Neyin iyi çikolatayı yaptığını tanımlamadan önce, nasıl yapıldığını anlamak önemlidir. Çikolata yemek işin kolay kısmı ancak çoğu insan nasıl çikolata yapılacağını bilmiyor. Çikolata üretim sürecinin her adımı, lezzet ve çikolata ürününün genel kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Çikolata üretim sürecinin herhangi bir aşamasında kalite standartlarını göz ardı etmek, kalitesini ve lezzet derinliğini olumsuz yönde etkiler.
Her şey batı Afrika, Kolombiya, Meksika, Kosta Rika ve benzer iklime sahip ülkelerde yaygın olarak bulunan tropikal kakao ağacıyla başlar. Kakao ağacının gelişmesi için, yüksek sıcaklıkların yanı sıra doğru miktarda yağış alması gerekir. Kakao çekirdekleri, genellikle bu ideal yerlerde büyük tarlalarda yetiştirilen kakao ağaçlarında meyvenin içinde büyür.
Meyveden çıkarıldıktan sonra, çekirdekler yetiştirildikleri yerde fermente edilir ve kurutulur. Spesifik kakao çekirdeği çeşidi, çikolata aromasının gelişmesine yardımcı olan kimyasal değişikliklere neden olan uygun fermantasyon sürecini belirler. Fermantasyon sürecinin çikolatanın tadı üzerindeki etkisini anlayan bir kakao yetiştiricisi, daha kaliteli kakao çekirdekleri sağlar.
Kakao çekirdekleri çikolata üreticisine ulaştığında temizlenir. Bazı durumlarda, bitmiş ürünün lezzetini belirleyen daha karmaşık bir kombinasyon oluşturmak için farklı çeşitlerdeki kakao çekirdekleri birlikte karıştırılır. Oradan, kakao çekirdekleri nemden kurtulmak ve tada daha da karmaşıklık katmak için kavrulur. Kavurma işlemi, zengin çikolata lezzetini ortaya çıkaran şeydir. Kavurmanın uzunluğu ve sıcaklığı değişir ve çikolatanın son lezzetini etkiler. Aynı çikolata üreticisi, en iyi tadı ortaya çıkarmak için farklı kökenlerden kakao çekirdeklerini farklı süreler boyunca kavurabilir.
Kavrulduktan sonra, dış kabuk çekirdeklerden çıkar ve uç adı verilen iç kısmı ortaya çıkar. Kakao yaklaşık yüzde 50 kakao yağından oluşur. Uçlar, kakao kütlesi olarak da bilinen kakao likörüne öğütülür. Kakao öğütüldüğünde kakao tozu olur.
Kakao yağı, lezzet için kakao tozu ve tatlılık için şeker ile birlikte çikolataya girer. Kakao yağı, çikolatanın erime kalitesini oluşturur. Süt, sütlü çikolata yapmak için karışıma girer. Beyaz çikolata, herhangi bir kakao tozu içermeyen sadece kakao yağı kullanır.
Bazı çikolatalar ayrıca lesitin gibi bir emülgatör içerir. Emülgatörler, çikolatanın viskozitesini düşürür. Kullanıldığında, çikolatayı üretmek için çok fazla kakao yağı gerekmez. Lesitin veya başka bir stabilizatörün kullanılıp kullanılmayacağı, belirli bir çikolata üreticisinin tercihine ve üretim süreçlerine bağlıdır.
Belirli bir çikolataya giren tüm bileşenler, konçlama adı verilen bir işlemle birbirine karıştırılır. Özel makineler, malzemeleri her yerde saatlerden günlere süren bir işlemde karıştırır ve yoğurur. Konçlama, bittiğinde çikolatanın tadının nasıl olduğunu etkiler.
Tavlama işlemi konçlamadan sonra gelir. Bu işlem, kakao yağını kristalleştirmek için çikolata karışımına ısı uygular. Temperlendikten sonra çikolata kalıplara dökülür ve büyük çikolata blokları halinde sertleşir. Kakao çekirdeğinin her bir bileşeni, çikolatanın kalitesi ve aromasında rol oynar.
Çikolata likörü alkolü düşünmenize neden olabilir ama alkol içermez. İçerik etiketlerinde görünen bu çikolata bileşeninin adları kakao likörü, çikolata likörü, kakao kütlesi, kakao çekirdekleri, çikolata çekirdekleri, kakao tohumları ve çikolata tohumlarını içerebilir. Çikolata likörü bazen doğrudan çikolatanın içine girer, ancak genellikle çikolata yapılırken tekrar birleştirilmeden önce kakao yağı ve kakao tozu olarak ayrılır.
Bileşik çikolata, çikolata aroması olarak hala kakao tozu kullanır ancak yağ, kakao yağı dışındaki bir kaynaktan gelir muhtemelen bu bitkisel yağdır.
