Küba'ya gittiniz tamam da ne yiyeceksiniz?
Amerika'nın yıllarca süren ambargosu yüzünden "doğal" yollardan şekillenen Küba mutfağına genel anlamda göz atarken, gıda sektörünün işleyişine hep beraber göz atalım.
Organik tarım, devletin gıda sektörü üzerindeki etkisi ve daha neler neler...
Küba'ya, 2013 yılından beri 10'dan fazla "mutfak turu" düzenleyen Ünlü Şef Douglas Rodriguez'in ipuçları ile gideceklerin mutlaka okuması gereken güzel bir yazı.
Küba'da yapılan yemeklerin neredeyse hepsine eşlik eden bir ürün var; siyah fasulye.
Yemeklerde bir "sos" gibi kullanılan, ülkeye özgü bu bakliyatın kullanım şekilleri de çeşit çeşit haliyle.
En sık kullanılan şekli yemeklerin yanında garnitür olarak verilen haşlanmış biçimi. Diğer popüler tüketim şekilleri ise; haşlanıp ezilmiş püre siyah fasulye, siyah fasulye çorbası ve “moros y cristianos” adı ile bilinen, pirinç ve siyah fasulyenin aynı anda pişirildiği (afrika ve avrupa usulünün mix'i diyebiliriz bu yönteme) bir karışım.
Küba mutfağının kutsal üçlüsü: sarımsak, keklikotu ve turunçgiller
Douglas'ın tecrübelerinden sonra mutfak hakkında en önemli tespiti "sarımsak, keklikotu ve turuncun yemeklerin %90'ında kullanıldığı".
Turunç türleri ayağınızı attığınız her yerde yetişiyor ülkede. Keklikotu ise (kekik ile neredeyse aynı tada sahip, aynı familyadan bir ot) yemeklere "piştikten sonra" eklenen inanılmaz bir baharat. Sarımsağa zaten yabancı değiliz. Şehrin her yerinde aynı bizim ülkede olduğu gibi, sıralı ip biçiminde satılıyor.
Amerika'nın uyguladığı, 50 yıldan fazla süren ekonomik ambargonun Küba için "en iyi taraflarından biri" şüphesiz ki organik tarımın gelişmesi olmuş. Douglas'ın tecrübe ettiği organik meyve ve sebzeler şu zamana kadar yedikleri arasında tat olarak hemen öne çıkmış.
(Şunun da bilgisini ek olarak vermek istiyorum; Kübalılar organik tarıma zorunluluktan başladı muhakkak lakin kendi ürünlerini yetiştirmek zorunda kalmaları, organik tarımın otomatik olarak gelişmesine olanak verdi. Ekonomik ambargo nedeniyle ne petrol ne traktör kullanmadan tamamen doğal yollar ile sebze-meyvelerini yetiştirdiler, hala da yetiştiriyorlar)
Tabii olarak bu durumun negatif yönleri de olmuş. Gelişmiş yetiştirme teknikleri kullanamadıkları için iklime uygun bazı sebze-meyveyi yetiştiremiyorlar.
Pirinç ülkede yetiştirilen en önemli ikinci ürün
20'den fazla tahıl türü olmasına rağmen en çok yetiştirileni, bizim de çok tükettiğimiz pirinç, normal haşlama veya Meksika'ya özgü achiote tozu ile aromalandırılmış ve renklendirilmiş olarak tüketiliyor.
1960'lardan beri süregelen, "libreta" adı verilen bir gıda payı veriyor her Kübalı aileye. Bu paket günümüzde pirinç, baklagiller, patates, ekmek, yumurta ve cüzi bir miktar et içeriyor. Tabi bu "besin sepeti" düşük olarak niteleyebileceğimiz kalitede. Bu yüzden ki gıda karaborsası alıp başını yürümüş.
Protein kaynağı olan domuz eti her yerde bulunabiliyor
Et kültüründe domuz eti tüketim miktarında açık ara önde. Yine Douglas'ın gözlemlerinden yola çıkarsak; şehir içinde sandviç ile birlikte götürülen domuz etleri şehir dışında (genellikle kutlamalarda) aynı bizdeki kuzu çevirmeler gibi tüketiliyor. Bu Küba kültüründeki en önemli aktivitelerden biri.
Küba'da domuz tüketmek isterseniz karın bölgesinden fileto biçiminde çıkarılıp yapılan ve gayet lezzetli olan sandviçleri yiyebilirsiniz. Ama "Chicharrones" denilen, dışı çıtır içi lokum kıvamında olan ve her yerde yapılmayan türüne denk gelirseniz sakın kaçırmayın!
Biraz garip gelecek ama ülkenin sahil kısmında bulunan şehirlerde "karaborsa balık satıcılığını" alevlendirir diye balık satışı sınırlandırılmış bir durumda. Deniz mahsulü satılan restorantlarda yiyebilecekleriniz kırlangıç balığı (yağda, sotelenmiş, ızgara veya tütsülenmiş), orfoz, ıstakoz, kılıçbalığı ve çiftlikleri hükümet kontrolünde olan karides ile sınırlı.
Sığır eti altın değerinde desek yeridir
Amerika'nın ambargosuna karşı Rusların desteği ile ayakta duran Küba, 90'ların başında Rus kankalarının yardımlarını durdurması sebebi ile tam bir kıtlık yaşadı. Bunu sığır eti üzerinden örneklemek gerekirse; 90'dan önce kişi başına düşen inek sayısı 10 iken, Rusya'nın yardımı kesmesinden sonra 100 kişi başına 1 İnek düşüyordu. Varın siz düşünün durumun vahametini. Öyle ki; hükümet belli bir zaman "sığır öldürmeyi" suç olarak nitelendiriyordu.
Çok nadir bulunduğu için oldukça pahalı olan sığır etini "ropa vieja" adını verdikleri, güveçte yavaş yavaş pişirdikleri bir yöntemle sunuyorlar.
2010 yılından itibaren devletin girişimcilere verdiği fırsatla beraber "paladares" adı verilen özel işletmeler açılmaya başladı. Genellikle zengin kübalı aileler tarafından işletilen bu "yarı özel" işletmeler sayesinde gıda sektörü biraz olsa da nefes almaya başladı. Yerli gıdaların yanına egzotik, ithal tatlar da eklendi.
Havana ve doğu bölgesi arasındaki servis biçimi çok farklı
Küba'nın doğusunda bulunan ve en büyük ili durumunda olan Camaguey ile Havana arasında ise "mutfak" anlamında neredeyse bir uçurum var. Hindistan cevizi (yağı ve sütü), kakao kullanılan kreol (avrupa usulü diyebileceğimiz) bir mutfaktan bahsediyoruz.
Fast Food Olarak ise "Dağınık Hamburger" diye çevirebileceğimiz Sloppy Joe var. Bildiğimiz hamburgerin içi harcının çamurumsu bir kıvamda olduğunu düşünün, tam öyle bir şey. Ülkemizde bazı butik burgercilerde tatmak mümkün bu değişik tadı. Kökeni 1930'lu yıllara dayanan bu hamburger türünü Havana'nın neredeyse bütün barlarında tadabilirsiniz.
Artık Küba'ya doğru yola çıkmak üzere hazırsanız işte ihtiyacınız olan tüm bilgiler aşağıdaki linkte! İyi yolculuklar!