Dondurma neden hep çocukluk anılarını canlandıran, aklınıza çocukluğunuzu düşüren bir yiyecektir, hiç düşündünüz mü? Sanki yalnızca çocuklar mı yer dondurmayı? Büyüdüğünüzden beri hiç mi dondurma yemediniz? Üstelik, çocukluğunuzun dondurma lezzetleri sanki bugünkü kadar çok ve çeşitli miydi? Bu soruların hepsinin yanıtları belli ama öyledir işte; dondurma neredeyse çocukluğunuzun özlemleri ve keyifleriyle eşanlamlıdır. Zaten sizin yaşınız arttıkça ve onun da türleri çeşitlendikçe, güzelim külahından çıkar; hem tüketim biçimi, hem de adı değişir; kup, frapuccino, parfe, rokoko, vs. olur bildiğiniz dondurma ve sokak aralarında yaralı dizleriyle top koşturan çocukların ellerinden, uzun yaz günleri boyunca plajlarda ilk aşklarını yaşamaya çalışan gençlerin ellerine, oradan da keten örtülü şık masalara ulaşır. Bizim masum çocukluğumuzun “sade” dondurmasından çok farklı, çok daha gelişmiş ve değişik tatlar içeren bir yiyecek haline gelir böylece. Ama sonuçta, adı ne olursa olsun, tadı ne kadar çeşitlenirse çeşitlensin; her yaşta insan için vazgeçilmez bir lezzet kaynağı, karşı koyulması zor bir keyif aracı olmaya devam eder.
Dünyanın her yerinde, her yaştan insanı mutlu eden bu özel yiyecek aslında nedir; nasıl çıkmıştır ortaya? Aslında dondurma yalnızca malzemesini değil, ilhamını da doğadan almış bir yiyecektir. Sıcak yaz günlerinde serin bir şeylerle içini soğutmaya ihtiyaç duyan birilerinin, bulundukları kentin yüksek dağlarında her mevsim mevcut olan karlara imrenmesiyle başlamış insanoğlunun dondurma serüveni... (Büyük bir olasılıkla)
Teknolojinin günümüzdeki noktasına henüz erişmediği dönemlerde, içecek ve yiyecekleri soğukta muhafaza edebilmek için doğadan yardım almak kaçınılmaz olduğundan, yüksek tepelerden kalıp kalıp getirilen buzlar, pek çok yerde aynı anda yemek işinden sorumlu olanların imdadına yetişmiş. Bu uygulamanın keyfini sürdüğü bilinen toplumların başında; Aztekler, Osmanlılar ve Çinliler geliyor.
Çin imparatorlarından Tang’ın sarayında, kışın nehirlerden parça parça toplanan buzların yaza da saklanması için oluşturulan kuyular, sayıları doksan civarındaki mutfak görevlilerinin özel sorumluluğundaymış; Osmanlı’da dağlardan blok halinde indirilen buzların saklanması için mahzen şeklinde depolar bulunurmuş; Aztekler ise, iklim gereği herkesten fazla soğuk yiyeceklere ihtiyaç duyduklarından, dağlardan aldıkları buzu, yalnızca yiyeceklerin değil içeceklerin de soğutulmasında kullanmışlar.
Böylece mutfak yaşamına giren buz kalıplarıyla teknik sorunlar halledildikten sonra, büyük olasılıkla sıra tertemiz dorukların kirlenmemiş karlarına gelmiş ve insanlar serinlemek için kar yemeyi denemişler. Hiç şüphesiz yenen karı tatlandırmak için üzerine şeker, reçel, pekmez dökmek daha sonra akıllara gelmiş olmalı. Kakao veya vanilya gibi ender bulunan maddelerin kardan yapılan dondurmaya katılmasıysa, Amerika Kıtası keşfedilince gerçekleşmiş. Kara, tatlandırıcı bir şeyler katarak yemek ülkemizde de çok sık rastlanan bir uygulama.
İstanbul’da ve Osmanlı Sarayı'nda zaten mevcut olan buzlu şerbet geleneğine ilaveten, halk arasında da sıcak günlerde serinleyebilmek için, karlardan medet umma alışkanlığı oluşmuş. Bugün de, Anadolu’nun pek çok yerinde hâlâ yaşayan bir geleneksel yemek biçimi olarak varlığını sürdürüyor karlı yiyecekler. Örneğin Mersin Çamlıyayla’da, Toros Dağları’nın yükseklerinden gelen karın üzerine pekmez, vişne reçeli veya nar suyu dökülüyor ve “karsambaç” adı verilen bu değişik tatlı afiyetle yenmeye devam ediyor.
