Türk mutfağının hak ettiği değeri görmesi ve milli yemek kültürünün işletmelere adapte edilmesini hedefleyen “Osmanlı Meyveli Etli Yemeklerinin Günümüz Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Kazandırılması” başlıklı proje başladı.
Osmanlı mutfağında yer alan meyveli etli yemeklerin yiyecek ve içecek sektörüne kazandırılmasını ve işletmelerin bu bağlamda geliştirilmesini hedefleyen projenin yürütücülüğünü Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir üstlenirken proje danışmanlığında Prof. Dr. Aslı Afşar yer alıyor. Projenin araştırma ekibinde ise Öğr. Gör. Emrah Yıldız, Öğr. Gör. Gökhan Şallı, Seher Çelik, Onur Tugay ve Fatih Likoğlu bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2020 yılını ‘Türk Mutfağı Yılı’ ilân etmesiyle gastronomi alanındaki kültürel değerler yeniden ön plana çıkarken diğer yandan gıda ekonomisinin önemine dikkat çekiliyor. Bu kapsamda hem Türk mutfağının gelişmesine hem de yiyecek içecek sektörüne ekonomik açıdan fayda sağlayacak olan projenin tamamlamasıyla, öncelikle profesyonel aşçıların meyveli etli Osmanlı yemek tariflerinin standart biçimde uygulayabilmesi sağlanacak. Ayrıca çalışmaların fotoğraflarla adım adım kayıt altına alınacağı belirtiliyor. Ardından ise sürecin Eskişehir’de bulunan işletmelerde çalışan aşçılara uygulamalı olarak aktarılması ve kazanımların araştırılması bekleniyor. Proje kapsamında hazırlanan 2 haftalık eğitim setinde, Eskişehir’in belli otel ve restoranlarında çalışan profesyonel aşçılar her gün 4, toplamda 40 farklı tarif hazırlayacak. Bir yıl boyunca devam edecek projenin ilk ayağında aşçılar, eğitim öncesinde ve sonrasında mülakata girecek.
Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir: “Bir kelebek etkisi oluşturmak istiyoruz”
Proje kapsamında öncelikle 1299 ve 1923 yılları arasında yapılmış farklı Osmanlı mutfağı tariflerini bir araya getirdiklerini ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir, “Tarifleri belli bir düzeyde sadeleştirdikten sonra proje ekibi ile bir araya gelerek bu tarifleri tek tek uyguladık ve belli bir tarif ortaya çıkarttık. Eğitim alan aşçılarımızın başta kendi çevrelerinde bu tarifleri uygulamalarını ya da bu tariflerden Türk kültürüne uygun tarifleri işletmelerine adapte edebilmelerini hedefliyoruz. Makro ölçekte ise bir kelebek etkisi ile Türk kültüründen Osmanlı mutfağından tariflerin peyderpey genel olarak yiyecek içecek işletmelerine dağılmasını ve nihayetinde de Türk mutfağı tanıtımına fayda sağlamasını arzuluyoruz.” diye konuştu.
“Biz bu projeyi hazırlarken keşkelerimizden yola çıktık”
Türk mutfağının dünya genelinde duyulmayı hak ettiğini vurgulayan Güldemir, “Eğitimim süresince profesyonel aşçıların hep Türk mutfağının çok güzel bir mutfak olduğunu ancak hak ettiği değere kavuşamadığını söylediklerini duydum. Harika bir mutfağımız var ama dünya bizi tanımıyor. Bu hayıflanmalar bizim içimizde hep bir ‘keşke’ olarak kaldı. Biz bu projeyi hazırlarken keşkelerimizden yola çıktık. Çünkü profesyonel mutfaklardaki aşçıların elinde düzgün ve uygulanabilir bir tarif olmadığı sürece ürün çıkartamazlar ya da kendi kültürlerinde bulunmayan bir içeriği kendi işletmelerine kolayca taşıyamazlar. Biz hazırladığımız bu standart tariflerin aşama aşama Türk kültürüne uygun hale gelmesini istiyoruz. Bu kapsamda Türkiye Cumhuriyeti Kültür ve Turizm Bakanlığı da Türk mutfağının araştırılması ve geliştirilmesine yönelik, 2020 yılını Türk mutfağı yani gastronomi yılı olarak ilan etti. Biz de Anadolu Üniversitesi olarak üzerimize düşen bu görevi yerine getirmeye gayret gösteriyoruz.” diye belirtti.
Toplamda 10 ders boyunca sürecek eğitim, 11 Eylül Cuma günü aşçılara katılım belgelerinin teslim edilmesiyle son bulacak.