Avrupa ve Türkiye’de sütün işlenmesi için sıklıkla UHT adı verilen yöntem kullanılır. Açılımı, Ultra- Heat Treatment, yani, aşırı ısı uygulaması. Bu işlemde süt, 3 saniye boyunca 140 derece ısıya tabi tutulur ve içindeki bakterilerin çoğu ölür. Bakterilerin ölmesi, sütün açılmadan uzun süre taze kalmasını sağlar. Ancak UHT sütler bile 20-30 derecenin üstünde bozulabilir. Bu yüzden çok sıcak ortamlarda saklanan sütleri almamakta yarar var.
Bu işleme pastörize etmek denir. Sütteki başta vereme neden olan tüberküloz bakterisini ve diğer bakterileri öldürmek için ilk kez Louis Pasteur tarafından uygulanmış ve onun adıyla da anılagelmiştir. Bir sütün pastörize edilmesi için 15 saniye boyunca 72 santigrat derecede tutulması gerekir. Ancak bu yöntemde UHT’nin aksine bütün bakteriler ölmez. Zararlı bakteriler ölürken, kalan diğer bakteriler ise süt taze tüketildikten ve soğukta saklandıktan sonra insan sağlığı için zararlı değildir.
Diye sorduğunuzu duyar gibiyiz. Kısaca anlatmak gerekirse, ısının başlıca etkisi sütteki bazı proteinlerin değişime uğramasıdır. Süt kesildiğinde ortaya çıkan ve peynir altı suyu olarak adlandırılan sulu kısım çözülerek ipliksi hale gelir.
Isı sonrasında, sütteki şeker ve protein arasında Maillard Reaksiyonu denen bir reaksiyon başlar. Bu reaksiyona aslında çok da yabancı değiliz. Ekmek pişirirken veya et kızartırken oluşan kahverengi tondan bu reaksiyon sorumlu. UHT sütün pastörize sütten daha tatlı olmasının sebebi de Maillard Reaksiyonu’dur.
UHT süt, uzun ömürlü olmasının yanı sıra bazı dezavantajlara da sahip. Maruz kaldığı yoğun ısı sebebiyle peynir altı suyu tam olarak topaklaşmaz ve bu yüzden UHT süt peynir yapımı için uygun değildir.
ASÜD (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği) ve Ankara Üniversitesi’nin hazırladığı “Süt Hakkında Her Şey” adlı sitede yer alan cevaba bakılırsa, evet! Sitede “UHT süt kullanılarak yoğurt yapılabilir mi?” sorusuna “Evet, yoğurt, kefir gibi fermente ürünler UHT süt kullanılarak rahatlıkla evde üretilebilir.” şeklinde cevap veriliyor. Klasik ev yoğurdundan farklı olacağı muhakkak ancak deneyip başarılı olduysanız yorumlarda belirtmeyi unutmayın.
Bazı uzmanlar endüstriyel yoğurt konusunda olduğu gibi süt konusunda da gibi iyimser değiller. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Onkoloji Enstitüsü'nden Dr. Yavuz Dizdar, son dönemde artan kanser vakalarının baş sorumlularından birisi olarak endüstriyel yoğurdu gösteriyor.
Dr. Yavuz Dizdar’a göre, dayanıklı olması için yapısı değiştirilen endüstriyel yoğurt çok tehlikeli. Endüstriyel yoğurdun haftalarca bozulmadan kalmasının normal olmadığını belirten Dr. Dizdar, bildiğimiz anne yoğurdundan şaşılmaması gerektiğini düşünen uzmanlardan. Bunun için yoğurt mayalarken kullanmanız gereken maya, hazır yoğurttan temin edilmemeli. Organik yoğurttan kullandığınız maya sağlığınız için son derece uygundur. Tadı mı? Elbette daha lezzetli :)