Tahıllar beslenmemizde çok önemli bir yere sahiptir. Gluten ise başta buğday olmak üzere arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olup, günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çok söz edilen bir besin maddesi haline gelmiştir. Günümüzde gluten ilişkili hastalıklar arasında en sık görülen çölyak hastalığıdır. Glutenin hastalığın gelişimindeki rolü anlaşıldığı günden beri çölyak hastalığı tedavisinin en önemli kısmını glutensiz diyet oluşturmuştur. Glutensiz diyette buğday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaklanır. Mısır ve pirinç zararlı olmayıp diğerlerinin yerine kullanılabilir. Günümüzde tüm çölyak hastalarının glutensiz diyete tam olarak uyması ve yaşam boyu sürdürmesi gerektiği konusunda görüş birliği vardır.
Gluten ilişkili ikinci hastalık gluten alerjisidir. Gluten alımı ile hemen ortaya çıkan aşırı duyarlılık reaksiyonu (anjioödem, şok) ya da geç başlayan deri bulguları (döküntü, ürtiker), sindirim sistemi (kusma, ishal vb.) ya da solunum sistemi belirtileri (rinit, bronşit, astım) görülebilir. Diyetten unlu gıdaların çıkarılması ile iyileşme olması ve tekrar verildiğinde ise belirtilerin tekrarlaması ile gerçekleştirilen uyarı testi tanıyı doğrulamaktadır. Çölyak hastalığından farklı olarak gluten alerjisi yıllar içinde iyileşir. Çocuklarda yapılan geniş serili bir çalışmada gluten alerjisinin 4 yaşında %29, 8 yaşında %56, 12 yaşında ise %65 oranında iyileştiği saptanmıştır. Gluten duyarlılığının patogenezi iyi bilinmese de belirtiler gluten alımı ile başlamakta ve diyetten çıkarılması ile kaybolmaktadır. Hastalığın en sık rastlanan klinik belirtileri karında ağrı, şişkinlik, gaz ve ishal ya da kabızlıktır. Bunların dışında yorgunluk, bacak ağrıları, baş ağrısı, döküntü ve depresyon bulguları da görülebilmektedir. Bu hastalarda glutensiz beslenme yararlı olsa da ne kadar sürdürüleceği henüz çok net değildir.
Otizm doğumdan sonra üç yıl içinde ortaya çıkan ve yaşam boyu devam eden, sosyal etkileşim, sözel ve sözel olmayan iletişimde sorunlar, tekrarlayıcı davranış ve kısıtlı ilgi alanları ile kendini gösteren gelişimsel bir bozukluktur. Günümüzde sıklığının 1/68’e ulaştığı bildirilmiş olup, otistik çocukların bir kısmının bağırsak geçirgenliğinin artmış olduğu, kazein ve gluten gibi bazı besinlerin hastalığın oluşmasından sorumlu olabileceği öne sürülmüştür. Bu nedenle ailelerin %21-66’sının gluten ve kazein içermeyen diyet denedikleri ortaya çıkmış ancak literatüre bakıldığında, sadece dördünde düşük düzeyde bilimsel kanıt gözlenebilmiştir. Diyetin beslenme üzerine olumsuz etkileri de göz önüne alındığında bu tür diyetlerin ancak alerji veya intolerans gösterilebildiği durumlarda uygulanması gerektiği sonucuna varılmıştır. Aksi halde glutensiz diyet yarardan çok zarar getirebilir.
Bu hastalıkların dışında gelişmiş batı toplumlarında yaygın olarak glutenin sağlık üzerine olumsuz etkileri olduğu düşünülerek, gluten ilişkili bir hastalık saptanmasa da %30’a varan oranda glutensiz beslenme eğilimi ortaya çıkmıştır. Bazen kilo vermek için bile glutensiz beslenme tercih edilir olmuştur. Son yıllarda türeyen çeşitli diyetler gibi glutensiz diyet de orantısız olarak büyüyerek, diğerlerine kıyasla çok uzun süreli olmuştur. Son yıllarda birçok insan gluteni diyetlerinden çıkarmaya başladı. Bunun nedenlerinden bir diğeri de gluten içermeyen diyetlerin genel sağlık için yararlı olduğu konusunda oluşturulan bilgi kirliliğidir.
