Mayıs ayının sıcak bir gününde, küçük bir Sicilya kafesinin kapısından içeri girdim ve karalıkta yalnız başına oturan bir kadın gördüm. Kafenin kapalı olduğunu fark etmeden, kötü İtalyancam ile bu adaya ait özel bir çikolata çeşidi aradığımı söyledim.
Sezonun bu erken vakitlerinde turist görmenin vermiş olduğu şaşkınlık ve mutlulukla eliyle beni yanına çağırdı ve bir perdenin arkasına götürdü. Akla gelebilecek her lezzette, sayamayacağım kadar çok çikolata ile dolu raflarla kaplanmış bir duvar bizi bekliyordu.
Yıllardan beri gezginler Sicilya’nın merak uyandırıcı tarihine, püsküren volkanlarına ve aşçılığı ile ün salmış mutfaklarına gelmişlerdir. Fakat adanın bu özel çikolatası (Modica'nın Unesco Dünya Mirası kasabasında, antik Aztek geleneklerinden esinlenerek yapılmıştır), bir şekilde dünyanın en iyi saklanmış sırları arasında kalmayı başarmış.
16. yüzyılda İspanyolların Sicilya’ya hükmettiği sıralarda, istilacılar Meksika'ya gitmiş ve ellerinde kakao ile Azteklerin xocoàtl (metate olarak adlandırılan yuvarlak bir değirmen taşıyla ezilerek meydana gelen hamur) olarak tabir ettikleri şey için gerekli olan tariflerle birlikte geri gelmişler. Bizim çikolata olarak bildiğimiz şekerli ve kremsi atıştırmalıkların aksine, gerçek xocoàtl acıydı ve etli yemekler için sos yapımında kullanılmasının ya da salataların üzerine rendelenmesinin yanı sıra olduğu gibi de yenebilirdi. Belirli baharatlarla hazırlanırsa afrodizyak olarak da düşünülürdü.
Modica'daki ailelerin bütün kuşakları, Mt. Etna lav taşı ile hazırlanmış değirmen taşlarını kullanarak aynı tekniği kullanmışlar. Yerliler, şekerin erimesini engellemek için çikolata ezmesini şekerle 'soğukken' karıştırırlarmış. Bu da pek alışık olunmayan fakat ancak çok lezzetli gevrek bir yapı veriyor. Daha sonra misket limonu yağı ya da Antep fıstığı gibi tipik olarak Sicilya'da sevilen tatlar eklenirmiş. Günümüzde ise aromalar, zaman zaman Avrupa’da hala moda olan deniz tuzu çikolatasında olduğu gibi daha modern tatlara uyarlanıyor.
Kafede rastladığım kadınla uzun bir sohbetten sonra Sicilya’daki çikolata yapımının merkezini bulmak için harekete geçtim. Modica, bu yerden yaklaşık 1 saat uzaktaydı ama ben bu kasabanın 3 popüler çikolata mağazasını ziyaret etmeye hazırdım.
Modica'ya varır varmaz barok kiliselerini, palmiye ağaçlarıyla uzanan halka açık meydanları ve dolambaçlı, küçücük sokak arası girişleri gördüm. Bir yandan da kakao ve egzotik baharatların sokaklara yayılmış kokusuyla doluyordum.
Rastladığım ilk mağaza, tarihi 1880'li yıllara dayanan ve hala onu kuran aile tarafından işletilen büyük Antica Dolceria Bonajuto oldu. 19. yüzyılda Avrupa’nın geri kalanı sütlü çikolata için bir tat geliştirmeye başladığında, Bonajuto ailesi bu trendden kaçınmış ve Aztek tarzı, süt içermeyen, siyah çikolata yapmaya devam etmişler. Tezgâhın üzerinde, biber, tarçın, limon yağı, deniz tuzu, vanilya, karamel ve diğer tatlar ile hazırlanmış örneklerle dolu tabaklar vardı.
Aztekler gibi, Modica çikolata üreticileri de çikolatalarının sağlık açısından belli başlı faydaları olduğunu savunuyor. İşlenmemiş kakao, antioksidan ve flavonoidler bakımından zengin ve yapılan çalışmalar, sıcak işlemenin kullanılmadığı üretimlerin bu tür sağlıklı yapıların kakaonun bünyesinde tutunmasını sağlayacağını gözler önüne seriyor.
Modica’daki çikolata işletmecilerinin duvarlarında, günde 1 kare siyah çikolata yemenin şeker isteğini azalttığı gibi kilo vermeye de yardımcı olduğunu belirten makaleler bulunuyor.
Sadece Çikolata Sevenlerin Anlayabileceği 10 Şey İçin Tıklayın
Bu kadar bahsedince canınınız çikolata çektiyse buradan.
Yolun hemen aşağısında, 1935 yılında açılan ve zencefil gibi tatlarla ünlenmiş, kendi tariflerini yapan Antica Dolceria Rizza bulunuyor. Aynı zamanda kafe gibi çalışan Caffe del’ Arte’de, çikolata kaplı meyve ve cannoli (bir tür İtalyan tatlısı) gibi tipik Sicilya pastalarının yanı sıra sıcak çikolata yudumlama şansını da elde ettim.
Modica'nın ticareti, çikolata geleneklerini sunma ve kutlama konusunda epeyce ciddi gözüküyor. 1693 depreminde Modica’nın alt yapısı çökmüş olsa da çikolata endüstrisi bir şekilde yaşamaya devam etti. 2013 yılında, Modica Çikolatası Koruma Konsorsiyumu, 1740'lara dayanan tarifleri yayınladı ve Aralık ayında, ‘ChocoModica’ adında, her yıl yapılacak olan festival, kasabanın iki önemli özelliği olan çikolata ve barok mimarisini birleştirdi. Kültür sarayı içinde Museo del Cioccolato (Corso Umberto I, 149, 97015; 39-347-461-2771) adında özel bir çikolata müzesi bile bulunuyor. İçerisinde, klasik tarzdaki heykellerden İtalya haritasına kadar hemen her şey çikolatadan yapılmış ve bunun yanı sıra çikolatanın, tarihsel tariflerin kıymetli arşiviyle birlikte nasıl yapıldığını anlatan videolar da bulunuyor.
Son zamanlarda Modica ve çevresi BBC'nin ünlü ‘gizem’ dizileri olan Dedektif Montalbano ( Inspector Montalbano) ve Genç Montalbano (The Young Montalbano) için bir set haline geldi. Bu diziler ve ana karakterleri sayesinde birçok turist Modica’nın çikolatasının sırrını çözmek için geliyor. Fakat bu sırlar açığa çıksa bile bu sıradışı deneyimi İtalya dışında bulmak neredeyse imkânsız. Bu da bana geri dönmek için mükemmel bir bahane sunuyor.
Evde çikolata nasıl yapılır?