Kızgın yağda kızartma gıda maddesinde oldukça büyük bir değişime neden olan bir pişirme yöntemidir.
Yağla temas anında patatesin yüzeyindeki nem hızla buharlaşır ve bu buhar yağın sıçramasına neden olur. Patatesin dışı kurumuş, kabuk tutmuştur. Bu kabuğun içindeki ısı hızla artar ve yüzeye çıkamamış olan su buharı içerdeki patatesin kum gibi dağılmasını sağlayarak sert kabukla hoş bir tezat oluşturur.
Kızgın yağda pişirilen yiyeceklerin unlu bulamaca batırılarak kızartılmasının nedeni işte bu buharlaşma sürecidir. Dış kabuğun hızla oluşması gerekir, yoksa içerdeki buhar sızarak bu kabuğun nemlenmesine ve yiyeceğin dağılmasına ve fazla yağ çekmesine neden olur. Birçok gıda maddesinde bu dış kabuk yeterince hızlı oluşmaz. Nişastalı bulamaç buna yardım eder ve çıtır çıtır bir kabuk oluşturur. Bu madde ayrıca iyi bir kızartmada olması gereken kahvemsi rengi verir.
Patateste doğal nişasta olduğundan herhangi bir bulamaca batırmak gerekmez. Patatesin yoğunluğu ne kadar fazlaysa kızartırken yağ çekmesi o kadar zor olacaktır.
Çifte kızartma
Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi en iyi patates kızartması için çifte kızartma önerecektir. Önce daha az ısınmış bir yağda, sonra ise daha kızgın yağda. Böylece patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşacaktır. McDonald’s gibi yerlerde ise patatesler dilimlendikten sonra üzerinden kaynar su geçirilerek dondurulur ve ihtiyaç olduğunda kızartılır. Bazıları ise bu yöntemin çifte kızartma kadar etkili olmadığını savunuyor.
İngiltere’nin ünlü aşçılarından Heston Blumenthal ise mükemmel patates kızartması için üçlü kızartma yöntemini geliştirmiş. Önce hafif haşlayıp soğutma, sonra daha düşük ısıda kızartma ve ardından kızgın yağda cam gibi kabuk oluşturacak şekilde son kızartma. Blumenthal pişirme sürecine bazı modern aletleri katmasıyla da tanınıyor.
Mükemmel kızartmaya ulaşmak için çok daha karmaşık yöntemler de deneniyor. Fakat Selanik’teki Aristoteles Üniversitesi’nden bazı bilim insanları Hollanda’daki bir santrifüj merkezini kullanarak patates kızartmasının Dünya’dakinden üç kat fazla yerçekimine sahip bir ortamda çok daha iyi sonuç vereceğini gösterdi.
Yani bu iş için en uygun ortamı Jüpiter sağlıyordu. Bunun nedeni ise patatesin içinde oluşan su buharının yerçekimine göre farklı davranması. Yerin üç katı bir yerçekiminde su daha küçük parçacıklar halinde uçarak yağdaki ısının patatese daha hızlı geçmesini ve dış yüzeyinde çıtır çıtır bir kabuğun oluşmasını sağlıyor.
Kısacası mükemmel kızartmanın yolu, patatesin içindeki suyun doğru hızda dışarı çıkmasını sağlamaktan geçiyor.
Kaynak: BBC Türkçe