Urfa’da “Karlamaç” başka yörelerde ise “Karlambaç, karlama, karmaya” gibi benzer isimler alan ve yöresel adı ne olursa olsun, hemen hemen bütün bölgelerimizde ortak olarak “kar helvası” diye anılan bu değişik yiyeceğin, Roma imparatoru Neron’dan bize miras kaldığına dair anlatılan öyküler bile var.
Bunlardan birisine göre Neron, gladyatör dövüşlerini seyrederken sürekli yemek yer, beğendiği yemekleri pişirenleri de mutlaka ödüllendirirmiş. Bu “Deli” imparatorun yarattığı kıyasıya rekabet ortamında aşçının birisi bir gün, farklı bir şey yapmış olmak için yüksek dağlardan kar getirip iyice sıkıştırarak, bir kaseye doldurmuş ve üzerine bol miktarda meyve parçacıklarıyla bal dökmüş. Alın size ilk meyveli dondurma! Neron, bu yeni yiyeceğe bayılmış ve kardan yapılan dondurmanın üretimi de o dönemden itibaren sürüp gitmiş...
Benzer bir öykü de Büyük İskender için anlatılıyor: Rivayete göre onun da merakı, üzerine şarap dökülmüş buz parçalarıymış. Bu tür 'imparator yiyecekleri'nin dondurmanın yaratılmasına ne kadar katkıda bulunduğunu aslında ben de pek çok insan gibi kendi tecrübelerimden biliyorum.
Dağlardan kar getirme alışkanlığının ilk oluştuğu yıllardan çok sonra çocukluğumda buzdolabından buz aşırıp, annemizden gizli yemeye çalıştığımızı ve böylece bize 'üşütürüz' diye dondurma yedirmeyen büyüklerden de gizlice intikam aldığımızı gayet iyi hatırlıyorum. Yaşımız büyüdükçe, buzlara reçel dökmeler ve meyve sularını buzlukta dondurmaya çalışmalar başladı ki, bence işte bunların hepsi dondurma yapımının gelişiminde atılan teknolojik adımlarla tamamen uyum içerisinde yerine getirdiğimiz, belki masum ve beceriksiz, ama çok da akıllıca hamlelerdi.
Bugün yediğimiz haliyle dondurma, biliyorsunuz ki sütten yapılıyor. Farklı ülkelerin mutfaklarında içerisine katılan katkı maddelerinin oranı önemli ölçüde değişse de sonuçta ana madde, süt ve şeker. Dondurmanın lezzetini geliştirmek için yapılan denemeler sonucu, süte ilaveten yumurta kullanıldığı veya bazen süt yerine kremayla yapıldığı biliniyor. Yine de birçok tatlı gibi içerisine bol miktarda yağ katılarak hazırlanmadığı için, zannedildiği kadar şişmanlatıcı olmadığı da düşünülebilir. Türkiye’de yapılan dondurmanın lezzetini ve kıvamını sağlayan maddelerden en önemlisi: Salep. Benim için vazgeçilmez alışkanlık olan “Kaymaklı” dondurma da, aslında işte bu en temel karışımdan yani süt, şeker ve salepten oluşuyor.
Dondurma yemenin en keyifli yönlerinden biri de farklı tatları keşfetmek, ortaya konan çeşitlilikleri denemek! Örneğin: İtalyanlar, “Roma dondurması” dediğimiz dondurmayı daha yumuşak ve homojen; Amerikalılar ise, diyetlerinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiş kutuda dondurmayı krema açısından, daha zengin ve çok çeşitli üretiyorlar.
Çocukluğumun en unutulmaz anılarından birisi, İstanbul’da yediğim kıvamlı dondurmadan çok farklı olan, özel bir musluktan akan yumuşak dondurmaya Erzurum’da rastlayışım! Yine de bana sorarsanız, en lezzetli ve ilginç olanı biz Türkler'in ürettiği Maraş dondurması.
Keçi sütünden yapılan salep katılır ve kol gücüyle karıştırılarak yapılır. Hiçbir dondurma çeşidine benzemeyen lezzeti ve kıvamı, kelimelerle anlatılamaz! Çengellere asılarak satılan dondurmayı bıçakla keserek tüketmeniz gerekiyor.
"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için **tıklayın.
**