Hatay’ın yöresel lezzeti olan ‘keşir dolması’ olarak bilinen mor havuç dolması, lezzetinin yanı sıra, hazırlanma safhasıyla dikkat çekiyor. İçi pirinç ve çeşitli baharatlarla doldurulan sert yapısıyla bilinen mor havuç, ağaç tornasıyla oyuluyor. Torna ustası Mevlüt Tartma (56), “Bu havuç, ağaç tornasıyla oyuluyor. Geçmişten bu güne kadar gelen bir kültür" dedi.
40 yıllık ağaç torna ustası Mevlüt Tartma, yeni neslin bilmediği mor havuç dolmasını yapmak isteyenlerin mutlaka tornacıya uğraması gerektiğini söyledi. Sert olan mor havucun ağaç tornasında oyulduğunu anlatan Tartma, “Mor havuç dolması Hataylı kadınların sıklıkla yaptığı bir yemektir. Yıllar boyunca bu yemeği yapan kadınlar mor havuçları oymak için ağaç tornacısına gelir. Bu havuç, ağaç tornacısına gelmeden oyulmaz. Havucu oymak için ayrı matkap uçlarım var. Kök kısımlarını kestikten sonra iki farklı başlık ile içini çıkarıp havuçların içini oyuyorum” diye konuştu.
Hatay UNESCO Gastronomi Evi Müdürü İpek Aslan, yemeklerin tamamının kentin tarihine ve kültürüne uygun olarak yapıldığını söyledi. Aslan, “Yörede ‘keşir dolması’ olarak bilinen mor havuç dolması yöremizin lezzetlerinden biridir. Hataya özgü ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimizden biridir. Keşir dolması içi sert odunsu bir yapıya sahip olduğu için el ile oyulması mümkün değildir. Yıllardır Hatay kadınları bu yemeği yapacakları zaman ağaç tornacısına gidip havucun içini boşaltırlar. Bu yemeğin yapılış biçimindeki en temeli ağaç tornacısına gidip bunun içini oydurmaktır. Bunu misafirlere ikram ettiğimizde çok beğeniyorlar ve yapılışını anlattığımızda ise şaşıyorlar. Mor havuç olması, tornacıda oyularak yapılması, normal standartların dışında nar ekşisi katılarak yapılması, bu ürüne değer katıyor” dedi.
Keşir dolmasının yemek menülerinde en çok tercih edilenlerin başında geldiğini belirten Gastronomi Evi Mutfak Şefi Süleyman Demirel ise yemeğin yapılışını ise şöyle anlattı: "Bu yemeğin içerisinde orta yağlı dana kıyması, pirinç, nane, tuz, karabiber, nar ekşisi, zeytinyağı ve domates salçası bulunuyor. Torna ile oyulduktan daha sonra biz bunun dışını sıyırıp güzelce yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra ise iç harcını hazırlayıp dolduruyoruz, tencereye koyuyoruz ve kaynamaya başladıktan sonra 25-30 dakikada hazır oluyor.”
(DHA)