Yemek kültürü; renkli bir sürü detayla dolu olan, çok derin ve karmaşık bir alan. Gündelik ve sıradan gibi gözükmekle birlikte, pek çok önemli boyutlara sahip. Kültürün birçok başka yönünü ise ya içerisinde barındırıyor ya da bir biçimde içerisine davet ediyor. Özellikle tarih ve toplum bilimle el ele yürüyor; ne de olsa konu, insan ve insanın yaşama biçimi...
Yemek kültürünün kapsamını ve içeriğini böyle geniş olarak tanımlayınca, bu alanda herkese mükemmel gelecek bir noktaya ulaşıldığı ve hatta değişimlerin artık sonlandığı düşünülmemeli. Yemek dünyası da yaşamın tüm boyutları gibi yenilikler, trendler, modalar ve demode olup unutulanlar ile haşır neşir.
Yemek dünyası için, neredeyse en az sanat ve moda dünyasındaki kadar etkin bir biçimde farklı tarzların varlığından söz edilebilir. Örneğin, son yıllarda gastronomi sahnesinde yer alan akımlardan ya da moda olan yaklaşımlardan birkaçı: Etnik mutfak, füzyon mutfağı, fast food (hızlı mutfak) ve slow food (yavaş mutfak). Bu mutfakların yanı sıra Akdeniz mutfağı, Uzakdoğu mutfağı, detoks mutfak, diyet mutfağı, annemizin mutfağı, Zen mutfağı, eski uygarlıkların günümüz malzemeleriyle yeniden yaratılan mutfakları, yöresel mutfakların uluslararası zevke göre yorumları, beş yıldızlı otel mutfağı ve esnaf lokantası menüleri!
İhtiyaçlardan doğduğu için hemen her dönem moda olabilen, gerekliliği hep sürdüğü için her zaman hit olan bir akımdan söz etmek istiyorum. Çabuk ve pratik, aynı zamanda sağlıklı ve lezzetli, yani “kolay” ama “doğru” bir mutfaktan: Büyük kentte mecburen “hızlı” yaşayanların ya da yemek pişirmeyi iyi bilmeyip fazla da sevmeyenlerin mutfağından.
Kimler bu mutfağı benimseyip uygulayanlar? Her şeyden önce, büyük kentlerde yaşayıp belirli saat aralığında çalışan, zamanının çoğunu yollarda ve trafikte tüketenler, yani mutfakta günün istediği saatinde, canının istediği kadar vakit geçiremeyenler!
Sonra yaşlılar ve hastalar, yani hem çok uğraşmaya hem de fazla detaylı lezzetler yemeye sağlığı müsait olmayanlar. Ayrıca yemek pişirme tecrübesi az olanlar, bekarlar ve öğrenciler, yani çoğunlukla yalnız yaşayıp, özenli bir sofra kurmaya üşenenler. Gençler, yani hem zevkleri çok değişken hem sabrı çok az hem de ekonomik gücü nispeten kısıtlı olanlar. Demografik ve sosyal koşulları ne olursa olsun “hızlı” yaşayanlar!
Tüm bu insanların ve şu anda belki aklımıza gelmeyen daha nicelerinin, yaşamın ve kültürünün farklı boyutlarında paylaştıkları başka bir konu var mıdır bilmem ama, yeme-içme konusunda ortak bir noktada buluştukları kesin. Yemeği hazırlamak ve yemek için, çoğu zaman olabilecek en az zamanı ayırıyorlar. Ancak, yemeklerini çabuk hazırlamak ve belki de çabucak yemek zorunda olan insanları da böylesine genel bir sınıflandırmayla, illa ki aynı grup içerisinde değerlendirmek pek doğru değil. Bazı insanlar yaşamak için mecburen yemek yerken, bazıları da daha fazla ve farklı şeyler yiyebilmek için yaşadıklarını iddia ederler. Yani “Yemeği çabucak yiyip bitirenler”, “Böylesini tercih edenler” ve “Mecburen böyle yapanlar” diye en azından üç gruba ayrılabilir.