Glutensiz diyeti sürdürebilmek için hastalar gluten içermeyen süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahatlıkla tüketebilmekte ancak gluten içeren ekmek, makarna gibi tahıl unu ile yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretilen glutensiz özel unlar ile yapılan yiyecekleri tüketebilmektedir. Bu özel olarak üretilen glutensiz besin maddeleri içinde protein, lif, demir ve folik asit, niyasin, tiyamin ve riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriğinin artmış olduğu bilinmektedir. Glutensiz ekmeğin yağ miktarının normal ekmekten en az 2 kat fazla olduğu, glutensiz makarnanın ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içerdiği gösterilmiştir.
Yapılan araştırmalarda gluten içeren ve glutensiz beslenme alternatifi gıdalar karşılaştırıldığında; glutensiz diyetlerin, gluten içeren tahıl ağırlıklı diyetlere göre iki kat daha fazla doymuş yağ asidi, buna karşın daha az protein içerdiği ve daha fazla kilo alımına neden olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çölyak hastaları tükettikleri glutensiz gıdaların içerikleri nedeni ile, normal beslenen bireylere göre, obezite risklerinde artış ile karşı karşıya oldukları ileri sürülmektedir. Bu nedenlere bağlı olarak glutensiz ürün tüketen kişilerin yetersiz düzeyde demir, folik asit, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niyasin, tiyamin, A ve D vitamini aldığı gösterilmiştir. On yıl diyet sonrasında ve mukozanın düzelmesine rağmen çölyak hastalarında yüksek homosistein düzeyi saptanmıştır, bu durum da folat, B6 ve B12 vitamini eksikliğini göstermektedir. Ayrıca çölyak hastası erişkin hastalarda glutensiz diyet sonrasında bir yıl gibi kısa bir zamanda bile metabolik sendrom gelişebildiği de bildirilmiştir.
Geçmiş yıllarda diyetine uymayan çölyak hastalarında barsak ilişkili lenfoma benzeri kötü huylu hastalıkların arttığı düşünülürken, günümüzde kardiyovasküler hastalıklar nedeni ile ölüm riskinin artışı söz konusudur. Bu durum glutensiz olarak üretilen besin maddelerinin aşırı tüketimi ile ilişkili olabilir. Glutensiz diyetlerde vücut ağırlık kaybı sağlamanın aksine enerji, yağ, karbonhidrat ve posa gibi besin ögelerinin dengesiz alımına bağlı olarak vücut ağırlık kazanımıyla sonuçlanabilmektedir.
Glutensiz besinlerin enerji ve yağ içeriği yüksek, pos içeriği düşük olduğundan, kardiyovasküler hastalıklar için potansiyel risk faktörü olabileceği düşünülmektedir. İrritabl bağırsak sendromu, şizofreni, atopi, fibromiyalji, endometriozis, atletik performans üzerine olumlu etkileri olabileceği düşünülse de glutensiz diyetlerin bu hastalıkların tedavisinde kullanılması gerektiği kesin olarak kanıtlanamamıştır. Tüm bu nedenler göz önünde bulundurulduğunda hekim tarafından kanıtlanmış gluten ilişkili bir hastalık olmadıkça, zayıflamak ya da daha sağlıklı olmak için glutensiz diyet uygulanmamalı, tıbben gerektiği durumlarda (alerji, çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı vb.) ise makro ve mikro besin eksikliğini engellemek amacıyla bu konuda deneyimli diyetisyen gözetiminde uygulanmalıdır.