Gaziantep Uluslararası Gastronomi Festivali (GastroAntep) kapsamında düzenlenen panelde, Gaziantep mutfağının İstanbul’daki temsilcileri olan Nadir Güllü, Tahir Tekin Öztan ve Nuri Develi, markalarının gelişimi ile Gaziantep mutfağının geleceği konusunu anlattı
Gaziantepli yazar Ahmet Ümit’in moderatörlüğünde gerçekleşen "Gaziantep’in turizm elçileri" konulu paneleBüyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin de katıldı. Başkan Şahin, Gaziantep mutfağının büyük bir zenginlik olduğunu belirterek, "Ben mühendisim. Burada büyük bir ekonomi var. Bizim bu ekonomiyi büyütmemiz ve yönetmemiz gerekiyor. Meksika sadece bir biberiyle kendi ekonomisini oluşturuyor. Burada sırf 10 tane yerel ürün var. Öyle büyük bir hazine var ki! Dünyanın bu lezzete ihtiyacı var. Bu konuda bir talep de var. İstanbul’la bütünleştiğimizde mutfağımızı uluslararası boyuta taşırız" dedi.
Dibimizde savaş var ama"
Başkan Şahin, "Gaziantep’i bir üst sınıfa taşımak için ne yapabiliriz diye bir bilimsel araştırma yaptık. İki konu ön plana çıktı: Gastronomi ve arkeoloji. Çok büyük zenginliklere sahibiz. Elimizde bir Fırat var. Fırat’la birlikte Hitit dönemi, Kargamış var, Dülük var. Dülük, Göbeklitepe kadar eski bir antik kent. 5 Antik kenti olan başka bir il yok. Anadolu’da bu hazine, bu kültürel miras bizde var. Kültürel belediyecilikte hanlar, hamamlar, sokak restorasyonları hızla yapılıyor. Dibimizde savaş var, kaos var, 500 bin mülteci var ama biz bugün bunları konuşuyoruz. Bu kolay olmadı. Beş tane antik kentin üçünü geçici listeye aldırdık. Bu şehrin yeri altı da üstü de müthiş kültür" dedi.
"Markalarımız göğsümüzü kabartıyor"
Gaziantepli ünlü yazar Ahmet Ümit, İstanbul’daki Gaziantepli restoranların başarılarının gurur verdiğini belirterek, "İstanbul’daki markalarımız göğsümüzü kabartıyor. Markalarımızla birlikte yemek kültürü de değişti. Artık yemek insan oğlunun en büyük zevklerinden biri. Bir kadının kalbine giden yol da midesinden geçiyor. Yaşamın en önemli zevklerinden birisi olan yemek Gaziantep’te gurur duyacağımız bir boyuttadır. Zaten UNESCO ile de bunu tescilledik. Bundan 20 yıl öncesinde İstanbul’da bir gencin sevgilisini kebapçıya götürmesi ayıp karşılanırdı. Şimdi 14 Şubat Sevgililer Günü’nde, kebapçılarda yer ayırtmak için torpil yapılıyor" şeklinde konuştu.
"Bir standart oluşturmalıyız"
Sahan Restoranlarının sahibi olan Gaziantepli ünlü şef Tahir Tekin Öztan, sektöre büyük yenilikler kazandırdıklarını belirtirken, Gaziantep’teki restoranların başka kentlerden gelen misafirlerin beklentilerini karşılayabilecek nitelikte olması gerektiğini söyledi. Gaziantep mutfağının başarılı temsilcilerinden Öztan,
"Ben Berlin’de şube açtım. Merkel hariç herkes geldi. Ama tutunamadım. Çünkü oraya usta götüremedim. Kimse yardım etmedi. Dünyada ilk kez mutfakta psikolog çalıştıran benim. Manikürcü çalıştıran tek kişiyim. Psikolojisi bozuk bir insan mutfakta neler yapabilir, tahmin edemezsiniz. Başarılı markalarımız var. Ancak, bir araya gelip de sen nasıl yapıyorsun diye bir tecrübe paylaşımımız pek olmuyor. Diğer taraftan bizim İstanbul’da yaptığımız lahmacunu yiyenler lahmacunun anavatanı Gaziantep’e geldiğinde beklenti çok daha yüksek oluyor. Gaziantep’in bu beklentiyi karşılayabilmesi gerek. Gaziantep’in bizim önümüzden koşması gerek. Bir araya gelmeden bu işi çözemeyiz. İnsanlar geliyor kuyruk yağı kullanıyor musunuz diyor. Hayır kullanmıyoruz. Ama Gaziantep’te kullanılırsa bizim markalar zarar görür. Çünkü kebapta kuyruk yağı kullanılmaz. Gaziantep mutfağında bir standart oluşturmalıyız. Gaziantep hepimizin. Bu milli bir mesele" ifadelerini kullandı.