Öyleyse “Kolay mutfak” konusunu irdelemeye başlamadan önce, bu kavrama bir tanım getirmek istiyorum. Bu seferki tanım, sözlüklerden değil, benden. Bana göre “Kolay mutfak”, hazırlanması kolay olan yemekleri içeriyor, ayaküstü yenilip geçiştirilenleri değil!
Kolay mutfağın asıl anlamı; beslenme değerinden ve lezzetten ödün vermeden çabuk hazırlanabilir olması. Yani yemenin tadını sonuna kadar çıkarıyorsunuz. Zevkli bir sofrada, lezzetli ve sağlıklı şeyler yiyorsunuz, ama bu yemekleri hazırlamak için saatlerce uğraşmamış oluyorsunuz. Ben bu tarz yemek hazırlamayı üç değişik kategoride değerlendiriyorum: Birincisi, aslında kendiliğinden, pratik olan tariflere göre yapılmış yemeklerden oluşuyor. Bu tarifler, herhangi bir mutfakta geleneksel olarak önemli yerler tutmakla birlikte, hazırlanması zaten kolay olan yemeklere ait. Klasik lezzetler arasında en kolay hazırlananlar, doğal olarak pişmeden yenenler. Çiğ köfteyi veya steak tartar’ı düşünüp bıyık altından güldüğünüzü görür gibiyim, ama benim kastettiğim daha ziyade salatalar ve yoğurtlu mezeler.
Ayrıca ızgaralar, haşlamalar ve hemen tüm yumurta yemekleri de bu ilk kategoriye giriyor. Izgara balık ve yanında yeşil salata, peynirli omlet ve yanında domates salatası, haşlanmış makarna ve yoğurtlu havuç; tavuk ızgara ile haşlanmış sebzeler gibi... Ayrıca, eğer fazla özel bir türüne kaçmazsanız, “kolay” bir çorba bulmak da hiç zor değil. Diğer yemekler pişene kadar kaynayıp hazır olacak pek çok çorba çeşidi var. Böylece, yalnızca kolay hazırlanıp çabuk pişen yemekleri seçerek, en kısa sürede en doğru menüyü yaratmış olabiliyorsunuz.
Kolay mutfağın bana göre ikinci kategorisi, geleneksel veya daha doğrusu hazırlanması çok daha uzun zaman alan yemeklerin, sonradan geliştirilmiş daha kolay metotlarla hazırlanan pratik uyarlamaları. Mesela yalancı dolma, kolay su böreği, basit imambayıldı, yalancı tavuk göğsü gibi. Görüldüğü gibi bu saydıklarımın çoğu Türk mutfağından. Aslında en fazla yediğim veya en çok pişirdiğim yemekler ilk aklıma geldiği için onları sıraladım ama bu listenin, örneğin Amerikan mutfağından olmamasının başka bir nedeni de var. Bu tarz kolay mutfak uygulaması doğal olarak el tutan ve zaman alan yemeklerle dolu. Zengin detaylara sahip ve bir geleneği olan, yani eski usullere dayanan güçlü mutfaklarda gelişiyor.
Bu nedenle, örneğin yine Amerikan mutfağının tamamen pratik yaşam koşullarına uygun olarak sonradan gelişmiş menülerini daha fazla kolaylaştırmak, zaten olanaksız veya oldukça gereksiz olabiliyor. Oysa patlıcanları önceden kızartıp harçlarını ayrıca hazırlayıp, teker teker içlerini doldurup yeniden pişirerek imambayıldı yapmak yerine, kuşbaşı doğranmış patlıcanı diğer tüm malzemelerle birlikte çiğ olarak bir seferde tencereye koyup, aşağı yukarı aynı özellikleri taşıyan basit bir türevini yaratmak gerçek bir kolaylık oluşturuyor. Böylelikle lezzetten fazla ödün vermeden ve besleme kalitesinden hiçbir fedakarlık yapmadan yemeği hazırlamış oluyoruz.
