Ankara tava
Ankara’nın en meşhur yemeği desek yeridir. Pek çok lokantada etin üstüne konulan her pilava Ankara tava deniyor ama o işler öyle kolay değil canım. Ankara tavanın hakkını vermek için kuzu incik kullanmak şart. Kuzu incik, tereyağı ve ikiye bölünmüş soğanlarla yumuşayana kadar pişirilir. Bu arada şehriye; başka bir tencerede soğan, yeşil biber, tereyağı ve baharatlarla kavrulur. Şehriye, bir tepsinin tabanına yayılır ve üstüne et eklenir.
Tepsideki şehriye ve etin üstünü kapatacak kadar et suyu eklendikten sonra tepsi fırına sürülür. Şehriyenin suyu çekilene kadar fırında pişirilir. İyi bir Ankara tava yapmak biraz da uzmanlık ister. Dikmen’in yokuşlarını andıran bu zor yoldaki herkese şimdiden başarılar.
Uruş kapama
Uruş kapama da Ankara tava gibi kuzu etinden yapılıyor. Yapımının oldukça zahmetli olmasından dolayı öyle sık sık yeme şansınız yok. Küpeç adı verilen toprak kapta baharatlarla ve soğanla birlikte pişen etin, pilav ve nohutla servis edilmesiyle yapılır. Özel günlerde görebileceğiniz uruş kapama, kalabalık sofraların favori et yemekleri arasındadır. Uruş kapamaya denk gelecek kadar şanslıysanız, kaynananız sizi baya seviyor olmalı.
Mücirim köftesi
Türk mutfağındaki köfte bolluğu hepimizin malûmu. Mücirim köftesini benzerlerinden ayıran şey, hem yapımında hem de sosunda kullanılan tarhana. Yoğrulduktan sonra ayçiçek yağında kızartılan yumurta büyüklüğündeki köfteleri isterseniz sade, isterseniz de özel sosuyla birlikte yiyebilirsiniz. Ancak mücirim köftesine denk gelmişken sossuz yemenin alemi yok. Mücirim köftesinin sosu, tereyağıyla birlikte koyu bir kıvamda pişirilmiş tarhana ve sarımsaklı süzme yoğurttan oluşur. Koyu kıvamda pişirilen tarhana, servis tabağının dibine yayılır ve üstüne köfteler yerleştirilir. Son olarak, sarımsaklı süzme yoğurt köftelerin üstünde gezdirildikten sonra mücirim köftesi servise hazır! Off ne güzel koktu.
Öllüğün körü
“Neyin körü?” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Öllüğün körü, arkadaşlar. Kıyma, tereyağı erişte diyeyim, lezzetini siz hesap edin artık. Erişteler her zamanki şekilde kaynayan suyun içinde pişirilip süzülür. Kavrulmuş kıyma bir tepsinin dibine güzelce yayılır. Ardından erişteler tepsideki kıymanın üstüne eklenir ve yağlandıktan sonra pişmesi için fırına atılır. Fırından çıkarılan yemek, ters çevrilip kesilerek servis edilir. Soğutmadan, sıcak sıcak yemek lazım şimdi bunu.
Sızgıç
İlk defa duyanlar için ilginç bir kelime olduğunu kabul etmek lazım. Sızgıç, İç Anadolu Bölgesi’nde kavrulmuş ete verilen isimdir. Sızgıç yemeği ise, zeytinyağı ile kavrulmuş etin, salça ve şerit şeklinde kesilmiş pırasayla birlikte pişirilmesiyle yapılır. Ancak sızgıç yoksa kıymayla yapmak da mümkün. Sızgıç, pırasa ve salçayla birlikte 4-5 dakika kavrulur. Üstüne 2 bardak sıcak su eklendikten sonra pırasalar yumuşayana kadar pişirilir. Sızgıç da pek çok et yemeği gibi soğutmaya gelmez, sıcak sıcak kıvamında tüketilmek ister.
Bici aşı
Sarmayla aranız iyiyse büyük ihtimalle bici aşını da seveceksiniz. Çünkü bici aşı ince kıyılmış sarma yapraklarının ve bulgurun muhteşem bir birleşimi. İnce ince kıyılan soğanlar bir tencerede sıvı yağ ile kavrulur, üzerine ince kıyılmış asma yaprakları, domates ve biber salçası eklenir. Birkaç dakika kavrulduktan sonra su eklenip pişirilir ve kaynaması beklenir. Daha sonra üstüne bulgur ilave edilir ve biraz daha kaynatılır. Sıcak servis edilen bici aşının üstüne isteğe göre sarımsaklı yoğurt dökülebilir. Gerçi, söz konusu sarımsaklı yoğurt olunca istemeyen çıkmaz herhalde.
Papara
Ankara’da yapılan papara, göçmenlerin de yaptığı ve ekmek mantısı olarak bilinen paparadan farklı. Ankara usulü papara için, kulak memesi kıvamına getirilen hamur, ince yufkalar halinde açılır ve pişirilir. Daha sonra haşlanmış etin suyu süzülür. Dörde bölünen yufkalar et suyuna batırılır. Haşlanmış et, parçalara ayrılıp et suyuna batırılan yufkaların üstüne dağıtılır, sıcak olarak servis edilir. Hem eti hem de hamur işini seviyorsanız Ankara’ya kesinlikle uğramalısınız.
Çıkınağıl asıdası
Ete doyduysak, yolundan bundan sonrasına tatlılarla devam ediyoruz. Tereyağı, un ve pekmezin bir araya geldiği bu tatlının adı pek hoş. Adı buram buram memleket kokan bu tatlı için, tereyağı eritilir ve içine pekmez dökülür. Tereyağı ve pekmez ısındıktan sonra un ilave edilir, ancak bu iş aceleye gelmez. Un yavaş yavaş eklenirken, bir yandan da karıştırmaya devam etmeli ve un karışıma iyice yedirilene kadar durmamalı. Ankara mutfağı işte böyle ince işçiliklerin mutfağıdır. Çıkınağıl asıdası, soğuduktan sonra afiyetle yemeye hazır!
Köfter veya köyter
Yine bir pekmez tatlısıyla devam ediyoruz. Değişik şekillerde anılan bu Ankara tatlısını, hem üzüm, hem de karadut pekmeziyle yapmak mümkün. Yarım su bardağı pekmez, 3 yemek kaşığı nişasta, 1 bardak su muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılarak pişirilir. Pişen karışım, nişasta serpilmiş tepsiye dökülür ve üstüne ceviz eklendikten sonra soğumaya bırakılır. Köfter, soğuyup katılaştıktan sonra dilimlenerek servis edilir. Bol cevizlisinin tadına doyum olmaz be!
Kaygana
Tatlıları nam nam gömdüğümüze göre, Angara bebelerinin favori kahvaltı yemeğini de listemize ekleyebiliriz. Kaygana, temel olarak krepe benzese de, kayganadaki bozkır kokusunu krepte bulmak mümkün değil! Yumurta, süt ve una ilaveten dereotu, maydanoz, yeşil soğan üçlüsü kaygananın farkını yeterince ortaya koyuyor. Un, süt, yumurta ve tuzla birlikte hazırlanan hamura, ince ince doğranan yeşillikler eklenir ve karıştırılır. Hamur, tavada kızdırılan sıvıyağın içine tıpkı krep hamuru gibi dökülür ve önlü arkalı kızartılır. Kızartma işlemi bütün hamur bitene kadar devam eder. Çay da demini alınca enfes bir kahvaltı için her şey hazır demektir!