Etin önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Çünkü donmuş eti pişirmeye kalkarsanız etin dış yüzeyi pişerken içi çiğ kalır.
Etinizi nasıl alırdınız?
Eti ızgaraya koymadan önce yeterli miktarda baharat kattığınıza emin olun. Etin dış yüzeyinin kuru olması genel kanının aksine biftek için iyi bir şeydir. Çünkü etin güzel bir renk alması için dış yüzeyindeki sululuk gitmelidir, böylece et daha kuru olunca ızgarada o kadar iyi renk alır.
Unutmayın et pahalı bir malzeme. Bir ekmek değil. Bifteğe her bastırdığınızda bifteğin sululuğunun gitmesine yol açarsınız ve bifteğin daha az sulu olması daha az lezzetli olması anlamına gelir.
Bifteğe gereğinden fazla pişirmekten daha çok zarar veren şey yoktur. Orta pişmiş bir biftek için ideal olan sıcaklık 60-65 derecedir.
Etin bir yüzeyi sıcağa değince etin o taraftaki suyu orta kısmına çekilir ve bifteğin ortası sulu olur. Biftek diğer tarafına çevrilince yine aynısı gerçekleşir. Yani etin suyu orta kısmında yoğunlaşır, bu yüzden de eti ateşten alır almaz hemen keserseniz suyu fışkırır. Bifteği dinlendirirseniz suyun tekrar kenarlara doğru yayılmasına zaman tanımış olursunuz.
Izgarada et pişerken öylece bırak dediklerini duymuş olabilirsiniz, ama gerçekte yüksek sıcaklıkta etin iki tarafını da devamlı çevirmeniz etin dış yüzeyine güzel koyu kahverengi rengini verir.
Eğer eti tam ısınmamış ızgaraya koyarsanız veya donmuş eti pişirmeye çalışırsanız, etin dış kısmının kahverengi görünüm almasına ve lezzetinin artmasını sağlayan Marillard reaksiyonu oluşamamasına neden olursunuz. Ayrıca etin suyu ve kanı çekilir ve et gri kalır.
Her bifteğin belirli yönde lifleri bulunur.Eğer eti liflerinin yönünde keserseniz daha sert olur. Eğer eti liflerine dik olarak keserseniz lifler daha kısa olur, böylece et daha yumuşak ve çiğnemesi daha kolay olur.