Yeme-içme dünyasında öyle bazı konular var ki, bu işin farklı boyutlarıyla sürekli uğraşanlar için bile, zaman zaman şaşırtıcı olabiliyor. Benim için patlıcan bunlardan birisi örneğin. Neden derseniz, patlıcan başka hiçbir sebzeye nasip olmayan bir yer tutuyor mutfağımızda. Evet, domatesler, biberler, fasulyeler, ıspanaklar, pırasalar bol miktarda mevcut ve hepsinden yapılan en az iki üç tane çok lezzetli yemek var Türk mutfağında ama, iş, mutfağımızı betimleyen tipik ürünlerin ve tatların sıralanmasına gelince, patlıcan bunların tümünü geçip Türk mutfağının en çok kullanılan, en özgün sebze lezzeti olarak başköşeye yerleşiyor.
Oysa patlıcan, aslında yalın haliyle son derece nötr bir tadı olan; botanik olarak, diğer sebzelere göre pek fazla özel nitelik taşımayan; öyle çok fazla çeşidi de bulunmayan bir bitki. Ama gelin görün ki, hem dünyadaki en egzotik mutfaklardan birisi olan Hint mutfağının gözbebeği, hem de artık Akdeniz yemek kültürünün temel taşlarından birisi; sanatçılara en fazla ilham vermiş olan gıda maddeleri arasında ve benim de en sevdiğim lezzetlerin başında gelen yemeklerin ana maddesi. Kısacası, mütevazı görüntüsüne rağmen çok zengin bir dünyası olan bir nesne bu patlıcan.
Karanlık sicilli bir aileye mensup olmak…
Patlıcan, “ılık iklimlerde senelik, tropik iklimlerde de ufak bir ağaç şeklinde sürekli büyüyen oldukça uzun ömürlü bir kültür bitkisi” olarak tanımlanıyor botanik sözlüklerinde. Temel olarak iki farklı türden oluşuyor; içerisinde patates, domates ve biberlerin de bulunduğu nightshade denen bitki ailesine ait ve anavatanı Hindistan. Bu nightshade ailesinin sicili pek temiz değil aslında; içlerinde yaprakları zehirli olanlardan, tıpta yatıştırıcı olarak kullanılıp fazlası ölümcül derecede zararlı olanlara kadar pek çok çeşit ilginç bitki de var. Ama zararlı olmak şöyle dursun, bir de üstelik çok lezzetli ve yararlı olan, yenebilen nightshade’ler, yani patates, domates, kırmızıbiber, patlıcan, o kadar vazgeçilmezler ki, insan diğerlerini de hemen affedip unutmaya hazır oluyor.
Bu noktada, bence patlıcanın oldukça ilginç bir özelliğine değinmekte yarar var: Patlıcan aslında biyolojik sınıflandırmada meyve olarak kabul ediliyor ve biraz daha da ileri gidecek olursak, böğürtlen, çilek, frambuaz gibi meyvelerin içerisinde bulunduğu kırmızı meyvelerle aynı sınıfa giriyor. “Bu nasıl oluyor?” demeyin çünkü botanik biliminin bu derece detaylı derinlikleri hem bilgi, hem de zaten ilgi alanımızı aşar, ama düşünürseniz, bu sınıflandırma çok da şaşılacak bir şey değil, çünkü bitkileri, farklı da olsalar böyle çok uzak bir üst yelpazenin altında toplayan tanımlamalar yapmayı bilimadamları çok seviyor. Örneğin, patlıcanla aynı aileden olduğu belirtilen domatesin de yıllardır meyve mi, yoksa sebze mi olduğunu tartışılır durur.
Patlıcanın türlü çeşit halleri
Patlıcanın fiziki durumuna ait tek ilginç nokta bu değil. Bir başka özelliği daha, aslında gözüktüğünden oldukça farklı bir yaratık olduğunu ortaya koyuyor: Patlıcanın ülkemizde yetişmeyen bir türü, beyaz patlıcan, aslında en eski ve en çok bilinen türlerinden birisi. Beyaz renkte, yuvarlak biçimde ve nispeten daha küçük olan bu tür, patlıcanın İngilizce isimlerinden birisi olan eggplant, yani “yumurta bitki”nin de esin kaynağı. Yani patlıcan aslında bizim Türkiye’de görmeye alıştığımız mor renkte uzun veya yuvarlak bitkiden ibaret değil. Bu klasik beyaz türünün yanında, neredeyse siyah denilebilecek kopkoyu bir mordan, açık eflatuna kadar değişen oldukça ilginç bir renk yelpazesi ve tostoparlak olanından, iyice ince uzun olanına; minyatür boydaki ufacık türünden kalın silindir biçimlisine kadar birçok da farklı boyut ve şekli var.
