Tarık Demirkan
Budapeşte
Mahzende bekleyiş koşulları şarabın kalitesi için belirleyici
Macaristan'ın güneyinde, kırmızı şaraplarıyla ünlü Villány bölgesindeyiz. Budapeşte'yi bölgeye bağlayan ve geçen yıl inşaatı tamamlanan otoban üzerinden iki saat süren bir yolculukla ulaşılıyor bu bölgeye. Akdeniz iklimine olan yakınlık, kaliteli şarap üretmeye uygun üzüm bağlarından bereketli mahsul alınmasını mümkün kılıyor. Sağlı sollu topraklar göz alabildiğine bağlarla kaplı. Uçsuz bucaksız gibi görünen dümdüz arazi, bakımlı ve simetrik parsellere ayrılmış. Güneşi daha iyi alan küçük tepelerin yamaçları, son derece bakımlı bağlarla dolu. Küçük tarihi kasabaya girdiğimizde, son yılların gözde sektörlerinden şarapçılığın bu ufak yerleşim merkezinin çehresini nasıl değiştirdiğini görüyoruz. Evler yeni, sokaklar bakımlı, yollar, vitrinler şehre akan zenginliği yansıtıyor. Bahçeleri duvarlarla çevrili villalar, bundan beş on yıl önce şarap sektörüne yatırım yapanların öngörülerinin ne kadar doğru olduğunu ortaya koyuyor. Macaristan'ın 22 şarap bölgesinden biri olan, ama adı hep ilk üç bölge arasında anılan Villany son yıllarda şarapçılıktaki atılımıyla ün saldı.
Üreticiler ancak 1989'dan sonra dış pazarlara yüklenmeye başladı
Bölgedeki küçük üreticiler, yerlerini ortalama 50-60 hektarlık alanda üretim yapan orta ölçekli ve büyük şirketlere bıraktı. Yurtdışından birkaç milyon eurouk sermayeyle bölgeye yatırım yapmaya gelen yabancı yatırımcılar da var.
Üreticiler şirket başına yılda 2-3 milyon şişe şarabı piyasaya sürüyorlar. Bölge iç piyasada büyük bir üne sahip.
Her yıl "yılın şarap üretcisi" yarışmasında ödül alıyorlar.
Önemli bir uluslararası konferansta "Avrupa Şarap Bölgesi" diplomasını da kazanan Villany'ın hedef artık Avrupa piyasası. Bu nedenle de Avrupa Birliği'nin de desteğiyle ortak bir tanıtım şirketi de kurulmuş.
'Çocuklarıyla gurur duyan bir baba gibi' Bize şehri dolaştıran Bay Polgár, bölgenin en eski yatırımcılarından.
Gıda mühendisi, ve şarap uzmanı. Bu bölgede son zamanlarda adından en çok söz ettiren kişilerden biri: kendi emeğiyle ve aile şirketi olarak geldikleri noktayı gururla anlatıyor: "Size mahzenlerimi gezdirmek isterim" diyor. "Anlatacaklarımı ancak mahzenlerimi gördükten sonra tam olarak anlayabilirsiniz." Şarapçılıkta mahzenlerin önemi malum. Bağbozumlarının ardından üzüm salkımlarının sıkılarak üzüm suyunun biriktirildiği fıçılarda doğal fermantasyonla şarap haline gelen alkollü içeceğin bozulmadan uzunca bir süre saklanabilmesi ancak serin ve nem oranının uygun olduğu mahzenlerde mümkün. Ama Bay Polgár'ın mahzenine indiğimizde bu mahzenin, hayal sınırlarımızı da aşan boyutlarda olduğunu görüyoruz. Yerin metrelerce altında sanki ayrı bir şehir oluşturulmuş. Bir kilometreyi aşan, sağlı sollu yan kollarıyla bir metro ağını anımsatan mahzen dev fıçılarla, değişik yılların mahsulü üzümlerden yapılmış şaraplarla dolu. Bay Polgár bizi yan koridorlardan birine götürüyor. Koridorun girişinde "şarap hazineleri" yazısı dikkatimizi çekiyor.
Biraz sonra mahzenin bu kolunun hücrelere ayrıldığını görüyoruz. Ana mahzenden demir parmaklıklarla ayrılan bu hücreler, işte şarap hazineleri.
'Kurumsal' mahzenler Macaristan'ın önde gelen şirketleri bu bölümleri bir yıllığına kiralıyor. İçindeki şaraplar da elbette şirketin!
Bölgenin en eski yatırımcılarından olan aile, gelinen noktadan memnun
Ender şaraplar, mahzen ortamında korunuyor ve şirket törenlerinde, yemeklerde kullanılıyor, ya da kişilere promosyon olarak dağıtılıyor. Koridor göz alabildiğine, üzerinde şirket adları yazılı bölümlerle dolu. Ve gecenin doruk noktası, şarap tadımı ve yemek. Mahzenin diğer ucundaki ısıtılmış salona gidiyoruz. İçerisi son derece konforlu, ama şarap yapımında kullanılan eski eşyalarla hazırlanan dekorasyon, mum ışığıyla aydınlatılan ağır ahşap masalar romantik bir ortam yaratıyor. Yemek, servislerle ve o yemeğe uygun nadide şarapların tadımıyla başlıyor. Ama her şeyden önce restoranın şefinin uyarısı; bu akşam çok yemek servisi ve çok çeşitli şarap tadımı olacak, "hemen acele karnınızı doyurmayın" diyor şef. Kızıl kahverengi oluncaya kadar kızartılmış kaz etine sunulan şarapla, koyun etinden hazırlanan otantik bir yöre yemeğine sunulan şarap elbette farklı. Yemekler minik tabaklarla geliyor. Yemeğin yanına verilen şarap hakkında, üzüm çeşidi ve mahsulün yılı üzerine uzmanlar önce bilgi veriyor. Peynir çeşitleriyle içilen pembe renkli şarabın ardından tatlının yanına gelen aromalı kırmızı şarap bu akşam bu yemekte tadına baktığımız altıncı şarap türü. Masamıza gelip, bize özel bilgi veren Bay Polgár, şaraplarını övdüğümüzde, çocuğuyla gurur duyan bir baba gibi seviniyor, gözleri parlıyor. Bir kadehe döktüğü bir yudum şarabı ışığa doğru tutuyor, sallıyor. "İşte bizim hayatımız bu!" diyor. "Şu gördüğünüz parıltılı kırmızılık olmasa inanın bu bölge çöl olur" Ona hak veriyoruz! Çünkü şarabın Villány bölgesini nasıl ihya ettiğini buraya gelirken kendi gözlerimizle gördük. Biz de kadehlerimizi Bay Polgár'a doğru kaldırıyoruz. "Egészségere" diyoruz, yani Macarca, sağlığınıza…