Bir asırdır pişen "kelle ve paça" damaklara lezzet katıyor

FIRAT ÖZDEMİR - Erzurum'da ailesince bir asırdır sürdürülen kelle ve paça çorbası yapımını 54 yıldır devam ettiren aşçı Abulkadir Abbasoğlu, yaptığı yemeklerle müşterilerinin beğenisini topluyor.

Küçükbaş hayvanlarının kafa ve bacak kısımlarının birtakım işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen, zengin besin değeri nedeniyle uzmanlarca tavsiye edilen kelle ve paça çorbasının yapımını Abdulkadir Abbasoğlu'nun dedesi Bahri Çalbay, bir asır önce kendi imkanlarıyla meslek edindi.

Cumhuriyetin ilanıyla kent merkezinin farklı noktalarında dükkan açan ve mesleğinin inceliklerini öğrenen Bahri Çalbay, oğlu Abbas Çalbay'ı yanında çırak olarak yetiştirerek mesleği öğretti.

Hazırlanması meşakkatli olsa da Türk mutfağında ayrı bir yere sahip olan kelle paçanın yapımını babasının vefatıyla sürdüren Abbas Çalbay'ın yanında 9 yaşında çırak olarak işe başlayan ve sonradan "Abbasoğlu" soyadını alan 63 yaşındaki Abdulkadir Abbasoğlu da mesleğinin ailesindeki üçüncü kuşak temsilciliğini 54 yıldır yürütüyor.

Kentin Yakutiye ilçesi Cennet Mahallesi'ndeki Türk bayrakları ile süslü restoranında kelle ve paça çorbası yapımına devam eden Abdulkadir Abbasoğlu, bir asırlık lezzeti müşterilerinin beğenisine sunuyor.

Erzurum ve kent merkezinin yanı sıra civar illere de kelle, paça gönderen ve müşterilerince "Kadir usta" olarak tanınan Abbasoğlu, sabahın ilk ışıklarıyla "Bismillah" diyerek dükkanını açıp dedesi ve babasından kalan yaklaşık bir asırlık tarifle hazırladığı kelle ve paça çorbasını müşterilerine servis ediyor.

İşletmeci Abdulkadir Abbasoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, dedesinin ilk başlarda kasaplıkla uğraştığını ve kelle paça yapımını öğrenip babasına aktardığını söyledi.

Cumhuriyetin ilanıyla babasının dedesiyle bu işi büyütmeye karar verdiğini dile getiren Abbasoğlu, "Ben 1956'da dünyaya geldim. Sonrasında hem ilkokulda okudum, hem de babamın yanında çırak olarak çalıştım. Okula giderken lokantaya gelerek babamın yanında durup işi öğrendim." dedi.

Babasının kendisine 'Oğlum okuyorsan oku, okumuyorsan benim yanımda bu işe sarıl' demesiyle mesleğini tam olarak öğrenmeye başladığını anlatan Abbasoğlu, işi kavramasıyla babasının takdirini kazandığını aktardı.

Dedesi Bahri Çalbay'ın mesleği çok sevdiğini dile getiren Abbasoğlu, "Babam da dedeme yardım ederken o da mesleği seviyor. Sonrasında babam sevdiği işi yapıyor. Ben de bu kuşaktan sonra geldiğimi ve ustam da babam olduğu için bu işe başladım, işimi severek yapıyorum." ifadelerini kullandı.

- "Lezzetin sırrı asırdan geliyor"

Müşterilerinin yaptığı kelle, paçayı çok sevdiğini söyleyen Abbasoğlu, "Müşterilerim birçok şehirde kelle, paça yediklerini ama bu tadı tutturan olmadığını söyledi. Onun için 'Ben kelleyi yaparken sevgimi koymuşum.' diyorum. İşimi severek yaptığım için müşterilerim kelle yerken onun aldığı lezzeti biliyorum. Bana 'Bu kellenin sırrı nedir?' diyorlar. Bu kellenin lezzeti asırdan geliyor." diye konuştu.

Abbasoğlu, yarım asrı aşkın süredir mesleğini sürdürdüğünü ifade ederek, şunları aktardı:

"Gün boyunca kelleyi tekrarlayarak yıkıyorum. Kelleyi, suyu berrak şekle geldikten sonra güzel kazanlara dizip fırına atıyoruz, kısık ateşte pişmesini bekliyoruz. Kelleyi akşam 17.00'de kaynaması için kazana koyup diğer gün saat 09.00'da çıkarıyorum ve fırında kızartıyorum. Kellenin pişmesi çok yavaş olmalı, çünkü en kaslı yer hayvanın kafa kısmıdır ve geç pişer. Burayı yavaş pişirerek o kaslı yerin kıvrım kıvrım olmamasını engelliyoruz ve iyice pişiyor. Kazanlarda piştikten sonda tekrar fırına atıp kızartıyoruz ve müşteriye sunuyoruz."

Abbasoğlu, kelle ve paçanın şifa kaynağı olduğunu sözlerine ekledi.

Müşterilerden İbrahim Sırtıkara, Abdulkadir Abbasoğlu'nun mesleğini yıllardır yaptığını anlatarak, "Abdulkadir ustanın kelle paçası çok meşhurdur ve diğer illere de yolluyor. Abdulkadir ustanın müşterisi eksik olmaz, yaptığı kelle ve paça diğerlerine göre çok faklı ve lezzetlidir, kendi elleriyle özenerek yapıyor." diye konuştu.