Dondurmanın Üretim Ve Saklama Sürecine Dikkat Edilmeli

Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Adana Şube Başkanı Doç. Dr. Işıl Var, besin değeri yüksek bir ürün olan dondurmanın üretim sürecinde ve saklama koşullarında yaşanan sorunlara dikkati çekti. Türkiye’de yapılan araştırmalarda bazı dondurmalarda belirlenen bakterilerin menenjite, zatürre ve hamilelerin düşük yapmasına yol açabildiğini belirten Var, üretim ve saklama koşullarının çok sık denetlenmesi gerektiğini söyledi.

Doç. Dr. Işıl Var, yaz aylarında serinlemek için insanların oldukça fazla tükettiği dondurmaların protein, karbonhidrat ve yağ ile birlikte A, C, D, E ve B grubu vitaminleri; kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineralleri bünyesinde toplayan besin değeri yüksek bir ürün olduğunu söyledi. Doç. Dr. Var, şunları dile getirdi: “Dondurmanın üretim aşamasında karışıma uygulanan yetersiz pastörizasyon, kirli katkı maddelerinin kullanılması, kullanılan alet ve ekipman sanitasyonunun tam sağlanamaması, personel hijyenine dikkat edilmemesi, kullanılan suyun mikrobiyolojik bakımdan uygun olmayışı, çevre şartlarının uygunsuzluğu, kirli ambalaj materyali, dağıtım ve satış esnasında uygun şartların (soğuk zincir ve hijyenik koşullarda taşıma) sağlanamaması nedeniyle mikroorganizmalar kolayca dondurmaya bulaşmaktadırlar. Dondurma içerdiği besin öğeleri ile mikroorganizmalar için ideal gelişme ortamı sağladığından sağlığa zararlı bir ürün haline gelebilmektedir.”

Dondurma karışımında depolama ve olgunlaştırma sıcaklığında patojen bakterilerin çoğalabileceğinin altını çizen Var, “Özellikle buzdolabı sıcaklığında gelişmesini sürdürebilen, soğuğa dirençli ve bazı durumlarda pastörizasyon sıcaklığına dayanıklı bir bakteri olan 'Listeria monocytogenes’in neden olduğu listeriosis hastalığı menenjit, hamilelerde düşük gibi sağlık sorunlarına yol açabilmektedir." diye konuştu.

YETERSİZ HİJYEN VE PASTÖRİZASYON YAYGIN

İnsan sağlığı açısından büyük ölçüde tehlikeye yol açan E. coli ve klebsiella pneumoniae gibi bakterilerin Türkiye’de yapılan pek çok araştırmada yüksek oranlarda tespit edildiğine dikkat çeken Doç. Dr. Var, bu bakterilerde E.coli’nin karın ağrısı, bulantı, kusma, şiddetli ishaller gibi soğuk algınlığıymış gibi algılanan belirtilere, klebsiella pneumoniae’nın da halk arasında zatürre diye bilinen akciğer enfeksiyonlarına neden olduğunu aktardı.

Daha az sıklıkta da olsa staphylococcus aureus ve salmonella spp’ye de rastlanıldığını dile getiren Doç. Dr. Var, şu bilgileri verdi: “Bu sonuçlar, dondurma üretilen işletmelerde yetersiz hijyen uygulamalarının varlığını ve aynı zamanda dondurmada kullanılan sütün yetersiz pastörizasyonu ve/veya pastörizasyon sonrası tekrar bulaşmaların söz konusu olduğunu göstermektedir. Bunların yanı sıra açıkta satılan dondurmaların sunumu sırasında personel hijyeninden (ellerde temiz eldiven, burun ve ağız için maske kullanılmaması), temiz olmayan alet-ekipman vs. kaynaklanan problemler yaşanmakta ve tüketicinin sağlığını tehdit etmektedir.”

ÜRETİMDE STANDARDİZASYON YOK

Türkiye’de dondurma üretiminin genellikle ufak imalathanelerde geleneksel yöntemlerle yapıldığını ve üretimde herhangi bir standardizasyon bulunmadığını ifade eden Doç. Dr. Işıl Var, üretimden tüketime kadar her aşamada görülen farklılığın, dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini de etkilediğini kaydetti.

Doç. Dr. Işıl Var şöyle konuştu: “Piyasada içeriğinde hiç süt bulundurmayan buzlu yiyecekler olarak bilinen dondurmalar da mevcut. Bu tür ürünler genellikle renklendiriciler - tatlandırıcılar ve aromalardan ibaret olup bu ürünlere katılan bu maddelerin yasalarca izin verilen miktarlarda konulup konulmadığının da ayrıca sorgulanması gerekmektedir. Her ne kadar piyasada uygun koşullarda üretilmiş dondurmalar mevcutsa da bu tür güvenli dondurma sayılarının artması, besleyici kalitesi yüksek olan bu ürünün doğru yöntemlerle üretilmesinin teşvik edilmesi, her yaştan ve daha geniş bir tüketici kitlesinin bu sıcak yaz günlerinde serinlemesini sağlayacaktır.”

ÇOK SIK DENETİME İHTİYAÇ VAR

Ülkemizde dondurma üzerine yapılan çalışmalarda dondurma üretiminde hijyenik koşulların yeterince sağlanmadığı sonucunun çıktığını belirten Doç. Dr. Var, sözlerini şöyle tamamladı: “Ayrıca ülkemizde sürekli olarak yaşanan elektrik kesintileri de soğuk zincirde kırılmalara neden olduğundan dondurmadaki mikrobiyolojik riski artırmaktadır. Dondurmaların üretiminde ‘İyi Üretim Uygulamaları’nın yanı sıra HACCP uygulanması bir zorunluluk olarak görülmektedir. Özellikle yaz aylarında üretimlerine hız veren ve kapasitelerini artıran dondurma üreticilerinin ilgili kurumlarca çok sık olarak denetlenmesi ve ürünlerin mikrobiyolojik kalitelerinin tespit edilmesi gerekmektedir.