Türkiye’de bu farklı türlere, “kemer patlıcan” veya “bostan patlıcanı” gibi isimler veriliyor. Bostan patlıcanının İstanbul’daki ismi de, (en azıdan eskiden böyleymiş diyelim) “Tophane patlıcanı”. Patlıcanın nispeten koyu renkte ve yuvarlak olanlarına tüm dünyada nedense, İtalyan patlıcanı, salatalık gibi daha ince ve uçuk eflatun renkte olanlarına da Çin patlıcanı deniyor. Saydığım bu farklı türlerden minyatür patlıcan, artık dünyanın pek çok yerinde ve bu arada Türkiye’de de kolaylıkla bulunabilse bile, aslında bir genetik oyuncak ve en çok da Japonya’da tüketiliyor. Zaten Japonya’da beni en çok şaşırtan şeylerden birisi, bir yemeği pişirmek için bize verilen tüm patlıcanların, ne tür olurlarsa olsunlar, hep aynı boyda olmalarıydı.
Patlıcanın Fransızcadaki ismi olan aubergine ile, (ki bu kelime Amerikalıların kullandığı eggplant yani “yumurta bitki” yerine, İngilizler tarafından patlıcan anlamında İngilizcede de aynen kullanılıyor) Türkçedeki ismi patlıcan, aynı kökten geliyor: Bir yandan, Farsça badinjan’dan Arapça el badincan’a, oradan İspanya’ya ve Katalanca albergina’ya; oradan da Fransızcaya ve aubergine’e; diğer yandan da, aynı Farsça kökenden, yani badinjan’dan Türkçedeki patlıcana uzanmış bu ilginç bitkinin isim macerası. Patlıcanın, son yıllarda çok moda olan İtalyan restoranlarının mönülerindeki ismi, yani melenzana ise, İtalyanların bu konudaki dehaları yüzünden, giderek tüm dünyada kullanılan bir kelime haline gelmekte ve patlıcanın orijinal olarak bir İtalyan yemeği olduğu duygusunu vermekte. Bu kelimenin kökeni de, Hindistan’da konuşulan dillerin anası olan Sanskritçeden: vatingana.
Patlıcanın dünya seyahati
Patlıcanın anavatanı, daha önce de söylediğim gibi, Hindistan. İsminin geçirdiği evreden de anlaşılabileceği gibi, buradan ilk önce İran’a, oradan da, diğer Asya ülkelerine gitmiş. Bugün de Asya ülkeleri, tüm dünyadaki patlıcan üretiminin yaklaşık % 78’ini gerçekleştiriyor. Ülkemizdeyse, diğer Avrupa ülkelerinin tümünün toplamından daha fazla patlıcan üretiliyor. Buna karşılık, patlıcan Amerika’da, diğer dünya ülkelerinde olduğu kadar fazla üretilen ve sevilen bir şey değil çünkü çok yakın zamana kadar fazla tanınan bir yiyecek çeşidi değil. Mevcut tüketimin çoğu da, güney eyaletlerinde çünkü komşu Güney Amerika ve Meksika mutfaklarında patlıcanın çok daha yaygın bir yeri var. Patlıcanı Amerika’ya ilk kez Thomas Jefferson tanıştırmış. Virginia’daki evinin bahçesinde çeşitli tarım ürünlerini yetiştirmekten ve bu arada yenilikler denemekten hoşlanırmış Jefferson ve burada patlıcan da yetiştirerek, bu güzelim lezzetin tüm Amerika’ya yayılmasına büyük ölçüde neden olduğu tahmin ediliyor. Bu esasında, bana çok ilginç gelen bir bilgi çünkü patlıcanla aynı familyaya ait olduğunu daha önce söylediğim domates ve patatesin anavatanı Amerika ve bu yiyeceklerin tüm dünyaya yayılımının Amerika kıtasının keşfinden sonra gerçekleştiği biliniyor. Oysa aynı aileden bir başka bitki, tam tersi yönde giden bir yayılım haritası çizmiş.