"İşin ya aşığı ya da muhtacı olacaksın"
İstanbul Karaköy’de 70 yıldan bu yana hizmet veren Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü ise panelde yaptığı konuşmada, "Bir işte başarılı olmak istiyorsan, ya o işin aşığı ya da muhtacı olacaksın" dedi. Güllü, "Bir işi eliyle yapan işçi, beyniyle yapan usta, hem beyni hem kalbiyle yapana da zanaatkar denir. Bir işin ya aşığı ya da muhtacı olacaksın. O zaman başarırsın. Allah rahmet eylesin benim babam 70 yıl öne bu işin hem aşığı, hem muhtacıymış Antepten çıkmış Karaköy’e gelmiş. Fıstığın ne olduğunu bilmeyen insanlara fıstığı anlatmış. Çünkü bir saray tatlısı olan baklavanın fıstıklısını kimse bilmiyordu. Fıstığı bilen yoktu. İstanbullulara önce baklavanın hammaddesini anlattık. Sade yağı nebati yağdan kötü bir yağ zannettiler. Biz sade yağı, egzoz gazının girmediği, ayak basılmamış otlardan beslenen koyun ve keçi sütünden yapılmış ve eritilmiş yayla tereyağı diye anlatınca, tamam dediler. Bizde ustalık önemli.. Ustaların aracılığıyla kuşaktan kuşağa geçiyor. Baklava aslında bir saray tatlısı. İstanbul’daki sarayda yapılıyor. Ancak saray aşçıları daha sonra Şam’da da yapmaya başlıyorlar. Dedemin dedesi hacca giderken Şam’da baklavayı görüyor. Gaziantep’e getiriyor. Yetenekli ustaların aracılığıyla da baklava yayılıyor. İş güzel yapanındır. Bizim mesleğimiz ahilik mesleği. Bıçağın takırtısı, oklavanın tıkırtısı, baklavanın hışırtısı, mermerin zıngırtısıdır" ifadelerine yer verdi.
"Gelenekten kopmuyor, yeniliğe de sırt çevirmiyoruz"
Develi restoranlarının 4. kuşaktan sahibi Nuri Develi, 1912 yılında Gaziantep’te kurulan bir marka olduklarını belirterek, ""1912 yılında Gaziantep’te 30 Metrekarede başlayan hikayemiz çok şükür 2018 yılında12 farklı destinasyonda, binlerce metrekarede ailemiz diye tabir ettiğimiz bin 54 çalışma arkamızda devam ediyor. Ben 4. kuşağım. Geleneklerden kopmadan, yeniliğe de sırt çevirmeden ilerlemeye çalışıyoruz. Bu nedenle Gaziantep mutfağının temel taşlarını koruyarak, menüde yenilikler yapıyoruz. Damak tadına göre. Standart çok önemli. Doğulu misafirlerimizin geldiği bir restoranımızda sarımsak kullanırken, Nişantaşı’ndaki şubemizde aynı sarımsağı kullanmıyoruz. Sarımsağı düşürüyoruz. Çünkü misafirlerin beklentilerine uygun yapmak zorundasın"diye konuştu.