Kalp sağlığından metabolizmayı hızlandırmaya, kan şekerini dengelemekten kanserden korumaya kadar saymakla bitmeyecek kadar çok olan ev turşusu hazırlamanın bazı incelikleri var. Turşu yapımı için bunlara dikkat etmezseniz faydasından çok zararını görürsünüz. Turşunun içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisi de yüzde 30’a kadar düşüyor.
Evde turşu hazırlarken yararlı bakterilerin mayalanma sürecini başlatması ve zararlı bakterilerin turşuda bulunmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Aksi halde hem tat ve lezzet açısından başarılı bir turşu yapılamaz hem de zararlı bakteriler veya onların toksinleri besin zehirlenmelerine neden olabilir.
Turşu yaparken içerisine koyacağınız sebze ve meyveleri dikkatli seçin. Diri, ezilmemiş, çürümeye başlamamış olanları seçmeye çalışın. Çürümeye ve yumuşamaya başlamış olan sebze ve meyveler asla turşunun içine konulmamalı. Çürümeye başlamış olan sebze ve meyvelerde zararlı bakteriler olabilir. Bu bakteriler gıda zehirlenmelerine yol açabilir.
Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir. Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat edilmeli.
Sebzesinden meyvesine, kavanozundan kepçesine ev turşusu yaparken el değilen her şeyin çok iyi yıkanmış olması gerekiyor. Kimyasal temizlik maddelerinden de çok iyi arınmış olması gerekiyor. Aksi taktirde turşunun fermantasyonunun düzgün oluşması engellenir.
Turşu kurarken tuz kullanımına dikkat edin. Dengeli tuz kullanımı hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli. Tuzu az eklenen turşu; yumuşar, esner, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olan turşuların ise olgunlaşma süresi uzar, tadı fazla tuzludur ve özellikle salatalık gibi sebzelerin turşularının içinde fazla su birikmesine neden olur.
Turşu hazırlarken sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanın. Çünkü normal sofra tuzu ile yapılan turşularda kısa sürede yumuşama gözleniyor. Yüzde 8 tuzlu su hazırlamak için 1 litre suya 80 gram tuz eklemek gerekir.
Turşu kurarken kullanılacak olan salamura suyunu içme suyundan hazırlayın. Temiz olmayan su ile hazırlanan salamura suyu zarar bakteriler için üreme alanı olacaktır. Bu nedenle salamura için ya içme suyu tercih edin ya da kaynatıp soğuttuğunuz sudan kullanın.
Sirke ve limon tuzu olmadan turşu eksik kalır. Özellikle bamya, fasulye gibi asitlik oranı düşük sebzelerden turşu yapıyorsanız mutlaka kullanmanızı tavsiye ediyoruz. Sirke ve limon tuzu turşunun rengini korur, turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşumu engellenir.
Turşu kurarken hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda muhafaza edilmeli. Isının 20 dereceden yüksek olduğu bir ortamda bekletirseniz zararlı bakterilerin oluşması ve hızla artması için mükemmel bir alan oluşturmuş olursunuz. Zararlı bakterilerin olduğu bir turşu sağlığınız için büyük risk oluşturur.
Turşu oluşumu sırasında turşunun üst yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşur ise hemen alınması gerekir çünkü küf oluşmasına ve turşunun bozulmasına neden olur. Ara ara kontrol edilerek yine oluşursa yine hemen alınmalı. Bu beyaz tabaka turşuya uygun oranlarda tuz eklenmediyse ve turşu uygun sıcaklıkta bekletilmediyse oluşuyor.
Turşu tüketirken unutulmaması gereken en önemli nokta turşunun tuz, yani sodyum içeriğidir. Salatalıkta normalde en fazla 6 gram sodyum bulunurken salatalığın turşusunda ise bu miktar 1300 grama kadar çıkar. Diğer sebze ve meyveler için de bu durum çok farklı değildir. Bu nedenle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği, kalp hastalığı, mide rahatsızlığı olan ve ödem problemleri yaşayanların çok fazla tüketmemesi gerekir. Aksi halde fayda yerine zarar verecektir.