18 yy'da Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t Tabbâhîn kitabıyla günümüze kadar gelebilen Güllaç Kızartma tarifini elimizden geldiğince modern anlamda yorumlamaya çalıştık. Sanırım bir Türk mutfağına ait bir tarifi günümüz restoranlarında sunulabilecek bir tatlı haline getirdik diye düşünüyoruz. Sadece baklavayı çıtır çıtır servis edecek değilsiniz ya? Ve hatta Fransızlara ait olan milföy hamuruyla tarifler yapacağımıza biraz da kendi lezzetimiz olan güllaç ile çalışmalar yapsak? Kötü olacağını hiç düşünmüyoruz açıkçası. Bir milföy pasta edasıyla tabağında duran bu tatlıyı yediğiniz zaman anlayacaksınız ki; ‘’ Türk Mutfak Kültürü tarihi neler saklıyor neler! ‘’
Karanfil ve Tarçınlı Şurup için;
100 gr şeker
100 ml su
4 adet karanfil
1 adet çubuk tarçın
1 yemek kaşığı gül suyu
2 damla limon suyu
....
Güllaç Yaprakları İçin;
3 adet güllaç
1 adet yumurta sarısı
göz kararı karanfil & tarçınlı şurup
....
Şam Fıstığı Püresi İçin;
50 gr şam fıstığı
25 gr şeker
2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
...
Creme Patisserie İçin;
göz kararı şam fıstığı püresi
250 ml süt
2 adet yumurta sarısı
50 gr şeker
25 gr mısır nişastası
2 yemek kaşığı tereyağı
...
Çırpılmış Kaymak kreması İçin;
150 gr kaymak
100 gr süt
3 gr xhantan gum
...
Güllü Soğuk Jel İçin;
360 ml su
400 gr şeker
40 gr gül suyu
1 çay kaşığı limon suyu
250 gr taze gül
5 gr xhantan gum
(4 Kişilik - 1 saat)
Güllaç yaprağının üzerine şurup fırça ile sürülür ve ardından yumurta sarısı sürülür bütün katlara bu işlem uygulanır ve yağlı kağıt serilmiş tepsi üzerine konur, üzerine bir yağlı kağıt daha konur ve ağır bir metal veya taş ile baskı yapılır. 200 derecede çıtır çıtır olana dek pişirilir.
Fıstık ve şekeri bir kasarol’e koyun şeker karamel olana dek ısıda bekletin şeker altın sarısı alınca altını kapatıp yağlı kağıdın üzerine serip soğumasını bekleyin. Ardından mikser ile toz haline getirin ve çiçek yağını ekleyin püre olana kadar devam edin.
Sütü orta ısıda ısıtın. Yumurta sarısı, şeker ve nişastayı yumuşak olana kadar çırpın ardından, sütün yarısını yumurtaya karıştırarak ekleyin ardından Şam fıstığı püresini ekleyin ve yumurtalı karışımı sütün üzerine ekleyin orta ateşte balonlar olana kadar karıştırın ve altını kapatın tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırıp tepsiye yaydırın ve üzerini sitreçleyin
Kaymağı süt ile çırpın sonra xantham gum ekleyin ve pamuksu bir doku alana dek çırpın
Su, gül suyu ve şekeri kaynatın ardından soğumaya bırakın. Ayrı bir yerde güllerin beyaz kısımlarını ayıklayın ve sıcak suyun üzerine dökün ve soğuk suyun içine sokup çıkartın ve mikserden geçirin. Ardından şekerli su karışımını üzerine dökün ve xanthan gum ekleyin çırpma işlemini homojen bir hal alana kadar devam ettirin ve 2 – 3 saat dondurucuda bekletin.
'Xhantan Gum nedir? yahu!' diye düşünmeyin. Büyük zincir marketlerde bulabilirsiniz.