Kanser Enstitüsü'nün yaptığı bir araştırmaya göre, tatlandırıcılarda kullanılan aspartam maddesinin beyin tümörü, lösemi ya da lenf kanseri bakımından bir risk oluşturmadığı görüldü.
Ancak henüz kanıtlanmış olmasa da tatlandırıcıların glikoz intoleransı ve tip 2 diyabet riskini artırabileceği iddiaları var. Başka bir makalede ise sodalı içeceklerin mideye ve kemiklere zarar verdiğine dair iddialar da çürütüldü.
Kısacası, bazı riskleri olmakla birlikte tatlandırıcıların şekere kıyasla daha sağlıklı bir alternatif olduğu söylenebilir.
Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future'da okuyabilirsiniz.
Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.