Tüketime gelince, patlıcan şu anda, dünyanın en popüler “yenebilen bitkileri” arasında ön sırada yer alıyor. Dünyada, Hindistan’dan sonra, en fazla tüketildiği bölgeler, önce Akdeniz ülkeleri ve özellikle Türkiye; sonra da Uzakdoğu ülkeleri. Türk mutfağındaki patlıcanlı yemeklerin toplam sayısının yüzleri aştığı söyleniyor. Latin Amerika ülkeleri de bu sıralamada önemli bir yer tutuyor. Avrupa’nın belirli yörelerinde, patlıcanın deliliğe yol açtığı, hatta cüzzam, kanser, ağız kokusu gibi hastalıklara neden olduğu zannedildiğinden, uzun yıllar boyuncahemen hemen hiç yiyecek olarak tüketilmemiş. Bu yüzden de, sanılanın aksine, başta İtalya olmak üzere, tüm Avrupa mutfaklarına girişi, nispeten yeni sayılıyor. Bu noktada, tarihçilerin işine karışmak gibi olmasın ama ben tabii ki, Marco Polo’nun katkılarından şüphelenmekten kendimi alamıyorum. Pek çok başka yiyecek maddesini olduğu gibi, bunu da, ünlü gezisi sonrasında, Çin’den Avrupa’ya taşımış olmalı. Bir koldan da, patlıcanın Arapların İspanya’ya gitmesiyle oluşan kültür alışverişinin içerisinde yer almış olduğu muhakkak. Kıta Avrupası’ndakine benzer bir nedenden İngiltere’de de, patlıcan, 20. yüzyıla kadar, sadece dekorasyon malzemesi olarak kullanılmış. Özellikle resim sanatında çok büyük bir ilham kaynağı olması, bu dönemden kalma bir gerçek olabilir belki.
Patlıcanın lezzet özelliği, süngerimsi dokusundan ve aslında kendi lezzetsizliğinden geliyor çünkü kendi başına fazla bir tat taşımayan bu doku, içerisinde piştiği malzemelerin, özellikle de yağların tadını ve aromasını kolaylıkla ve fazlaca emerek, çok zengin lezzetlere dönüşebiliyor. Yine aynı nedenden, pek çok farklı türde pişirilip birçok değişik lezzet yaratabiliyor. Bu yüzden, patlıcanın sunabileceği tatların ağırlığı pişirilme biçimine dayanıyor ve lezzetli patlıcan yemeği yapmak, en azından Türk mutfağında, diğer sebze yemeklerine oranla, çok daha zor ve önemli sayılıyor.
Her ne kadar sürekli patlıcanla yaratılabilen olağanüstü lezzetlerden söz ediyorsam da, itiraf etmem gereken bir nokta var: Patlıcan öyle pek çok başka meyve ve sebze gibi, kendini bildi bileli “tatlı” ve “lezzetli” olan bir bitki değil. Tam tersine, kendiliğinden yetişen ilk türleri yenmeyecek kadar acıymış. Sonra, bu hiç de hoş olmayan lezzeti, artık hangi sabırlı kullar ele alıp düzeltmek istedilerse; ki ben bu konuda da, pek çok başka benzer konuda olduğu gibi, Çinlilerden ve tabii patlıcanın asıl sahibi olan Hintlilerden şüphelenmekteyim; patlıcan, türlü çeşit tarımsal metot uygulanarak ve farklı türleri arasında bir dizi aşılamalar yapılarak, bugünkü lezzetine ulaştırılmış. Zaten bizim tanıdığımız bugünkü haliyle de patlıcanın, pişmeden önce bir dizi muameleden geçirilip muhtemel acısının çıkarılmasında fayda var. Bunun için önerilen temel metotların başında, üzerine tuz serpmek veya tuzlu suya batırarak bir süre bekletmek yöntemleri geliyor. Yine de, acısı hiçbir şekilde çıkmayan, yani ne yaparsanız yapın acı kalan ve arasına karıştığı diğer kardeşlerini de, tüm tencereyle birlikte, kinin acısı gibi bir tada dönüştürebilen “acı patlıcanlar” çıkıyor arada bir. Uzun lafın kısası, bayılarak yediğimiz imambayıldının veya patlıcan salatasının keyfini, büyük olasılıkla yerine daha zahmetsizce koyabilecekleri başka sebzelerden yoksun oldukları için, patlıcanın tadını düzeltmeye vakit ve emek harcayan birilerine borçluyuz.
