Çölyak hastalığı, başta buğday olmak üzere arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olan glutene karşı bağışıklık sistemi tarafından verilen anormal yanıt sonucu ortaya çıkan bir hastalıktır. Uzman Diyetisyen Aslıhan Küçük Budak konu hakkında bilgiler verdi.
Çölyak hastalığında buğday, arpa, yulaf ve çavdardaki prolaminler ince bağırsak duvarına ulaştığında toksik etki yapar. Bu polipeptidler bağırsak lümenine zarar verir, ince bağırsak mukozası normal yapısını kaybeder, enzim konsantrasyonlarında azalma ile normal emilim bozulur. Tüm bu etkiler sonucunda kronik ve tekrarlayan ishal, yağlı ve kokulu dışkı, iştahsızlık, kusma, büyüme-gelişme geriliği, karında şişlik, yaşa göre ağırlığın ve yaşa göre boyun yetersiz olması gibi belirtiler görülür.
Tanıda ilk basamak EMA ve tTG antikorlarını içeren serolojik testlerdir. Kesin tanı için ise ince bağırsak biyopsisi gereklidir.
Çölyak hastalığının tedavisi ömür boyu glutensiz diyettir. Glutensiz diyet uygulamayan çölyaklı hastalarda boy kısalığı, çeşitli vitamin eksiklikleri, rahitis, osteomalazi ve bazı otoimmun hastalıkların gelişebildiği gösterilmiştir.
Gluten içeren gıdalar;
Glutensiz diyette serbest besinler;
Gluten içermeyen tahıllar (kontaminasyon riskine karşı ‘’gluten içermez’’ ibaresi olması önemli);
Gluten içermeyen un ve nişastalar;
Kontaminasyon
Çölyaklılar için glutenin zerresi bile riskli olabilir. Bu nedenle tüketilen besinlerin gluten içeren besinlerle kontamine olmamasına dikkat edilmelidir. Ekmek kırıntıları sıçramamalı, unlu gıdaların kızartıldığı yağ tekrar kullanılmamalı, aynı ızgara iyice temizlenmeden pişirilmemeli, hazır kıyma alınmamalı, evde gluten içeren besinler ayrı bir dolapta muhafaza edilmeli, çölyaklının tüm mutfak ekipmanları ayrı olmalıdır.
Etiket okuma
Çölyaklı çocuklara küçük yaştan itibaren etiket okuma alışkanlığı kazandırılmalıdır. Stabilizer, nişasta, tatlandırıcı, emülsifier, hidrolize, bitki proteini gibi gıda katkı maddeleri gluten içerebilir.
Beslenme uzmanı desteği
Araştırmalar glutensiz diyetin karbonhidrat, posa, demir, çinko, folat ve niasin açısından yetersiz beslenme ile sonuçlanabileceğini göstermektedir. Bir beslenme uzmanından destek almak bu yetersizliklerin önüne geçilmesini sağlayabilir.
Diyet posası
Glutensiz diyetlerde yetersizliği en sık görülen besin öğelerinden biri de diyet posasıdır. Günlük posa ihtiyacını karşılamak için glutensiz diyetlerde yaygın olarak tüketilen patates ve pirinç gibi posa içeriği düşük glutensiz tahıllar yerine karabuğday, amarant, kinoa gibi posa içeriği yüksek tahıllar tercih edilmeli veya kurubaklagillerin tüketimi artırılmalıdır.
Glutensiz ürünler
Glutensiz diyetin daha sürdürülebilir olması için glutensiz ekmek, makarna gibi yiyecekler üretilmektedir. Glutensiz ürünler elde etmek için besinlerin işlenmesi besinin makro ve mikro besin öğesi bileşimini dolayısıyla besin kalitesini değiştirmektedir. Glutensiz ürünler demir, folat, B vitaminleri ve posa bakımından daha fakirdir. Bunun yanı sıra gluten içeren besinlerin eşdeğerlerine göre glisemik indeksleri, karbonhidrat ve yağ içerikleri daha yüksektir. Bu nedenle bu besinlerin tüketim sıklığına dikkat edilmelidir.