Bitkisel süt üretimi giderek yaygınlaşıyor. Soya ve pirinç sütü artık sadece sağlıklı ürünler satan mağazalara özgü olmadığı gibi, yulaf, hindistan cevizi, badem ve kenevir tohumu sütü de kafelerde ve süpermarket raflarında yerlerini alıyor.
Eskiden insanlar hayvan haklarını savundukları ya da hayvan sütüne karşı laktoz alerjileri olduğu için badem sütüne yönelmişken şimdi iklim değişikliği kaygısıyla bitkisel süte yönelim söz konusu. Peki, besin değeri bakımından hayvansal süt ile kıyaslandığında bitkisel süt nerede duruyor?
Bitkisel süt, inek sütü ile kıyaslandığında çok daha az su ve toprak kullanımı gerektirdiği gibi, daha az karbon salımına yol açıyor.
Oxford Üniversitesi'nden Joseph Poore'un 2018 tarihli araştırmasına göre, badem, yulaf, soya ve pirinç sütü üretiminin yol açtığı karbon emisyonu, hayvansal sütün sadece üçte biri kadar. Bir litre badem sütü üretimi 0,7 kg karbon salımına yol açarken, hayvansal sütte bu miktar 3,2 kg'a çıkıyor. Bir litre yulaf sütü 0,9 kg, soya 1 kg, pirinç 1,2 kg karbon salımına neden oluyor.
Toprak kullanımı bakımından aradaki fark çok daha çarpıcı. Bir litre hayvansal süt üretmek için 9 metre kare toprak kullanmak gerekirken, bitkisel sütlerde bu büyüklük pirinç sütü için 0,3, yulaf sütü için 0,8 metrekareyle sınırlı.
Bitkisel sütler içinde en fazla su kullanımı gerektiren badem sütünün bir litresini üretmek için 371 litre suya ihtiyaç varken, hayvan sütünde bu miktar 628 litreyi buluyor. Pirinç sütü 270 litre, soya 28, yulaf sütü ise 48 litre su gerektiriyor.
Ancak bitkisel sütlerin de çevre üzerinde olumsuz etkileri olmadığı söylenemez. Örneğin Brezilya gibi ülkelerde, soya fasulyesi ekimi için ormanlar yok ediliyor, üretim sürecinde de karbon emisyonu oluyor. Ayrıca burada üretilen soyanın büyük kısmı Avrupa, Kuzey Amerika ve Çin'de süt olarak kullanılıyor.
Gübre ve su kullanımı nedeniyle badem üretiminin de çevresel etkileri söz konusu. İspanya, Yunanistan, İtalya gibi geleneksel üretim yapılan Akdeniz ülkelerinde, eskiden seyrek dikilmiş yaşlı ağaçlardan badem ürünü alındığı ve bu tarlalarda dolaşan koyunların gübresi kullanıldığı için bu etki fazla değilken, dünya badem üretiminin yüzde 80'ini elinde tutan California'da yoğun üretim nedeniyle, yoğun su kullanımı ve tarım ilacı ile bu etki çok daha fazla hissediliyor.
Üstelik bu üretim tarzı ile daha fazla ürün alınıp daha çok kâr sağlandığı için İspanya gibi ülkelerde de buna yönelim artıyor.
Oxford Üniversitesi'nden araştırmacı Poore, ürün paketlerinde çevresel etkiye dair bilgiye yer verilmesi gerektiğini söylüyor.
Hangi sütü içeceğinize karar verdikten sonra bu kez de organik ürün tercih edip etmeme konusunda karar vermek isteyebilirsiniz. Organik tarımın biyoçeşitlilik, toprak kalitesini koruma gibi birçok olumlu etkisi var.
Ancak 2012'de Helsinki Ünviersitesi'nde sürdürülebilir gıda sistemleri konusunda araştırma yapan Doçent Hanna Tuomisto, bu genel olumlu etkinin birim ürün bakımından görülemeyebileceğine dikkat çekiyor.
