Bitlis'in mutfak kültüründe önemli yer tutan büryan kebabı, kente gelen yerli ve yabancılardan da büyük ilgi görüyor. Gece 03.00'da kancalarla 2,5 metre derinliğindeki özel tandırlara sarkıtılan erkek keçi eti, tandırın zemine yerleştirilen bakır kazanlardaki suyun buharıyla iki saat pişirilerek sabah 05.00'da sunuma hazır hale getiriliyor.
Ayrıca büryanın, tandırda pişirilmesiyle elde edilen yağ, et ve çeşitli sebzelerle hazırlanan avşor çorbası da büyük rağbet görüyor. Vazgeçilmez lezzetler arasında yer alan büryan kebabı ve avşor çorbası, sabahın erken saatlerinde tüketildiği için "uyku bölen" lezzet olarak biliniyor.
Restoran sahibi İbrahim Baydur yaptığı açıklamada, dede ve babasından kalma büryancılığı 112 yıldır aynı iş yerinde devam ettirdiklerini belirtti.
Büryanın kebabının hevir (erkek keçi) etinden yapıldığını anlatan Baydur, şöyle konuştu:
"Tandıra eti sarkıtmadan önce zemine su kazanları bırakılır. Eti sarkıttıktan sonra tandırın ağzını çamurla sıvarız. Büryan suyun buharlaşmasıyla oluşan ısıda pişer. Bu şekilde iki saat bekledikten sonra tandıra sarkıttığımız büryanı çıkararak servise hazır hale getiririz. 112 yıldır aynı mekanı işletiyoruz."
Aynı zamanda gece 03.00'da avşor çorbasının da etini ayırdıklarını aktaran Baydur, tandırda büryandan damlayan yağın çorbanın içine sos olarak katıldığını ifade etti.
Üretimi az olan avşorun özel bir lezzet olduğunu kaydeden Baydur, şunları söyledi:
"Avşor ve büryan birbirini tamamlayan yemeklerdir. Avşorla kahvaltı yapmak yıllardan beri süregelen bir gelenek. Büryan etin en güzel şeklidir. Avşor da çorbanın en güzel hallerinden biri. Tamamen et suyundan yapılır. Büryan ve avşorda herhangi katkı maddesi kullanmıyoruz. İçine sadece toz biber ve tuz katıyoruz. Bunların lezzetindeki sır doğal olmasıdır."
"Avşor saat 05.30'da servise başlanılan bir çorba ve fazla talep edilen kahvaltıdır. Avşor ve büryan aynı saatlerde servis edilen bir yemektir. İnsanlar uykularından feragat edip sabah 5.30'da gelip avşor içerek veya büryan yiyerek güne başlıyor." diyen Baydur, bu lezzetlerin fazla talep edildiğini vurguladı.
26 yıllık büryan ustası Naif Özalp ise günün ağarmasıyla avşor çorbası ve büryan kebabını servis ettiklerini anlattı.