İnsan sağlığı için çok tehlikeli olan aflatoksin; kuru yemiş, baharat, dolmalık gibi kuru gıdalar başta olmak üzere birçok gıdada görülebiliyor. Başta kanser olmak üzere birçok sağlık sorununa neden olan aflatoksin, tadı ve kokusunun olmaması nedeniyle insanlar tarafından fark edilemiyor.
Prof. Dr. Özlem Turgay, aflatoksinin gıdalarda var olan Aspergillus Flavus ve Aspergillus Parasiticus adlı iki farklı küfün üretmiş olduğu metabolit olduğunu ve bunların genel adına da 'mikrotoksin' denildiğini söyledi. Aflatoksinin esas olarak karaciğer kanseri başta olmak üzere diğer kanser vakalarının artışından da sorumlu olduğunu ifade eden Turgay, "Malumunuz gıdaları üretiliyorlar ve bu üretilen gıdaların fazlası muhafaza edilmek durumunda. İnsanoğlunun en eski dönemlerinden belli başlıca muhafaza yöntemi kurutma. Kurutma prosesi sırasında yanlış uygulanan yöntemler sonucunda oluşan küf, gözle görülemeyen bu toksinleri oluşturuyor. Bu toksinlerin oluşumundan sonra herhangi bir ısıl işlem veya farklı bir muhafaza yöntemi bu toksinlerin bertaraf edilmesine engelliyor. Dolayısıyla bundan dolayı gözle görülemediği için, gıdaların tadında, kokusunda toksinler herhangi bir olumsuzluk yaratmadığı için insanlar tarafından tüketiliyorlar ve sonucunda da uzun vadeli bu bileşenlerin tüketilmesi ile birlikte başta kanser olmak üzere çeşitli sağlık problemlerine maruz kalıyorlar" diye konuştu
Gıdaların kurutulmasında su aktivitesinin çok önemli olduğunu ifade eden Prof. Dr. Özlem Turgay, şöyle devam etti:
"Mesela biz normalde gerek kuruyemişleri topladığımızda veya Kahramanmaraş'ın çok önemli başka bir problemi olan kırmızı biberi hasat ettiğimizde toprak üzerinde kurutuyoruz ve diğer birtakım kurutma parametrelerini ve hijyen prosedürlerine özen göstermiyoruz. Bundan dolayı az önce söylediğim doğada her yerde var olan bu küfler, gıdaların üzerlerine yerleştiklerinde ürüyorlar ve çoğalıyorlar, çoğaldıktan sonra da kendilerinin bu yaşamanın sonucunda oluşturmuş olduğu metabolitler olarak mikrotoksinler oluşuyor ve bu toksinleri de biz tüketiyoruz. Çünkü kokusu yok, lezzette bir değişiklik yapmıyor, gözle de görülmüyor. Bunlar etten, sütten, baharatlardan, kuru yemişlerden, kırmızı biberden tutun da her türlü gıdada üreyebilme, çoğalabilme olanakları mevcut ve bunlar floresan ışığında yansıma özelliğine sahipler. Yani biz laboratuvar koşullarında bunu görebiliyoruz, ama vatandaş gidip de ceviz, fındık veya kırmızı biber aldığında 'Bu aflatoksinli mi, değil mi?' diye evde analiz yapma şansı yok."
Aflatoksinin insanların tükettiği besinler dışında hayvanların yediği yemlerde de olabileceğini, bu yemleri tüketen hayvanların sütünden de aflatoksin M1 metebolitinin bulunduğunu belirten Prof. Dr. Turgay, şunları söyledi:
"Dolayısıyla biz sadece kuruyemişler değil, diğer pek çok gıda ile bu küflerin metabolitlerine maruz kalabiliyoruz. Örneğin kuru yemişlerden ceviz de kurutulan bir gıda ve malumunuz ağaçtan toplandığında toprak üzerinde kurutma söz konusu. Cevizde şöyle de bir handikap var. Dışarıdaki var olan o yeşil kabuğun bir çıtlatma zamanı, soyulma zamanı var. Birincisi o zaman geçirildiğinde çoğalan bir küf florası, o kalın kahverengi kabukla yeşil kabuğun arasında zaten cevizin içerisinde geçişte oradan söz konusu olmakta. Doğru kurutma ve hijyenik yöntemlerle alınabilecek tedbirler ile bunun da önüne geçmek mümkün. Ama tabii ki de cevizden de fındıktan da diğer kuru yemişten de küf bağlantılı olarak aflatoksin geçişi ve diğer mikotoksinlerin geçişi söz konusu olabilir. Küfün bir kokusu vardır, o küf kokusunu bilirsiniz. Tadı da vardır ama toksinin böyle bir kokusu ya da tadı yok. Buradaki korunma yöntemi tamamen kurumlar tarafından, yani devletin yetkilendirdiği kurumlar tarafından denetim, kontrollü üretim ve bilinçli yapılan tarımdan ve muhafaza yöntemlerinden geçmekte. Başka bir yolu yok bunun. Başta karaciğer kanseri olmak üzere pek çok sağlık sorununa yol açıyor. Zaten ilk etapta görülen şeye biz 'mikotoksikozis' adını veriyoruz. Mantarlı küflerin üretmiş olduğu toksine genel olarak mikrotoksin deniliyor ve mikotoksikozis, yani 'Küfün üretmiş olduğu toksinden kaynaklanan zehirlenme' diyoruz. Daha sonra uzun vadede, yani kısa vadede örneğin ben bir günde aflatoksin üremiş bir cevizi yedim bir gün sonra ben kanser olmuyorum. Biliyorsunuz, insan beslenmesi çok uzun vadeli bir süreç, yani bebeklikten ölüme kadar biz bu besinlerle besleniyoruz ve 'Akşam ben bu cevizi yedim, sabahleyin kalktım, kanser oldum' diye bir şey söz konusu değil."
Tarihi Kapalı Çarşı'da 40 yıldır baharat dükkanı işleten Abdurrahman Aydoğar ise aflatoksini kanserojen bir madde olarak bildiğini, bu nedenle de vatandaşa sattığı ürünleri aldığı firmalara çok dikkat ettiğini söyledi. Aydoğar, "Aflatoksin kanserojen bir madde. Hava ve kurutma şartlarından gelişen, kendi kendine üreyen bir maddedir. Biz ürünlerimizi işinin uzmanlarından, merdiven altı üretim yapmayan kişilerden tedarik ediyoruz. Bu aflatoksin genelde pul biberde, sebze kurularında, ceviz, fındık gibi çerez türlerinde, nohutta, fasulye de yani genellikle kuruyan şeylerde görülüyor" diye konuştu.