Zira bir birim organik ürün üretimi için örneğin daha fazla toprak kullanımı gerekiyor. Genel olarak organik tarımda elde edilen ürün miktarı, konvansiyonel tarım ürünlerinden yüzde 20 daha düşük oluyor.
Fakat organik tarım sayesinde toprak daha fazla karbon tutabiliyor. Tuomisto, toprak kalitesi bakımından bunun önemli olduğunu ve aslında uzun vadede organik tarımın kuraklık, sel gibi dönemsel felaketlere karşı ürün koruyucu işlev gördüğünü söylüyor.
Peki, bitkisel süt inek sütü ile aynı besleyici özelliklere sahip mi?
Protein içeriği bakımından hayvan sütü ile yarışabilecek durumda olan sadece soya sütü denebilir. 100 ml inek sütünde 3,5 gram protein varken, soya sütünde bu miktar 3,4 gram. Badem, pirinç ve hindistan cevizi sütünde protein miktarı çok daha az. Yeni yeni piyasaya girmekte olan fındık, kenevir tohumu ve yulaf sütü ise ikisinin arasında yer alıyor.
Ancak yiyeceklerimizdeki proteinlerin kalitesi, içerdikleri sindirilebilir amino asit değerlerine bağlı. Bu bakımdan inek sütü soya sütünden biraz daha önde geliyor. Diğer bitkisel sütlerde bu oran biraz daha düşük.
2017'de bitkisel sütler ile inek sütü arasında kıyaslamalar içeren bir çalışma yapan Connecticut Çocuk Tıp Merkezi'nden Sarita Singhal, "Mevcut verilere göre inek sütüne en iyi bitkisel alternatif soya sütü" diyor.
Bezelye proteini içeren yeni bir bitkisel sütün inek sütüne çok daha yakın olduğunu söylüyor.
Hindistan cevizi sütü dışındaki bitkisel sütler ayrıca çok daha az doymuş yağ içeriyor. Yetişkinler için bu iyi bir özellik olsa da küçük çocuklar için değil. Uzmanlar bir ve iki yaşındaki çocuklara tam yağlı inek sütü, beş yaşına kadar da yarım yağlı süt içirilmesini öneriyor.
Singhal bitkisel sütlerdeki besin maddeleri ile ilgili yeterince bilgi sahibi olmadığımızı, bunlara katılan kalsiyum, B12 ve D vitamini gibi vitamin ve mineraller bakımından da aynı şeyin geçerli olduğunu söylüyor.
"Özellikle çocukların bunlardan ne kadar besin aldığını tam olarak bilmiyoruz. Bu bilgilere sahip olmadan da bitkisel süte geçiş mantıklı gelmiyor" diyor.
Ayrıca bir yiyecek veya içecekte bir besinin olması tek başına yeterli değil, oradaki diğer maddelerle nasıl etkileşim halinde olduğunu, vücudumuza girdiğinde neler olduğunu da bilmek gerekiyor. Ayrıca katı standartlar nedeniyle organik alternatiflere vitamin ve mineraller eklenemiyor.
Her şeye rağmen bazılarımız çevresel ve etik nedenlerle hayvansal sütten bitkisel süte geçiş yapmak isteyebilir. Kimin hangi sütü seçeceği beklentilere bağlı olarak da değişebilir. Örneğin yeterince protein almak isteyenler soya sütünü seçerken, B12 vitamini için bu vitamin takviyeli ürünlere yönelim olabilir.
Ama dengeli besleniyorsanız, hayvan sütü olmadıktan sonra, kahvenize eklediğiniz az miktarda sütün hangisi olacağı çok da önemli değil. Yeter ki tadı hoşunuza gitsin. Hangi bitkisel sütü seçerseniz seçin, çevreye etkisi hayvansal sütten çok daha az olacaktır.