Kolay mutfak için üçüncü kategoriye gelince; bu, yepyeni yaratılmış özgün lezzetlerden meydana geliyor. Daha ziyade konuya kafa yoran profesyoneller tarafından, ihtiyacı olanlar için özel olarak geliştirilen bu tariflere, örneğin yemek dergilerinde bolca ve sık sık rastlamak mümkün. Zaten bu nedenle, bu dergilerin okurları arasında en az tecrübeli ev hanımları kadar yalnız yaşayan bekar erkekler, zamanı dar iş kadınları ve tecrübesiz yeni evliler de var.
Bu tür icatlar arasında benim en çok hoşuma gidenler, tost ekmeğinin üzerine türlü çeşit nevale koyularak fırına verilmesiyle oluşanlar; bir de, bildiğimiz petibör veya kedi dili bisküvilerini kullanarak yaratılan pek çok farklı türde pastalar. Bunlar hem gerçekten benzer değerde başka yemeklere göre çok daha kısa sürede ve kolayca hazırlanıyor, hem de tatları çok yerinde oluyor.
Söz bu tür yaratıcı örneklerden açılmışken, benim ilk aklıma gelen hemen hepimizin günde hiç değilse bir kez yediği sandviçler ve bunların bir türevi olan hamburgerler. Bunlar da, kolay ve çabuk yemek hazırlamak ve bir tek tür yemekle birden fazla gıdayı çabucak yemek zaruretinden ortaya çıkmış yiyecekler. Yani bazı çeşitlerini hazırlamak bol miktarda malzeme gerektirse ve oldukça oyuncaklı ve zahmetli olsa da, her türden sandviç de bir kolay mutfak uygulaması aslında.
Sandviç ve hamburgerlerden bahsedince de akla gelen şey fast food. Kolay mutfak konusu, doğal olarak bizi aynı türden çağırışımlar yapan bu mutfak akımına getiriyor. Peki fast food, yani “Hızlı mutfak” aslında nedir; kolay mutfak sayılır mı? Besin değerine dikkat edilmeden ve sağlığa zarar verebilecek şekilde hazırlanma olasılığı çok yüksek bir mutfak olarak biliyoruz fast food’u. Oysa evet, çabuk tüketiliyor ama acaba o kadar çabuk hazırlanıyor mu?
Örneğin lahmacun gibi, tipik bir Türk mutfağı fast food ürünün hazırlanması bayağı uzun bir zaman almıyor mu aslında? Yemesi, tüketip bitirmesi hızlı ama hazırlaması hiç de o kadar çabuk değil. Fast food’un kolay mutfakla karışması da zaten bu noktada devreye giriyor. Yani fast food, hızlı ama “kolay mutfak” ile aynı şey değil; hatta bana sorarsanız tam tersi bile diyebiliriz, çünkü bu iki tür mutfakta, yemeği tüketme hızları çok farklı. Kolay mutfakta asıl olan hızlı hazırlamak. Tadını çıkararak yemeye engel olan hiçbir şey yok. Oysa fast food’da, hazırlanan yemeğin hazırlama süresi ve lezzet kalitesi ne olursa olsun, çabucak, ayaküstü tüketilmesi söz konusu.
Bu anlamda belki geleneksel sokak yemeklerinin uygun bir alternatif oluşturduğu söylenebilir, çünkü sokakta satılan ve ayaküstü yendiği için kolaylık sağlayan bu yemekler, çabuk tüketilebilme özelliklerine rağmen, klasik anlamda fast food niteliği de taşımayabiliyorlar. Örneğin, özellikle klasik mutfakların yüzlerce yıllık dağarcığından çıkanların, beslenme değerleri fast food kadar düşük olmuyor ve lezzetleri de çok daha çeşitli olabiliyor. Yani aynı özen gösterilerek, aynı hijyenik koşullarda ve geleneksel tarifine göre hazırlanmış bir midye dolmayı, sofra başında oturarak mı, yoksa zaman kıtlığından sokakta ayaküstü mü yediğiniz o kadar da önemli değil.
