En uygun zamanı bilmek önemli
Evde ağız tadıyla yiyeceğiniz katkısız zeytinleri yapmak için Kasım ayının ikinci yarısı en uygun zamandır. Ancak zeytinler belli bir kaliteye göre seçilmeli. Gereğinden fazla yumuşak olan zeytinler, tuzla birleşince erir. Bu istenmeyen durumun önüne geçmek için sertlik bakımından eriği andıran zeytinler tercih edilmeli.
Seç birisini: Siyah mı, yeşil mi?
Bir Matrix değil ama burada da seçim yapmak durumundayız. Seçiminizi etkileyecek başlıca iki husus var. Damak tadınız ve ne kadar uğraşmak istediğiniz. Evde yeşil zeytin yapmak, siyah zeytin yapmaktan daha basittir. Yeşil zeytin, siyah zeytine oranla daha çabuk tatlanır.
Yeşil zeytin yapıyoruz…
Öncelikle zeytin yapmak için tek bir yol olmadığını belirtelim. Farklı yollar, farklı tatların ortaya çıkmasına sebep oluyor. Burada en basit ve en uygulanabilir yolları anlatacağız. Zamanla diğer yolları da deneyerek sizin için ideal zeytine ulaşabilirsiniz. Pazardan aldığınız zeytinleri teker teker bıçakla çizin veya temiz bir çekiçle kırın. Zeytinin içindeki acı suyu dışarı atması için bu işlem önemli. Çizdiğiniz veya kırdığınız zeytinleri güzelce yıkayın. Zeytinleri, tercihen 10 kiloluk cam kavanozlara ağzında boşluk kalmayacak şekilde koyduktan sonra kavanozu ağzına kadar temiz suyla doldurun.
Bu aşamadan sonra zeytinlerin suyunu gün aşırı değiştirin. Su değiştirme işlemi, zeytinin içindeki acı suyu salması bakımından önemli. 15 günün sonunda zeytinler nihayet salamura için hazır. Salamura suyunu hazırlamak oldukça kolay. Bir litre suya 100 gram kaya tuzu ve 10-15 gram limon tuzu ekleyin. Zeytinleri yine aynı kavanozların içinde hazırladığınız salamura suyuna yatırın. İsteğe göre içine birkaç dilim limon atabilirsiniz. Kavanozların ağzını 2-3 günde bir açıp biriken gazı tahliye etmeyi unutmayın. Bir hafta 10 gün sonra zeytinleri tadarak hazır olup olmadıklarına bakabilirsiniz.
Siyah zeytin yapmak biraz zahmetli…
Ama her şey bittikten sonra çekilen zahmete değiyor. İhtiyacınız olan şeyler sadece zeytin ve kaya tuzu. Bir kilo siyah zeytin için 100 gram kaya tuzu gerekiyor. Bu oranı yapacağınız miktara göre ayarlayabilirsiniz. Siyah ve beresiz zeytinleri ayırıp birkaç kere yıkayın ve suyunu iyice süzün. Ezik ve çürük zeytin kalmadığından emin olun. Zeytinleri, her 1 kilo zeytine 100 gram kaya tuzu gelecek şekilde pet şişelere doldurun. Bu aşamada aroma vermek isterseniz, 3 çay kaşığı sirke ekleyebilirsiniz.
Pet şişelerin kapaklarına yorgan iğnesi veya çivi ile küçük birer delik açın. Şişeleri serin ve kuru bir yere bırakın. Eğer şişeler dışarıda kalacaklarsa üstlerine güneş ışığını geçirmeyecek kalın bir şeyler örtün. Serin ve kuru bir yerde muhafaza ettiğiniz şişeleri 1 ay boyunca her gün sallayarak, ters yüz ederek karışmasını sağlayın. 2-3 günde bir şişelerin kapağını hafifçe gevşetip içeride biriken gazın çıkmasını sağlayın. Yaklaşık 2,5 ay sonra, tuzun içinde bir nevi pişen zeytinlerinizin acısı gitmiş olacak.
Olgunlaşan zeytinleri şişeleri keserek çıkartın ve içindeki suyu paylaştırarak cam kavanozlara alın. Yemeden bir gece önce zeytinlerdeki fazla tuzu arıtmak için duru suda bekletin. Her seferinde yiyeceğiniz kadar zeytin çıkarmak en iyisi. Suyun içinde bir gece geçirdikten sonra tuzundan kurtulan zeytini tabağa alıp damak zevkinize göre tatlandırın ve bırakın, kahvaltı sofralarınızın başköşesine yerleşsin.
Bunlarla uğraşamam ama yine de katkısız zeytin istiyorum…
Diyorsanız hurma zeytini keşfetmelisiniz. Genelde Urla tarafındaki ağaçlarda yetişen hurma zeytin kelimenin tam anlamıyla dalında olgunlaşıyor. Yani, toplanıldığı gibi yenmeye hazır! Hiçbir kimyasal işleme maruz kalmadan, rüzgarın denizden taşıdığı bir mantar sayesinde olgunlaşan bu zeytin türü için, zeytinin en saf hali deniyor. Normal zeytinlerdeki %26 olan yağ oranı hurma zeytinde %50’ye çıkıyor. Tadını oradan hesap edin artık. Tuz ve asit içermediği için şeker, kalp, böbrek ve tansiyon hastaları tarafından tercih ediliyor. Faydaları ve lezzeti dillere destan olan bu zeytini bulmak ise çok zor. Hasat zamanı geldiğinde Ege’deki tanıdıklara bir telefon etmekte fayda var.