Hazır mayanın ortaya çıkmasıyla unutulan ekşi maya ile üretilen ekmekler son yıllarda tekrar yaygınlaşmaya başladı. Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan ekşi mayanın özellikle sindirim sistemi ve genel metabolizma üzerindeki olumlu etkileri bulunduğu belirtildi.
Avrupa’da probiyotik üzerine eğitimler alan ve Türkiye’de ekşi mayanın kullanımının yaygınlaşması için eğitimler düzenleyen Adem Demir ekşi maya ve fermantasyon yöntemiyle üretilen gıdaların önemini anlattı.
Probiyotik uzmanı Adem Demir, “Asıl uzmanlık alanımız ekşi maya ve fermantasyon yöntemiyle üretilebilen gıdalar. Bunun içerisinde yoğurt, turşu çeşitleri ve maya çeşitleri var. Yani ekşi maya denildiğinde tek bir maya değil ve bunun çeşitleri var ve bunlarla ilgili eğitimler veriyorum. Ekşi mayanın faydalarına gelecek olursak, ekşi maya öncelikle sindirim sistemi ve genel metabolizma üzerinde çok olumlu etkileri vardır. Ekşi maya buğdayda bulunan glüteni ve şekeri ve diğer enzimleri parçalayarak geliştiği için dolayısıyla insan vücudunda özellikle sindirim sistemi üzerinde çok olumlu etkiler sağlamaktadır ve bağışıklık sistemi üzerinde çok büyük faydaları vardır. Dolayısıyla bizim ülkemizde ekşi maya zaten yüzyıllar önce var olan bir şeydi. Fakat hazır mayanın ortaya çıkmasıyla beraber bunlar unutuldu. Ülkemizde de bunu tekrar yaygınlaştırmak için kurslar düzenleyerek eğitimini veriyoruz. Ekşi maya ile üretilen ekmekler ve diğer unlu mamul çeşitlerinin tamamı endüstriyel katkılara göre çok daha besleyici ve dayanıklı olmaktadır. Dolayısıyla ekmeğin ömrünün uzun olması, sindiriminin kolay olması ve insan vücudunda faydalarının en üst seviyede olmasını sağlamaktadır. Ekşi mayanın bize katacağı şeyler ekmek israfını büyük ölçüde engellemektir. Çünkü ekşi mayayla yapılan ekmekler piştikten sonra bile fermantasyon sürecini devam ettirdiği için çok güçlü bir fermente gıda haline gelmektedir.” dedi.
Buğday, arpa, çavdar ve yulaf ekmeğinin insan sağlığı üzerindeki faydalarını da anlatan Demir,“ Kullandığımız malzemelerin tamamı iyi tarım uygulaması yapılmış buğdaylardan elde edilen ürünün taş değirmenlerde hiç bir kimyasal katkı kullanılmadan ve kepeği ayrılmadan üretilen un olarak elimize gelmektedir. Dolayısıyla geleneksel yöntemlerle üretilen gıdaların fabrika usullerine göre üretilen gıdalara göre daha sağlıklı ve uzun ömürlü. Dolayısıyla çavdar bizim ülkemizde çok fazla tercih edilmemesine rağmen ciddi manada besleyici değeri çok yüksek ve kalp dostu özelliklede glüten hassasiyeti olan kişilerin bolca tüketmesi gereken bir ekmektir. Yine bunun yanında arpa ekmeğinde bulunan bazı minerallerin insan vücudu üzerindeki çok olumlu etkileri klinik testlerle kanıtlanmıştır. Bunlardan bir tanesi de insanlarda vücut kitle endeksini kendisi düzenliyor. Ayrıca çok iyi bir kalp dostudur. Bunun yanında yine insan üreme organları üzerinde çok olumlu etkileri var. Yulaf ekmeği ise başlı başına vitamin ve mineral kaynağıdır. Dolayısıyla sporcuların yulaf ezmesi olarak tükettikleri yulaf aslında ekmek olarak üretildiğinde besleyiciliği on kat daha artmaktadır. Yeni doğum yapmış annelere özellikle yulafı öneriyorum. Çünkü süt verimini artırır ve annenin vücudundaki olumsuz etkileri en aza indirir. Çocuğun beslenmesinde özellikle emzirme döneminde çocuğun büyümesine ve daha sağlıklı yetişmesine büyük katkılar sağlamaktadır. Yine bunlarda yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır" ifadelerini kullandı.
“Ekşi mayalı ekmek hem sağlıklı, hem uzun ömürlü”
Giresun’da ekmek fırını işleten Akın Türkeş ise ekşi mayanın hem ekmeğin kalitesini artırdığını hem de kullanım ömrünü uzattığını kaydetti.
Fırın işletmecisi Türkeş, “Yaklaşık 27 yıllık meslek hayatımda 10 yıldır ekmek fırını işletiyorum. Ekşi mayanın ekmekteki faydaları, ekmeğin kalitesini artırır, ekmeğin bayatlama süresini uzatır, ekmek israfını önler. Hazır maya ile yapılan ekmekte daha hızlı bayatlama görülür. O yüzden biz bütün mamullerimizde ekşi maya kullanıyoruz. Müşterilerimizde bu konudan memnun. Ekmeğimiz bayatlamıyor ve israf olmuyor, ekmeğimizin lezzeti de ayrı bir güzel oluyor. Bu maya Karadeniz yöresinde yaygın kullanılır. Bunun farkını taş fırın ekmeğinde anlarsınız. Yani endüstriyel fabrika ekmeklerinde anlaşılmaz bu. O yüzden biz bu şekilde kullanıyoruz ve müşterimizde memnun. Bütün ekmeklerimizde ekşi maya kullanıyoruz. Ekmeğin kullanım süresinin uzun olması hem tüketici açısından hem de bizim açımızdan iyi. Hem kalitemiz artıyor hem de ekmeğimiz israf olmuyor. Bu şekilde ekmeğimizin israfını önlemiş oluyoruz” dedi.