İki peynir türü de besin değerleri açısından son derece zengin ama besin değeri noktasında da bu iki peynir birbirinden ayrılıyor:
Kaşar peyniri:
Karbonhidrat: 2.57 gram
Protein: 27 gram
Yağ: 25 gram
Kalsiyum: 668 gram
Demir: 0.13 mg
Taze peynir:
Karbonhidrat: 8.22 gram
Protein: 16.8 gram
Yağ: 23 gram
Kalsiyum: 422 gram
Demir: 3 mg
Aynı süt ve aynı maya kullanılarak elde edilen bu peynirleri ayıran en temel nokta yapım aşamasındaki sıcaklıktır. Beyaz peynir üretimi sırasında süt sıcaklığı 85-90 dereceye çıkar. Bu sıcaklık oranı kaşar peynirinde ise 60-65 derece arasındadır.
Peyaz peynirin üretim aşamasındaki sıcaklığı, peynirin protein oranını da etkiler. Bu protein azalması sebebiyle peynirin yapı kazanması için kalsiyum gereklidir. Bu nedenle süte bir miktar kalsiyum kazeinat eklenir. Beyaz peynirin kaşar peynire oranla daha sert olmasının sebebi de budur.
Dolayısıyla kaşar peynirinin besin değerleri daha yüksektir. Beyaz peynirin tuz oranı da kaşar peynirine göre daha yüksektir. Ancak kaşar kaşar peynirinin aşırı tüketimi vücutta yağlanmaya sebep verir ve diyet listelerinde pek önerilmez. Kontrollü tüketmek gerekir.