Fevziye Sürmeli, Agora Meyhanesi'nde Ezel Akay'ın misafiri oldu. Muhteşem bahçesinde çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdi.
Yüzlerce yıldır yiyeceklere, şarkılara konu olmuş ve film platosu olarak kullanılmış Agora Meyhanesi’ndeyiz. Agora Meyhanesi Ezel Akay ile farklı bir boyut kazanmış durumda.. Gelin bir de bu muhteşem mekanı Ezel Akay’dan dinleyelim.
Sizi İnegöl doğumlu biliyordum...
Kastamonu doğumluyum, İnegöl nüfusuna kayıtlıyım.
Ben ailelerin yemek kültürünün çocuklarını gelecekteki hayatlarına etki ettiğini düşünüyorum. Sizi nasıl etkiledi?
Şöyle etkiledi... Ben mesela bir kap yemek pişirmeyi bilmem! Anne ve baba tarafı çok kalabalık olan bir aileden geliyorum. Anne tarafım Türkmen, Yörük kökenli... Baba tarafım ise Abhaz kökenli. İki taraf da yemeklerine çok düşkün ve iki tarafında yemekleri ‘’taşınmış’’ yani birçok coğrafi bölgeden geçip gelmiş. Yörüklerin de Kafkas kökenlilerin de göç hikayesi bol. Dolayısıyla ben erkeği de kadını da yemek pişiren bir aileden geliyorum. Bir de biz üç erkek kardeştik. Annem yanmış! Dört erkek ve bir kadın olunca vicdan yapıp hepimiz aşçı olduk. ‘’Sofraya bir şey koyalım, anaya yardım edelim, aman yazık!’’ şeklinde büyüdük. Henüz, sıkı aşçı bir kadınla birlikte olmadım. Zaten yemek yapmak bir zevk meselesi, cinsi ayrım meselesi değil.
Artık eskiden olduğu gibi annelerin sofrayı hazırladığı ve tüm ailenin buluştuğu sofralardan ziyade mikrodalga yemekler ile kolay hazırlanıp çabucak ortaya konulan şeyler masalarımızı süslemeye başladı. Hanımlar da yemek yapmaktan uzaklaştı. Bu ne kadar doğru?
Ben bunu bir Batılılaşma olarak değil kapitalistleşme olarak görüyorum. Çünkü kapitalizmin bir etnik kökeni ya da dini yok. Kapitalizmde vakit, para olduğu için yemeğe bile vakit ayırmadan, mümkün olduğu kadar çabuk halledip para kazanacak aşamaya geçmek gerekiyor. O yüzden aslında evde yemek yapma kültürü fukaraysanız hala geçerli. Ancak tersine de bir gelişme var. Aynı nedenlerle yemek bilgisi çok yaygınlaştığı için birçok insanın yemek yapmaktan çok zevk aldığını düşünüyorum.
Bazılarımız genetik olarak yemek yapmaya yatkınız bazılarımız değiliz. Bazıları yiyelim, beslenelim ve kurtulalım diye bakıyor. Bazıları ise yemek yaparak haz alıp ve haz vermekten zevk alıyor.
Amerika’da tiyatro eğitimi aldınız. Oradaki yemek kültürünü de gözlemlediniz mi? Nasıl beslendiniz?
Amerika’da hem okuyup hem de küçük bir restoranda yamaklık yaptım. Mutfak ve işletme kültürünü orada tanıdım. Aslında Amerika Türkiye gibi. Yani biz Avrupa’dan çok Amerika’ya benziyoruz. Çünkü Amerika’da herkes bir yerden gelmiş. Bir Türkiye’de nereden geldin diye sorulur bir de orada. Etnik, dini ve kültüren çeşitliliği bakımından çok zengin bir yer ve dolayısıyla yemek anlamında da çok kültürlü.
Filmlerinizi farklı şehirlerde çekiyorsunuz. Mesela Şelale filmi Hatay’da çekildi. Oralarda sizi en çok ne etkiledi?
Hem sinema hem de reklam filmleri için tüm Türkiye’yi dolaşıyoruz ve nerede ne yenir bilirim. Hatta benim gibi bazı manyaklar vardır. Yolun neresinde ne yenir bilirler. Mesela Selçuk’a gidiyorsan orada çöp şiş yiyeceğin yerler bellidir. Yemekle ilgilenmeye başladığımdan beri de her imkanım olduğunda her bölgenin pazarlaını, tedarikçilerini ziyaret ettim. Tabii ki Antakya ve Antep benim en çok malzeme tanıdığım yerlerdir. Agora’nın da tedarikçilerin bir kısmı oradandır. Bunlardan başka Tekirdağ, Söke civarı, Kayseri ve civarı, Kars (peyniri, kazı, bulguru) sayalım.
Agora Meyhanesi’de mutfak ve mezeler hep aynı mıydı yoksa siz kendi mutfağınızı da oluşturdunuz mu?
