Balkanlardan çeşitli tarihlerde Anadolu'ya göçen insanlar, kültürlerini de beraberinde getirdi. Kuru yufkanın tavuk suyuyla ıslatılmasından sonra üzerine tavuk, yoğurt ve tereyağı konularak fırına verilen damat paçası yemeği de göç eden insanlarla birlikte, Anadolu mutfağındaki yerini aldı. Damat paçası tarifi, biraz zahmetli olsa da lezzetiyle yüzyıllardır konuşulan bir yöresel yemek çeşidi...
Düğün ve bayram yemeklerinin vazgeçilmezi olan damat paçası, içerisine konulan malzemeler nedeniyle yokluk yemeği olarak da biliniyor. Düğün sonrası yapılan, tepsinin içine çeyrek altın konularak servis edilen damat paçası yemeğinde altın kimin kaşığına denk gelirse, onun oluyor. Günlük hayatta pek fazla yapılmayan damat paçası tarifini her gün işletmesinde müşterileriyle buluşturan Şef Emir Topuk, bu geleneksel yemeğe ilgiden memnun olduğunu söyledi.
GÖÇ, ANADOLU MUTFAĞINI ETKİLEMİŞ
Anadolu topraklarının çok verimli olduğunu söyleyen Şef Emir Topuk, "Tarih boyunca bir sürü medeniyete başkentlik yapmış topraklardan bahsediyoruz. Bu sayede Anadolu mutfağı çok gelişmiş. Bunları Anadolu mutfağının gelişmesine sebep olarak sayabiliriz, ama çok daha önem verdiğim bir konu var, o da göç. Göç, Anadolu mutfağına direk etkide bulunmuş. Balkan göçlerinden Anadolu çok ciddi etkilenmiş. Özellikle Bursa, balkanlardan en çok göç alan şehir konumunda. Bu da Bursa mutfağını ve Anadolu mutfağını etkilemiş. Bu göçler, mutfağımıza yeni ritüeller katmış. Bu ritüeller yemeklere ismini vermiş. Damat paçası bunlara bir örnektir" dedi.
DÜĞÜN YEMEKLERİNİN VAZGEÇİLMEZİ
Gelin ve damat evlerinde düğün günü gelen misafirlere damat paçası ikram edildiğini belirten Topuk, "Sofrada mutlaka bir çeşit çorba, iki çeşit hamur işi olur. Bunlardan biri mutlaka damat paçası oluyor. Bir et yemeği, bir komposto ve mutlaka tatlı pişirilirdi, fakat damat paçasını sofradaki herkes heyecanla beklerdi. Damat paçası, aynı zamanda sofrada tüm misafirleri bir arada tutmaya yarayan bir yemek. Özellikle çocuklar o sofrada bulunmak isterlerdi. Çünkü evin hanımı damat paçasının içine bir küçük altın yerleştirir ve kimin kısmetineyse o altın onun tabağına giderdi. Gelin ya da damattan birine giderse düğün hediyesi oluyordu. Diğer misafirlere ya da çocuklara giderse sevinç kaynağı oluyordu. Benim damat paçası yemeğini sevmemdeki en önemli etken şu; Damat Paçası bir yokluk yemeği. Un ve nişasta çuvallarını daha uzun süre kullanmak adına halk bunları kuru yufka haline getirip tavanlarda kuruttu. Senelerce kullandı ve elindeki bu kuru yufkaları bir tavuk ya da et suyuyla ıslatıp üzerine tavuk ya da et parçaları koyup servis etti. Aslında bir yokluk yemeği ama bu yokluğa rağmen içine koyduğu o küçük altınla bu yoklukta paylaşmayı da anlatan bir yemek" diye konuştu.
'BAYRAMLARDA BAKLAVA YOKSA DAMAT PAÇASI İKRAM EDİLİR'
Anadolu mutfağında kuru yufkanın çok kullanıldığını dile getiren Topuk, "Sütlü şerbetle ıslatıp güllaç yapıyorlar. Arasına herhangi bir katık koyup börek yapıyorlar. Tavuk ya da et suyuyla ıslatıp ‘damat paçası’ yapıyorlar. İsminin damat paçası olmasının sebebi, kırışık bir görüntüsü var. Bunu da damadın paçalarına benzetmişler. Bu yüzden adına ‘damat paçası’ demişler. Baklava yufkasından da yapılır. Genelde bayramlarda pişer. Bayramlarda pişmesinin sebebi yine bir yokluk. Çünkü baklava için açtığı hamurdan kalan parçalarla damat paçası yaparlar ya da bayram değilse ve evde baklava pişmiyorsa, damat paçası pişirilecekse kuru yufkalardan yaparlar. Balkan göçmenleri hala bu geleneği sürdürüyor. Hala Bursa'daki Balkan mahallelerinde, göçmenlerin yaşadığı mahallelerde bayramlarda evde baklava hamuru kaldıysa mutlaka bayramda damat paçası ikram ediyorlar" dedi.
DAMAT PAÇASI TARİFİ
1 adet yufka (Dilerseniz baklava yufkası kalınlığında kendiniz de yapabilirsiniz)
4 adet tavuk but
1 kase tavuk suyu
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz ve karabiber
Yoğurtlu sosu için;
3 yemek kaşığı un
1 su bardağı tavuk suyu
1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurtanın sarısı
1 adet yumurta
1 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sirke
Damat Paçası Nasıl Yapılır?
Tavuk butlarını 1 litre suda iyice yumuşayana kadar haşlayın.
Bu sırada fırın tepsisini az bir miktar yağ ile yağlayın. Üzerine 2,3 parmak kalınlığında parçalara ayırdığınız yufkaları serpiştirin. Yufkaların üzerine tereyağı parçalar halinde koyun.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yufkaları kızarana kadar pişirin.
Pişen tavukları tiftikleyin. Tuz ve karabiber ile harmanlayın.
Şimdi ise yoğurt sosunu hazırlayacağız. Yumurta, ezilmiş sarımsak, un ve tuzu tencereye alın. Tavuk suyunu da ilave ederek muhallebi kıvamı alana kadar pişirin. Muhallebi kıvamına gelen sosa sirke de ilave edin. Şimdi ocaktan alabilirsiniz.
Kızarttığınız yufkaları tavuk suyu ile ıslatın. Hazırladığınız yoğurt sosunun yarısını da yufkaların üzerine ilave edin. Üzerine tiftiklediğiniz tavukları serpiştirin. Kalan sosu ise üzerine dökün.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yemeğinizin üzeri kızarana kadar pişirin. Tereyağı dökerek servis yapabilirsiniz.