Isıl işlem gıdalarda bakterileri öldürmek, ürünün raf ömrünü uzatmak ve besin değerlerini korumak amacıyla uygulanır. Ayrıca yiyeceklerin daha kolay saklanabilmesi ve tüketilebilmesi için ısıtılması besinlerin sindirilebilirliğini de artırır. Isıl işlem gıdalarda genellikle zararlı değildir ancak aşırı ısıtma veya yanlış uygulama besin değerinin kaybolmasına veya bazı zararlı bileşenlerin oluşmasına neden olabilir.
Gıdalarda ısıl işlem yiyeceklerin bakterilerden arındırılması, raf ömrünün uzatılması, besin değerlerinin korunması ve tüketim için güvenli hale getirilmesi amacıyla yapılan ısıtma işlemidir. Bu işlem gıdaların pişirilmesi, haşlanması, buharda pişirilmesi veya pastörize edilmesi gibi yöntemlerle gerçekleştirilir. Isıl işlem yiyeceklerin içerisindeki mikroorganizmaların öldürülmesini sağlar, böylece gıda zehirlenmelerini önler.
Isıl işlem, pişirme sırasında besinlerin yapısını da değiştirir. Etlerin pişirilmesi, etin yumuşamasını ve sindirilebilirliğinin artmasını sağlar. Ancak aşırı ısıl işleme tabi tutulan gıdalarda besin kayıpları (özellikle suda çözünür vitaminler) ve lezzet değişiklikleri olabilir. Örneğin, aşırı pişirilmiş sebzeler daha az besin değeri sunabilir.
Isıl işlem görmüş terimi, gıdaların belirli bir sıcaklıkta ısıtılarak işlenmiş olduğunu ifade eder. Bu işlem raflarda bulunan pek çok gıdaya uygulanır. Özellikle et, sucuk, konserve gıdalar ve hazır yemeklerde bu yazıya rastlamak mümkündür. Gıdaların mikroorganizmaları öldürmek, ürünün bozulmasını önlemek ve daha uzun süre taze kalmalarını sağlamak amacıyla yapılır. Isıl işlem görmüş gıda, pişirme, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi işlemlerden geçmiş gıdalardır. Bu işlem genellikle gıdanın güvenliğini artırır ve raf ömrünü uzatır.
Paketli gıdalarda ısıl işlem genellikle gıda güvenliğini sağlamak, raf ömrünü uzatmak ve mikroorganizmaları öldürmek amacıyla uygulanan bir tekniktir. Paketli gıdalarda ısıl işlem gıdanın içinde koruyucu özellikler oluştururken, aynı zamanda dış ortamdan gelen kirlenmeyi engeller. Isıl işlem türleri şu şekildedir:
Gıda mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek için belirli bir sıcaklıkta (60-85°C) ısıtılır ve sonra hızla soğutulur. Süt, meyve suyu ve hazır yemeklerde sıkça kullanılır.
Gıda,daha yüksek sıcaklıklarda (100°C ve üzeri) uzun süre ısıtılır. Bu işlem gıda içindeki tüm mikroorganizmaları öldürür. Konserve gıdalar, etler ve hazır çorbalar sterilize edilebilir.
Gıda 135-150°C arasında çok yüksek sıcaklıklarla hızla ısıtılır ve ardından hızlıca soğutulur. Bu işlem uzun süre saklanabilen süt ve içeceklerde yaygın olarak kullanılır.
Isıl işlem gıdalarda çeşitli amaçlarla yapılır. Temel olarak yiyeceklerin güvenliğini sağlamak, raf ömrünü uzatmak ve besin değerlerini korumak için uygulanır. Isıl işlemin yapılma sebepleri şu şekilde sıralanabilir:
Isıl işlem, gıdaların güvenliğini artırmak, raf ömrünü uzatmak ve besin değerlerini korumak gibi önemli amaçlarla yapılır. Bu işlem gıdanın kalitesini bozmadan saklanabilmesini sağlar.
Gıdalara uygulanan ısıl işlem genellikle zararlı değildir çünkü bu işlem mikroorganizmaları öldürmek ve gıda güvenliğini sağlamak amacıyla yapılır. Bunun yanı sıra aşırı ısıl işlem, bazı olumsuz etkilere yol açabilir. Özellikle yüksek sıcaklıklarda uzun süreli pişirme, bazı vitamin ve minerallerin kaybına neden olabilir. Suda çözünür vitaminler, örneğin C vitamini ve bazı B vitaminler ısıl işlem sırasında daha fazla kaybolur. Yüksek sıcaklıklarda yapılan pişirme işlemleri kanserojen maddelerin oluşmasına yol açabilir. Özellikle kızartma veya mangalda pişirme gibi yöntemler kullanıldığında bu durum oluşabilir. Bu nedenle ısıl işlemin doğru sıcaklık ve sürelerle uygulanması önemlidir.
Isıl işlem görmüş sucuk genellikle zararlı değildir çünkü bu işlem etin pişirilmesi ve bakterilerin öldürülmesi amacıyla yapılır. Bunun yanı sıra aşırı işlenmiş veya yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş sucuk sağlıklı beslenme açısından fazla tuz, yağ ve koruyucu madde içerebilir, bu da aşırı tüketildiğinde sağlık sorunlarına yol açabilir.