Kakao yağı bazı bitkisel yağlar kadar çabuk bozulmaz ve daha uzun bir raf ömrü sağlar. Muhtemelen bazı kozmetik veya eczacılık ürünlerinde kakao yağının listelendiğini görmüşsünüzdür. Bunun nedeni, kakao yağının bakım ürünlerinde iyi sonuç veren nemlendirici etkilere sahip olmasıdır.
Gerçek çikolatayı öncelikle dilimiz ve damağımız hisseder. Gerçek çikolata yendiği zaman, çiğnemeye hiç gerek kalmadan ağızda yok olur ve damakta da hoş bir tat bırakır. Çikolatayı yedikçe yemek isterseniz.
Gerçek kakao yağı ile yapılan yüksek kaliteli çikolata, ağzınızda pürüzsüz ve kadifemsi bir his verir. Ağız hissi olarak da bilinen yüksek kaliteli çikolata, tarif etmesi zor, ancak kendi ağzınızda hissettiğinizde kolayca fark edilebilen farklı bir dokuya sahiptir. Pütürlü veya mumsu bir doku genellikle çikolatanın daha düşük kalitede olduğu anlamına gelir. Kakao yağı vücut sıcaklığında veya hemen altında eridiğinden, kaliteli çikolata ağızda veya avucunuzun içinde hızla erir.
Çikolata tadarken, lezzetin tam derinliğini yaşamak için küçük bir parçanın dilinizde erimesine izin verin. Ağzınızda erirken çikolatanın dokusuna ve nasıl hissettiğine dikkat edin. Kaliteli çikolatanın tadı ağzınızdan çabuk çıkmaz.
Çikolatanın içinde bitkisel katkı maddesi varsa, bunu damağımız anında hisseder ve dilimizde yağlı bir tat bırakır. Ürünü aldığımızda üzerindeki içerikleri dikkate almakta fayda vardır. Yüzde 5'ten fazla bitkisel yağ katkısı varsa, artık bu ürün çikolata değildir.
Çikolatadaki kakao yağı yüzdesi ne kadar yüksekse, kakao tozunun tadı o kadar lezzetli olur. Kakao tozu genellikle çikolataya girdiğinden, kakao tozunun kalitesi bitmiş çikolata ürününün tadı ve kalitesini etkileyebilir.
Yapay tatlandırıcıdan ziyade saf aromalar ve doğal maddeler en iyi kalitede çikolatanın ortaya çıkmasını sağlar. Kimyasal koruyucular, bitmiş ürünün lezzetini ve kalitesini de etkiler. Birinci sınıf çikolata ürünleri en basit, en saf malzemeleri kullanır, böylece gerçek lezzet parlar.
Çikolatanın üzerindeki etiket, ürünün gerçek çikolata mı yoksa çikolata benzeri bir ürün mü olduğunu belirlemenize yardımcı olacak birkaç ipucu sağlar. Çikolatayı değerlendirirken içindekiler listesine bir göz atın. Yüksek kaliteli çikolata, ana bileşen olarak bir çeşit kakao kullanır. Bazı ürünler etikette çikolata likörünü listelerken, diğerleri iki bileşeni (kakao yağı ve kakao tozunu) ayrı ayrı listeler. FDA standartlarına göre çikolata olarak nitelendirilebilmesi için, ürünün minimum miktarda çikolata likörü içermesi gerekir. Bu minimum gereksinimleri karşılamayan ürünler, çikolata veya çikolata aromalı olarak etiketlenmelidir. Bazen bileşik çikolata olarak adlandırılırlar.
Burnunuz çok gelişmiş bir analiz aracı gibi görünmeyebili, ancak çikolatanın kalitesi hakkında ipuçları sunabilir. Yüksek kaliteli çikolata güçlü çikolata kokmalıdır. Donmuş veya baharatlı bir koku gibi diğer kokular, uygun olmayan depolamaya işaret edebilir. Çikolata uzun bir süre dondurulmuş veya güçlü kokulu diğer yiyeceklerin yakınında saklanmış olabilir. Çikolata, diğer ürünlerin kokularını emerek kaliteyi potansiyel olarak düşürür.
Kokuyu test etmek için, aromayı serbest bırakmak için çikolataya hafifçe dokunun. İpeksi ve yapışkan bir doku olup olmadığını kontrol edin. Kaliteli bir ürün baharat, vanilya veya diğer kokulardan değil zengin çikolatadan kokar. Zengin çikolata kokusu ne kadar güçlü olursa o kadar iyidir.
Çikolatayı muhafaza etmek için asla buzdolabı tercih edilmemelidir. Çikolatanın ideal saklama ısısı yaklaşık 18 derecedir. Mümkün olduğunca karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Güneş ışığı çikolatanın bozulmasına sebep olur.
Alınan bütün çikolatalar folyo kağıda sarılıdır. Açıp yedikten sonra tekrar saklanmak isteniyorsa folyoya yeniden sarılmalıdır, buzdolabına konulmamalı, kapalı mutfak dolaplarında saklanmalıdır.