UNESCO'nun gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil ettiği Gaziantep'te, mevsimsel olarak sofralara sunulan ilkbahar yemekleri için kazanlar kaynamaya başladı. Kente özgü bu yemeklerden "çağla aşı" da ilkbaharda sofraları süslüyor.
Badem çağlası, nohut, et, yoğurt ve safranla yapılan çağla aşı, bir aylık süreçte lezzetiyle büyük ilgi görüyor.
Aşçı Mehmet Ali Durak, çağlanın bir aylık ömrü olduğunu, yoğurtlu ve salçalı olarak iki şekilde yapıldığını söyledi. Çağlanın ortadan kesilip çekirdeği çıkarıldıktan sonra tencereye konulduğunu, suyla kaynatıldığını belirten Durak yemeğin yapılışını şöyle anlattı. Durak, “Kaynatılan çağla 2 saat kadar bekletilir. Kuşbaşı etin üzerine nohut ve tuz ilave ederek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çağla, sarımsak ve soğan kaynayan etin üzerine ilave edilip kaynatılır. Diğer taraftan 3 bardak süzme yoğurt, 1 yumurta ve zeytinyağı ile hafif pişirilir. Bu pişirme esnasında yoğurdun üzerine azar azar yemeğin suyundan ilave edilir. Yoğurt kaynamaya başlayınca, pişen yemeğin üzerine ilave edilir. Daha sonra üzerine kızdırılmış yağ, pul biber, safran gezdirilir.” dedi.
Gaziantep mutfağının çok zengin bir menüye sahip olduğuna dikkati çeken Durak, "Gaziantep mutfağının en belirgin özeliklerinden biri, tabiat ne sunduysa bütün nimetleri tencereye vurmuş, şişe geçirmiş bir lezzet çıkarmıştır. Biz de onların devamını uygulamaya çalışıyoruz." dedi.
Çağla aşının Gaziantep'e özgü bir lezzet olduğunu dile getiren Durak, "İnsanlar önce garipsiyor. Ekşi mi olur diye tereddütle bakıyorlar. Ama yedikten sonra çok memnun ayrılıyorlar. Bahar yemeklerinin en belirginlerinden. Bunun yanı sıra erik tavası, keme kebabı, keme aşı var. Çağla aşı çok eski bir yemek. Salça, domates 1900'lü yıllarda çıkıyor. Yoğurtlu, nar ekşili, pekmezli yemekler en eski yemeklerdir. Gaziantep'te eskiden bağ bahçecilik çok yapılırdı. Meyve ağaçları işte bunlardan çağla, badem, ceviz çoktu. Tabiatın sunduklarından yemekler yapmışlar. Ama en uçuk şeyleri Gaziantep uygulamış. Kültür sentezinden ileri gelmekte. Kentte çok çeşitli kavimler yaşamış. İbraniler, Ermeniler, Türk, Kürt, Arap yaşamış. Mutfak zenginliği sağlamış. Bu da Gaziantep'in şansı olmuş” diye konuştu.
(AA)