Tabii ki aynı mutfak olmamış çünkü içkinin çok ucuz olduğu zamanlardan kalma bir meyhane kültürü diye bir şey var. Meyhaneye yavaş yavaş içki içmek, az yemek ve bol muhabbet etmek için gidilir. Bu yüzden meseleler de oldukça basit tutulur. Buna rağmen belli başlı mezeler var ki Osmanlı kültüründe; Ermeni, Rum, Musevi ve Müslümanların yemek kültürlerinden ortaya çıkarlar. Antep’te, Adana’da, Rize’de, İstanbul’da da meyhane kültürü var ama mezeler hep farklıdır. İstanbul mesela özellikle Rum kültürü etkisinde. Yine meyhane kültürümüzde Girit’in etkisi çok fazla.
Burası üç kuşak Rum Dulidis ailesi tarafından işletilmiş. Hristo Dulidis’in eşi şu an Selanik’te yaşıyor. Yaşlı kardeşi de (buranın aşçısıydı) Atina’da yaşıyor. Kendisi de 2-3 sene önce vefat etti. Burayı açarken onları da ziyaret ettim.
Bir meyhanenin topiğine, lakerdasına ve ciğerine bakarak karar verilir. Buranın mesela yaprak ciğeri çok ünlüymüş. Ben buradaki meze kültürünü eski İstanbul meyhanelerinden başlayarak daha da çeşitlendirdim . Agora’nın temel malzemeleri; ceviz, zeytinyağı, baharat ve yoğurt.
Günümüzdeki meyhane kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz? Bir meyhaneye gittiğinizde mezeler donatılıyor, sonra ara sıcaklar geliyor ve balık ya da et ile kapanış yapılıyor. Meyhanenin kültürü bu mudur?
Kesinlikle meyhane kültürünün tersine olan bir şeydir ve bir kültür bile değildir, sahtekarlıktır. Birçok işini sevmeyen işletme var. Herkes bu işe girer ama yeryüzünde en çok batan işletme tipi de restorandır. İstanbul’da bir kısım‘’Meyhanede nasıl olsa içki içiyorlar, ne yediklerini anlamazlar.’’ sahtekarlığına kapılmış olanların yanında bizim gibi geçmişe kafayı takmış, çok çok dikkatli çalışan yeni jenerasyon 8-9 tane daha meyhane var. Bu insanların içinde benim çok saygı duyduğum aşçılar, yaratıcılar ile araştırmacılar var ve çok güzel besleniyorsunuz.
Meyhaneyi araştırırken dikkatimi çeken şey mumbar oldu. Siz nasıl yapıyorsunuz?
Meyhanenin iki özelliği var. Birincisi balık ve deniz ürünleri ikincisi ise et ve sakatat. Sakatat fukara yiyeceğidir ve meyhaneye çok uygundur. Mumbar zaten Arapça’da bağırsak demektir. İçi hep bir şeyle doldurulur ve her yörede farklı yapılır. Sadece sebzeyle bile yapılabilir. Ben onu bir tür taze sucuk gibi baş eti, ceviz, taze tarhun, çeşitli nebatlar ve baharatlar ve hakiki et kullanarak, içini nişasta doldurmadan yapıyorum.
Çatal sofrasından bahsedebilir miyiz?
Buradaki mezelerin bir kısmı çatal sofrası fikrinden geliyor. Çatal sofrası prensip olarak çatalla yenebilecek hale getirilmiş olan yemeklerin hepsini içeriyor. Tek elinizde çatal var diğer elinizde ister içki ister içecek farklı bir şey olan sohbetinizi mani olmadan yenebilecek yiyeceklerdir. Diğer bir özelliği de küçük miktarlarda bol çeşitli yiyecekler olduğu için karnınız çabuk doyuyor ve az yiyorsunuz. Çünkü karın doymasının en önemli koşulu tatmin olmaktır. 9- 10 mezenin toplam ağırlığı 200 gramı geçmez. İster sıcak mezesi ister soğuğu olsun çatal sofrasının temel prensibi budur. En önemlisi de yiyeceklerde kullanılan ürünler belli bir bölgede endüstriyel olmayan yöntemlerle yetiştirilen Trakya’dan peynir, Kars’ta bir aile çiftliğinden gravyer peyniri, kazı veya Antakya’dan Samandağ biberi ile yapılmış bir ezme, çekirdekleri çıkartılmış bir zeytin, sakız murcu dedikleri belli mevsimlerde çıkan bir ağaç sürgünü gibi her yöreden farklı ürünler kullanılıyor. Ben içkiyle ilgilenmiş biri değilim. Çatal sofrası diye düşünmekte olduğum yemek yeme stratejisini buraya çok kolay adapte ettim.
Nasıl besleniyorsunuz?
Biraz harala gürele besleniyorum. Ben genellikle çok çeşitli şeyler yerim. Evde de yemek yaptığım zaman zaten ev halkı için yaparım. Mutlaka pazardan alışveriş yaparım. Ağırlıkla baharatlı yerim. Ot, kızartma, salata, et ağırlıklı besleniyorum. Biraz daha balık yesem iyi olur ama bizim aşçımız bana balık konusunda gerçekten iyi bir eğitim verdi.