İçerisindeki sarımsak sosu ve özel suyu ile doğal antibiyotik özelliği taşıyan beyran ve paça, Gastronomi kenti Gaziantep’te kış aylarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. İçinde kemik suyu, et, pirinç, sarımsak ve çeşitli baharatların yer aldığı tescilli lezzet beyran özellikle sabah erken saatlerinde tüketilirken, bu lezzete gece yarısı da ulaşılabiliyor. Kentte, soğuk algınlığına ve gribe karşı korunmak isteyenler, beyran ve paçanın servis edildiği restoranların yolunu tutuyor.
Beyranın Osmanlı döneminde padişah yemeği olarak bilindiğini anlatan paça ve beyran restoran işletmecisi Ahmet Çadır, beyranın yapılışını anlatarak, “Beyran Gaziantep yöresine ait kuzunun kürek ve boyun etinden oluşan, efsanevi Osmanlı zamanında bey yemeği, padişah yemeği. Bunu genellikle Gaziantep halkı olsun, dışarıdan gelen misafirler olsun sabah vakitlerinde yenilirdi, ama son yıllarda Gaziantep’e gelen turist sayısının fazlalığından dolayı gece 2’ye kadar hizmet vermekteyiz” dedi.
Beyranın şifa kaynağı olarak bilindiğini belirten Çadır, “Beyran ve paça deyince Gaziantep halkının aklına beyranın sağlık ve şifa kaynağı olarak bilinir. Çünkü beyranın içinde kuzunun boyun ve kürek eti var, ilikli kemik var, şifalı bir suyumuz var. Bu suyu kendimiz özel olarak hazırlıyoruz. Acı ve sarımsak barındırıyor. Üzerine limon sıkıp, c vitamini oluşturuyoruz. Kışın Gaziantepli halk çoğu zaman soğuk algınlığında grip olduğunda işletmelerimize gelir, paça ve beyranımızın tadına bakar, yer ve şifayı bulur. Sizleri de Gaziantep’te şifa bulmaya bekleriz” diye konuştu.
Paçanın yapılışını da anlatan Çadır, “Paçayı kuzu kellelerinden oluşturuyoruz. Onu da 12 saat boyunca pişirip, tekrardan kemiklerinden ayırıp tezgahlarımıza sunuyoruz. Suyuyla, sarımsak ve acıyla özdeşleştirip, servise sunuyoruz. Kelle paça da son yıllarda Canan Karatay’ın da dediği gibi ‘botoks yaptırmayın, kelle paça yiyin’ diyor. Yani her derde deva şifa kaynağı yemek dağıtıyoruz. Gaziantep yöresinde insanlar hastalandığı zaman kendilerini antibiyotiğe vurmazlar, doğal antibiyotik olan paça ve beyrana yönelirler. Kışın kentte kuru bir soğuk olur ve Gaziantepliler bunun önlemini paça ve beyrandan alırlar” şeklinde konuştu.