Lezzetli et yemekleri pişirmek her zaman göründüğü kadar kolay değildir. Bazı şefler, lezzetli et yemekleri pişirmek için marine sosları, et termometreleri ve yüksek kaliteli malzemeler kullanmanızı önerir
Diğer aşçılar, etinizi yemeden önce "dinlenmeye" bırakmanızı ve ayrıca etlerinizi pişirirken delmemeniz gerektiğini, böylece lezzetli sularını kaybetmemenizi öneriyor. İşte tüm detaylarıyla lezzetli et pişirmenin yolları.
Et pişirmek bir sanattır. Etin güzelliği kadar önemli olan bir diğer konu da eti pişirmektir. Eti mangalda fazla bekletmemek gerekir, bu şekilde kurur ve ölür. En fazla 4 kere çevrilmelidir. Bir yüzeyi 2 kere çevrilmelidir. Et fazla süre mangalda tutulduğunda suyu kaçar, sertleşir. Önemli olan eti az pişirmektir. Sonuçta etin lezzeti suyundadır, suyu kaçırıldığında lezzeti de kaçar.
Ete en çok yakışan baharatlar karabiber ve tuzdur. Et bir gün öncesinden marine edilmek isteniyorsa, zeytinyağı ve biberiye kullanılabilir. Yumuşak bir ete terbiyeye gerek yoktur. Taze baharat, kekik, biberiye, karabiber, soğanın suyu ete lezzet katacak malzemelerdir.
Dananın sırt kısmı ızgara yapmaya uygundur. Dana pirzola, kemiksizi dana antrikot, fileto kısmı (kontrfile, bonfile) mangallık ve ızgaralık etlerdir.
Lezzet açısından en çok tercih edilebilecek et ise antrikottur. Kendi ekseninde yağ vardır, mermerli ve kemiğe en yakın ettir. O yüzden dananın en lezzetli kısmı antrikottur.
Dananın en yumuşak kısmı bonfiledir. Dananın iç kısmındadır. Hayvanın iç kısmında olduğu için tamamen lifsizdir. Bunun hemen üstünde kontrfile vardır, antrikota nazaran biraz daha yavan olur. Yağlısı mangalda makbul bir ettir.
Dana antrikot, kontrfile tavada pişirilebilir. Ancak tavanın mutlaka döküm tava olması gerekir. Döküm tavanın sıcaklık oranı fazla olduğu için pişirme esnasında faydalı olacaktır. Döküm tava mangal kadar lezzetlidir, sağlık açısından da yararlıdır.
Normal tavada 20 dakika kadar pişirilen et, döküm tavada 4 dakikada pişirilir. Etin suyu kaçmaz, lezzeti içinde kalır.
Dana pirzola, 22 gün dinlendirildikten sonra Dallas adı verilir. Dana pirzolayı pişirmeden önce zeytinyağı yedirilmeli, etin üzerine kaya tuzu dökülmelidir. Mangalın sıcaklığını hissettikten sonra, et mangala atılır. Toplamda 4 kere çevrilir.
Dana pirzolada önemli olan mermerin kıvamını yakalamaktır. Her pirzola mangallık olmaz.
Et istenen kıvamda pişirildikten sonra, mangalın yanmayan tarafında birkaç dakika dinlendirilir. Dinlenen et servise hazırdır.
Orta pişmiş bir etin orta kısmı her zaman kırmızıdır. Yüksek sıcaklıkta mühürlendiği için etin suyu içerisine hapsolur.
Antrikot, dana pirzolanın kemiksizidir. Dananın en güzel kısmıdır. Mermer denilen kısım antrikotta yoğundur.
Dolaptan çıkarılan antrikot 10 dakika kadar oda sıcaklığında beklemelidir. Et soğukta olduğu için içerisindeki hücreler donuktur. Oda sıcaklığında bekletildikten sonra üzerine zeytinyağı sürülür ve yedirilir. Etin üzerine kaya tuzu dökülür. El 6 saniye kadar mangalın üzerinde tutulur, mangalın sıcaklığı kontrol edilir. Hazırlanan et mangalın üzerine atılır ve pişmeye bırakılır. Bir yüzeyini 2 kere toplamda 4 kere çevirmek gerekir.
Etin istenen kıvamda pişirildikten sonra birkaç dakika mangalın yanmayan tarafında dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen et servise hazırdır.
Dolaptan çıkarılan dana bonfile, yaklaşık 10 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Etin gevşemesi sağlanır.
Bekletilen etin üzerine zeytinyağı sürülür ve yedirilir. Ardından üzerine tuz dökülür. Elinizi mangalın 10 cm. uzaklığında 6 saniye kadar tutarak sıcaklığını kontrol edebilirsiniz. Mangalın sıcaklığını kontrol ettikten sonra, eti mangalın üzerine atabilirsiniz. İnce bir et olduğu için fazla bekletilmez. 4 kere çevrilir. İstenen kıvam sağlandıktan sonra mangalın üzerinden alınır. Diğer adı dana lokum olan dana bonfile servise hazırdır.