Yemek kitapları gerek kişisel kütüphanelerde gerekse büyük kitapçı dükkanlarında özellikle son dönemlerde oldukça büyük hacimler kaplamaya başladı.
Aslında bu çok yeni bir oluşum sayılmaz. Hatta bazı kitap müzayedelerinde yemek pişirmeyle ilgili eski veya el yazması kitaplara özel bir rağbet gösterilmekte.Bazı önemli edebiyatçıların özellikle romancıların özel merakları ya da hobileri gereği “birde bunu yazayım” dediği yemek kitaplarınada rastlanır.Örnekse bizde Selim İleri’nin EVİMİZİN EN BÜYÜK ISTAKOZU ile Isabel Allende’nin AFRODİT adlı kitapları… Benim bilmediğim ve anımsayamadığım pek çoğu olduğuna da eminim.
Bizim tarihimizde de böyle çok ilginç kitap var.İlk kez 1844 te basılmış. Adı da pek şiirsel doğrusu.(MELCEÜ’T-TABBAHİN)Yani (AŞÇILARIN SIĞINAĞI)İlk basılı türkçe yemek kitabı.Tanzimattan beş yıl sonra basılan yazarın kitabı Mekteb-i Tıbbıye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil. Diğer bir ilginç nokta kitabın oldukça kısa bir sürede dokuz baskı yapmış olması.Yani tam bir “Best Seller”
Kitap oniki fasıl ile salata ve turşu tariflerinden oluşan bir ek (Derkener) den oluşuyor.Toplam ikiyüzsekseniki tarif var. MELCEÜ’T-TABBAHİN de…
Kitaptan iki tarif aldım. Ozamanki yazılışı ile buraya almayı düşündüm.Lüfer zamanına da uysun diye balık tarifi seçtim.
LÜFER BALIĞI KÜLBASTISI
Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye tedarik edip ba’de’t-tathir ufak ise bütün,büyük ise iki üç pare edip tuzladıktan sonra dakik-i hassa bastırıp ısgaraya dizeler.Sıkça çevirip piştikte soğanı ince doğrayıp sahana vaz’ birle balıkları üzerine dizeler.Ba’dehu üzerine bir miktar sirke,bir miktar su ve tuz koyup kor üzerinde suyunu çekdireler.İndirip murat olunur ise bir miktar limon sıkıp tenavül buyuralar.
HELVA-YI HAKANİ
Sanat-ı tabhı: Yarım kıyye elenmiş dakik-i has,yarım kıyye nişasta,yarım kıyye pirinç unu hazır edeler.Ba’dehu yarım kıyye rugan-ı sadeyi bir helvahane tencere içinde eritip işbu mecmu-ı dakikleri alıştırarak yağın içine koyup adeta meyanesi gelince karıştırıldıkça üç kıyye asel veya kestirilmiş şeker ve kıyye süt hemen kaynar iken meyanenin üzerine bütün bütün döküp der-akap ağzını kapayıp bir çeyrek terkden sonra açıp kepçenin tersi ile iyice ezip tabaklara vaz’ birle tenavül buyurula.
Merak etmeyin… Eski kelimeler ve tamlamalar için SÖZLÜK aşağıda…
Tarik-i tabhı : Pişirme tarzı
Sanat-ı tabhı : Pişirme sanatı
Miktar-ı kifaye : Yetişir ölçüde
Ba’de’t-tathir : Temizledikten sonra
Pare : Parça
Dakik-i hassa : Has un
Vaz’ birle : Koyarak
Ba’dehu : Ondan sonra
Tenavül : Yeme veya içme
Kıyye : Ağırlık ölçüsü,1.282kg
Rugan-ı sade : Sade yağ
Mecmu : Toplanmış,bütün
Adeta : Her vakitki
Meyanesi : Kıvamı
Asel : Bal
Der-akap : Hemen
Ekler de taş baskısı ilk sayfa ile İngilizce çevirinin ilk sayfası yer alıyor.
Saim Kurul
saim.kurul@mynet.com