Kars'ta Kaşarın Kalite Savaşı

KARS, (DHA)- COĞRAFİ işaret koruması altında bulunan 'Kars Kaşarı'nda kaliteyi artırmak için çalışmalar sürüyor. Kars merkeze bağlı Boğatepe Köyü'nde bu yıl ikincisi düzenlenen Peynir Tadım Şenliği'ne Kars ve Ardahan'da kaşar üretimi yapılan 37 mandradan getirilen kaşarların tadına, 32 uzman baktı. Kaşar peynirlerinin görünüm, koku, tad ve doku gibi özelliklerini dikkate alan uzmanlar, gördükleri eksikliklleri üreticilere iletti.
Serhat Kalkınma Ajansı'nın desteklediği, Kars merkeze bağlı Boğatepe Köyü'nde Çevre ve Yaşam Derneği'nin yürüttüğü 'Coğrafi işaretli Kars Kaşarının tanıtımı ve üreticilerinin örgütlenmesi' projesi kapsamında, bu yıl ikincisi düzenlenen 'Peynir Tadım Şenliği'ne ilgi büyük oldu. Kars ve Ardahan'dan 37 mandıracı Boğatepe Köyü'nde 'Lezzeti Kars'a Tescilledik' sloganıyla düzenlenen Peynir Tadım Şenliği'nde ürettikleri kaşar peynirlerini getirdi. Kaşarların tek tek tadına bakan 32 peynir tadım uzmanı, üretilen kaşarları kayıt altına aldı. Tadımcılar, görünüm, koku, tat ve doku gibi özelliklerini ve tespit ettikleri eksikleri üreticilere bildirdi.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, Kars Kaşarı'nın tescillenmesi, yerel ve geleneksel ürünlerle ilgili önemli çalışmalara imza attıklarını bildirdi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı'ndan Prof. Dr. Mitat Şahin'in de aralarında bulunduğu ve kadınlardan oluşan uzman ekibin peynirlerin rengi, tadı, kokusu, görünümü ve kıvamıyla ilgili değerlendirme yaptığına işaret eden Koçulu, şunları söyledi:
"Kars ve Ardahan'dan 37 mandra, ürünleri ile katıldı. Çeşitli üniversitelerden 32 tadımcı, katile kontrolü yaptı. Çalışmanın amacı, gerçek Kars Kaşarı ile taklitleri arasındaki farkları açığa çıkarmak. Kars kaşarı ve Kars peynirciliği, bu çalışmayla farklı bir boyut kazanırken Türkiye'deki diğer geleneksel peynir üreticilerine de örnek olmaktadır. Yaklaşık 13 ilden peynir üreticileri şenliklerimize katılarak bilgi ve deneyimlerini paylaştılar."
Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi ve Zeytin Dostu Derneği Tadım Panelisti Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya, "Normal koşullarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine bakılır. Ancak, coğrafi işaret dediğimiz zaman tat özellikleri de duyusal özellikleri de ön plana çıkmakta. Öncelikle bir panel grubu oluşturduk ve eğitim verdik. Bu eğitim sonrasında panelistlerimiz, eğitmenlerin eşliğinde gruplar halinde peynirlerin duyusal olarak değerlendirmesini yaptılar. Daha sonra belirlediğimiz peynirlerin kriterlerine göre sınıflandırmasını yapacağız. Hangilerinde eksiklikler var, onları ortaya koymuş olacağız. Böylece üreticiyi de 'sen şu noktalara dikkat edersen bundan sonra ürünün daha güzel olur' diyeceğiz" diye konuştu.