Son yıllarda, özellikle büyük kentlerde hızla gelişen bir alışkanlık daha var ki, kolay mutfak kavramıyla rahatça örtüşebiliyor; eve dışarıdan hazır yemek ısmarlamak. Bu uygulama malum nedenlerden daha çok büyük kentlere özgü olsa da, hiçbir ev kadınının, arada böyle bir nefes almaya itirazı olduğunu sanmıyorum.
Akşam yemeği için telefonla dışarıdan hazır bir şeyler ısmarladığınızda, o günlük nispeten kolay bir mutfak macerası yaşamış oluyorsunuz. Aynı uygulamanın farklı bir türü de, dışarıda hazır satılan yemekleri alıp eve getirmek. Büyük kentlerdeki marketlerde ve şarküterilerde, bu iş için hazırlanmış onlarca yiyecek taze taze satışa sunuluyor her gün. Üstelik bu yemekler, illa ki öyle kolay hazırlanan basit yemekler olmuyor.
Tam tersi piliç çevirmeler, sarmalar, dolmalar, kızartmalar, mezeler gibi evde hazırlaması hiç de hızlı ve kolay olmayan geleneksel bir sürü yemeğimiz hazır olarak satılıyor. Ama tüketen açısından bundan daha “kolay” bir mutfak olabilir mi? Bu uygulamanın tehlikeli olabilecek tek bir boyutu var; fast food kapsamına girmeyen yemeklerin paketlenmesi, eve getirilmesi, teslimatı, soğumadan yenmesi, lezzetinin bozulmaması daha zor olduğu için, eve ısmarlanan veya hazır olarak dışarıdan alınan yemeklerin, bu klasik yemekler yerine daha ziyade fast food türünden yiyecekler olması.
Her yemekte mutlaka besin değeri tam, geleneksel yemekler yemek gerekli diye bir genelleme yapmak şart olmasa da, bu tür beslenmeyi alışkanlık haline getirmek, özellikle yalnız yaşayanlar için çok kolay olduğundan, seçilenlere dikkat etmekte yarar var.
Yukarıda sözünü ettiğim, “Yiyecekleri pişmiş satın alarak mutfak yaşantımızı kolaylaştırma” yaklaşımının, konuk ağırlamakla ilgili bir yönü de var. Yine büyük kentlerde, davet ettiğiniz konukları -üç-beş kişi bile olsalar- dışarıda hazırlatılmış yemeklerle, catering firmaları aracılığıyla ağırlama olanağı var; tıpkı düğün davetleri veya ziyafetlerde olduğu gibi.
Doğal olarak böyle bir ağırlamanın maliyeti, evde kendi hazırladığınız yemekleri ikram ettiğinizde oluşan maliyetten daha yüksektir. Geleneklerimiz, konukları kendi ellerinizle hazırladığınız bir şeylerle ağırlamanızı önerir, ama zamansızlık veya konuk sayısı düşündüğünüzün üzerine çıkması durumlarında bu seçenek, herkes için günün birinde bir zorunluluk haline gelebilir.
Dolayısıyla, gerektiğinde kullanmak üzere böyle bir kolaylığın var olduğunu bilmek, gayet rahatlatıcı bir duygu. Zaten aslına bakarsanız, keten örtüler ve gümüş çatal-bıçakla kurulmuş masaların başında, gece boyunca dört kez servis değiştirerek set bir menünün sunulduğu davetler de artık yerlerini, hem sunumu hem de sonradan temizlemesi çok daha kolay olan kokteyl tarzı ağırlamalara bırakmıyor mu? Kısacası, mutfak yaşantısını kolaylaştırma akımının insan hayatına getirdiği rahatlığın boyutları sürekli değişip gelişebiliyor; belli bir aşamada nokta koymak çok zor.
"Güzin Yalın'ın** Ruhun Gıdası Kitaplar
tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" **adlı kitabından alıntıdır."
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.