Mevlevi mutfağını 45 özel tarifle yaşatmaya çalışıyor

MELİKE KINACI - Genç yaşta başladığı aşçılık mesleğinde, tavsiye üzerine Mevlana'nın sevdiği yemekleri araştırmaya başlayınca Mevlevi mutfağını keşfeden Ulaş Tekerkaya, uzun araştırmaları sonucu ortaya çıkardığı 45 tarifle hem Mevlevi hem de Selçuklu mutfağını yaşatmak istiyor.

Konya'da, Mevlevilik geleneğinde sofrayı kuran ve kaldıran anlamına gelen "Somatçı" lakabıyla anılan 43 yaşındaki Tekerkaya, genç yaşta bir otelde komi olarak çalışmaya başladı.

Mutfaktaki yeteneği kısa zamanda fark edilen ve yemek yapmaya başlayan Tekerkaya, askere gittiğinde de protokol aşçısı olarak görevlendirildi.

Vatani görevini, aşçılık yeteneği sayesinde "üstün başarı" ödülüyle tamamlayan Tekerkaya, 1999 yılında Türk Hava Kuvvetlerinde aşçı olarak işe alındı.

"Somatçı" Tekerkaya'nın hayatı, burada 10 yıl çalıştıktan sonra bir komutanın "Mevlana Hazretleri ne yerdi? Neyi severdi?" sorularıyla yeni bir anlam kazandı.

Tekerkaya, AA muhabirine yaptığı açıklamada, o günden sonra tüm gayretiyle Mevlevi mutfağını araştırmaya karar verdiğini anlattı.

Mevlevi mutfağında, ince geleneklerinde ve şükür adabında kendini bulduğunu vurgulayan Tekerkaya, şunları söyledi:

"İki yıl canla başla bu kültürü araştırdıktan sonra, 2011 yılında görevimden istifa edip Mevlevi mutfağına yöneldim. Araştırma aşamamda Türkiye genelindeki bütün Mevlevihaneleri ziyaret ettim. Mevlana'nın Mesnevi'sini ve diğer eserlerini inceledim, konuyla ilgili beyitleri çıkardım. Tabii oralarda birebir tarif verilmiyor ama Mevlana Hazretleri mesela bir yazısında şöyle söylüyor, 'Hay ateşbaz hay, biraz badem, biraz un. Yap ahaliye bir badem helvası'. Böyle beyitlerde tam miktarlar verilmese de içerikler veriliyor. Bunları araştırdım, bilenlerden destek aldım. Askeriyedeyken deneyerek, yemek yaptığım 130 kişilik devlet erkanının görüşlerini alarak kendi tariflerimi çıkardım."

Uzun emekleri sonucunda tamamı Mevlevi mutfağında yapılan, bazıları Selçuklu mutfağına dayanan 45 yemek tarifi çıkardığını bildiren Tekerkaya, daha sonra bu yemekleri 9 yıl önce Mevlana Müzesi'nin yanı başında açtığı restoranda yerli ve yabancı turistlere sunmaya başladığını ifade etti.

Yemeklerin her birinin özel olduğunu ve çok beğenildiğini belirten Tekerkaya, misafirlerine yemeklerle birlikte Mevlevi geleneğini de anlatmayı amaçladığını dile getirdi.

Yazdığı ve İngilizceye de çevrilen yemek kitabıyla Mevlevi mutfağını, geleneklerini ve adabını en doğru şekilde anlatmayı amaçladığını kaydeden Tekerkaya, "Şöyle bir kaygımız var, bu kültür tamamen kayıt altına girsin, yok olmasın. Yemek kitabını bu amaçla çıkardım. Kitapta da menümüzdeki yemekleri anlattım. Bütün dünya üzerinde bu kültürü araştırmak isteyen insanlar ulaşabilsin diye kitap iki dilde yayımlandı. Ayrıca bütün Mevlevihanelere de gönderdik." dedi.

- Baharat yok, kuruyemişler ve kuru meyveler var

Mevlevi mutfağına ilişkin bilgiler de veren Tekerkaya, sözlerine şöyle devam etti:

"Mevlevi geleneğinde yemek yapmanın, sofra kurmanın ve yemenin bazı kuralları var. Bunları her gelen misafirimize aktarıyoruz. Mevlevi mutfağını, kültürünü gelecek nesillere aktarmak istiyoruz. Yemeklerimizin hiçbirinde domates, salatalık, salça, sıvı yağ gibi ürünler kullanmıyoruz. Bütün bunlar o dönemlerde keşfedilmediği için, o dönem keşfedilmiş ürünlerle yemeklerimizi yapıyoruz. Kuruyemişlerle, badem, fındık, fıstık veya kuru meyvelerle tatlandırıyoruz yemeklerimizi. Örneğin incirli etimiz var veya farklı bitki kökleriyle yaptığımız soslar var. Bütün yemeklerimizin özelliği, karında şişlik, mide yanması gibi sağlık problemleri ortaya çıkarmamaları."

- "Ateşbaz-ı Veli'yi anlatmak istiyorum"

Tekerkaya, deneyenlerin Mevlevi tariflerini çok beğendiğini dile getirerek, şunları kaydetti:

"Özellikle Şeb-i Arus haftasında, Mistik Müzik Festivali zamanlarında Konya'yı ziyaret edenler restoranımıza gelir. O tarihlerde hep dolu oluruz. Turistler, Mevlevi mutfağını seviyor diyebiliriz. Ben Mevlevi ve Selçuklu mutfağını en iyi şekilde temsil etmek için elimden geleni yapıyorum. 'Bunu sadece ben yaparım veya ben yapmalıyım.' demiyorum. Yeni nesle, bu iş için yetişen öğrencilere ve meslektaşlarıma da 'Lütfen taklitten kaçının, aslı astarı olan şeyleri yapın.' diyorum. Yemeklerimizi aslına uygun yapsınlar, kültürümüzü yanlış tanıtmayalım. Dünya üzerinde adına türbe yapılmış tek aşçı olan Ateşbaz-ı Veli Hazretleri'ni dünyaya duyuramıyoruz, buna çok üzülüyorum. Onu anlatmak, duyurmak istiyorum. İnsanların Ateşbaz-ı Veli'yi, Konya'yı, Mevleviliği, Selçuklu mutfağını araştırması ve öğrenmesi gerektiğini düşünüyorum."