Geçmişin ayak seslerinde patlıcan yankılanıyor
Patlıcan benim için son derece nostaljik bir sebze. Öyle her zamanki gibi, kullanımı daha ziyade geçmişte kalmış lezzetlerden olduğu için değil bu kez elbette; benim çocukluğuma ait renklerin ve kokuların başında geldiği için. Dikkat ettiniz mutlaka, “tatların” değil, renklerin ve kokuların dedim çünkü aklımda çocukluğumun mutlu yazlarından kalan en güçlü imgelerden birisi, kızarmış patlıcan ve kabak kokusu; özellikle de, kızartma patlıcan veya patlıcan tavanın üzerine hazırlanan sarımsaklı, domatesli sosun dayanılmaz kokusu. Zaten lezzetleri bize en net şekilde anımsatan ve yeniden yaşatan şeylerin başında, kokular gelmez mi? Bu nedense, patlıcan kızartma kokusu söz konusu olunca, büsbütün geçerli benim için. Sokakta oynamaktan vazgeçip eve yemek yemeye bir türlü giremediğimiz akşamların benim için tek istisnası, pencereden gelen kızartma ve sos kokusunu duyduğum zamanlardı. Bu koku, beni sokakta oyalayan konu ne olursa olsun unutarak koşa koşa eve girip sofraya oturmama yeterdi çünkü. Annem sürekli, sofra geleneğimize uygun olarak, önce etimizi ve pilavımızı yememizi, zeytinyağlı yemekle en son ilgilenmemizi söyler; biz de sürekli, tüm yemeklerden önce patlıcan kızartmadan bir çatal daha aşırmanın peşinde olurduk. Üzerine dökülen sos olmasa, belki de hiç dikkat çekmeden başarıya ulaşacak olduğumuz halde, bu sosun üzerinde açtığımız gedikler yüzünden anneme hemen yakalanırdık! Bazen de, patlıcan tava, domatesli sos yerine, sade veya sarımsaklı yoğurtla yenirdi. Bundan aklımda kalan da, lezzet kadar, siyah patlıcanın üzerinde beyaz yoğurt renginin yarattığı güzelim tezat. Bir de nedense, uzun yaz akşamlarının kurtarıcısı, balkon sefaları aklıma hep patlıcanla geliyor. Balkonlarda kurulan sofralar ve yanında pilav ve karpuzla bu sofraların baş tacı olan tüm patlıcan yemekleri… Sonra, anneannemin yaptığı karnıyarıklar… Olabildiğince küçük patlıcanları seçer; içlerini yalnızca onun yapabileceği lezzetteki kıyma harcıyla doldurur; sonra da, üzerlerine birer parça domates ve yeşilbiber yerleştirirdi. Her bir karnıyarık bir porsiyon olacak büyüklükte ayarlanırdı. Benim en ilginç bulduğum şeyse, patlıcanın ne kabuklu, ne kabuksuz, ama babamın pijaması gibi çizgili soyulması olurdu. Nedenini her sorduğumda,farklı bir cevap alırdım. Kimi zaman kabukları kalın olduğundan, kimi zaman böyle daha şık ve güzel diye; bazen patlıcanlar fazla iri olduğu, bazen de “usul böyle olduğu” için. Galiba kimse, bu işin gerçek nedenini bilmez ama annelerinden böyle gördükleri için, karnıyarığın patlıcanlarını pijama usulü soymaya devam ederlerdi. Tıpkı anneannemin evinde, imambayıldı için kullanılan patlıcanların, karnıyarık için kullanılanlardan farklı olarak, tamamen soyulduktan sonra pişirilmesi gibi. Bu da, Allah bilir huysuz bir dedenin aşırı hassas midesini rahatlatmak için ortaya çıkmış ve zaman içerisinde, kim bilir o dede bu dünyadan göçüp gideli ne kadar zaman olduğu halde, bir adet haline gelip kalmıştı. Anneannem, imambayıldıyı çiğ patlıcandan yaptığı için kabuklarını soyduğunu söylerdi ama, soğan ve sarımsağın hazmı fazla kolay olmadığından, içerisinde bol miktarda bu iki malzemeden bulunan bir yemeği, bir de patlıcan kabuğu ile zorlamanın alemi olmadığından diyenler de vardı. Sebep her ne olursa olsun, imambayıldı konusunda, isminin büyüsünden sonra beni en çok şaşırtan, yediğim o çok lezzetli şeyin, aslında normalde acı tadı ve kokusu yüzünden burun kıvırdığım ve başka yemeklerin içerisinde hiç sevmediğim sarımsak ve soğandan oluştuğunu fark etmek olmuştu. Bir de tabii, o imamı çok merak ederdim çocukken.
Patlıcanlı yemeklerin sayısının yüzlerle ifade edilebildiğini söylemiştim. Patlıcan tava, imambayıldı, karnıyarık, kalye, patlıcan salatası, patlıcanlı yaz türlüsü, hünkârbeğendi, patlıcanlı pilav, hem etli hem zeytinyağlı patlıcan dolması ve patlıcan turşusu İstanbul’da iyi bildiğimiz ve sıkça hazırladığımız patlıcanlı yemekler. Bunlara bir de, Anadolu’nun farklı yerlerinden değişik lezzetler eklemekte yarar var; Ege’den şakşuka, Güneydoğu Anadolu’dan söğürme ve patlıcanlı kebap (ki burada Urfa’dan özel olarak söz etmek isterim. Yalnızca patlıcanlı kebap aslında bir orijinal Urfa yemeği olduğu için değil, ayrıca patlıcan Urfa’da bir aya ve mevsime de adını verdiği için. Urfalılar patlıcana “balcan” diyorlar ve çocuklarının ne zaman doğduğunu “balcan mevsiminde” veya hatırlanması gereken başka bir tarihi “balcan ayında” diye ifade ediyorlar hâlâ), Karadeniz’den mısır ununa bulanmış patlıcan tava, Mersin’den kurutulmuş patlıcan dolması, Antalya’dan patlıcan reçeli. Neredeyse hamsi gibi değil mi? Turşusundan reçeline kadar her şeyi yapılıyor. Diğer mutfaklara gelince; İtalyan mutfağından patlıcan soslu makarna; Ermeni mutfağından-ki alası İstanbul’dadır- piliçli patlıcan; Lübnan mutfağından babaganuş ve Yunan mutfağından musakka. Bu musakka konusunda “acaba?” dediğinizi duyar gibiyim. Bu da Türk ve Yunan mutfak kültürleri arasında kime ait olduğu tam belirlenememiş yemeklerden birisi. Yunancadaki ismi de musakka ama Yunan musakkası bizimkinden oldukça farklı, patlıcan ve kıymanın kat kat döşendiği ve üzerinde beşamel sosla fırına verildiği bir yemek. Aynı yemeğin farklı bir yorumu bu ve tabii ki, pek çok başka kültür unsuru gibi, her iki ülkenin mutfağına da Osmanlı’dan miras.
Patlıcan sırları
Patlıcanla ilgili anlatılacakları, bazı pratik bilgilerle tamamlamakta yarar var: Patlıcan, bol miktarda A vitamini, fosfor ve potasyum içeriyor. Bu özellikleriyle de, sinirleri teskin edip karaciğer ve böbrekleri güçlendiriyor. Patlıcan alırken buruşmuş ve kabuğunun sarkmış olamamasına dikkat etmek gerekiyor çünkü bu durumların her ikisi de, patlıcanın tarlasından koparılmasının üzerinden çok zaman geçtiğini gösteriyor. Alacağınız patlıcanın suyu çekilmiş ve bayat olmadığından emin olmak için üzerine parmağınızı bastırıp iz kalmadığını görmeniz yeterli. Fazla iri patlıcanların çok çekirdekli ve acı olma olasılıkları çok yüksek. Sıcakta kalması kadar fazla soğukta kalması da bozulmasına yol açtığı için, patlıcanın buzdolabında bir naylon torba içerisinde, soyulmadan ve sapı tamamen koparılmadan saklanması tavsiye ediliyor. Patlıcanı paslanmaz çelik bir bıçakla doğramak ve alüminyum tencerede pişirmemek gerekiyor; aksi taktide, renginde değişme oluyor. Diğer sebzelerin aksine, patlıcan uzun süre pişerse bozulmuyor ama unutmayın yağ emmeye o denli müsait ki, aynı miktarda patates tavanın çektiği yağın dört mislini emiyor. Hangi tür patlıcanın hangi yemek için kullanıldığına gelince, belirli bir lezzet farkı olmadığı için, bunu biraz da biçim belirliyor. Her tür patlıcanın bir arada mevcut olduğu mevsimlerde karnıyarık, imambayıldı, pabucakis gibi patlıcanın ortasından yarılarak içinin doldurulduğu tariflerde ince uzun patlıcan, dilimlenip kızartıldığı yemeklerde tombul patlıcan tercih ediliyor. Patlıcanın, özellikle türlü ve musakka gibi küçük küçük doğrandığı yemeklerde, etli kısmının fazla olabilmesi önemli olduğu için, çekirdeksiz olmasına çok dikkat ediliyor.
Doğum yerinden bile bağımsız olarak, tam bir “kadim Akdenizli” haline gelmiş olan patlıcanın öyküsü kısaca böyle… Sebze deyip geçmeyin; basit gibi görünen bir sebzenin aslında ne çok üzerinde durulacak özelliği varmış değil mi?
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'dan "Kavak İnciri" ve "Baharatların Karşı Konulmaz Cazibesi: Hint Mutfağı" yazıları için tıklayın.