İleri glikasyon son ürünleri, vücudumuzun yanı sıra hayvanlarda ve yiyeceklerde oluşan son derece yaygın bileşiklerdir. Proteinler ve yağlar şekerlerle bir araya geldiklerinde, oluşturdukları kimyasal sürece glikasyon denir. İleri glikasyon son ürünleri, artık normal olmayan değişmiş proteinler veya yağlardır ve vücutta fazla olduklarında zararlı olabilirler. Her şeyden önce, bunlar oksidanlardır. Yani serbest radikaller dediğimiz kararsız moleküller üreterek kendi antioksidanlarımızı tüketebilir ve doğal savunmamızı baskılayabilirler. Aslında, hepimizin duyduğu kronik inflamasyonun (iltihaplanma) ana sebebidir. İltihaplanma, hızlandırılmış yaşlanmaya ek olarak diyabet, kardiyovasküler hastalık, böbrek hastalığı, artrit (eklem iltihabı) ve kanser gibi yaygın olan kronik hastalıkların altında yatan temel nedendir.
Örneğin, hamburger gibi ağır/fazla pişmiş et yiyenlerde meme ve prostat kanserleri %50’ye varan daha fazla riskle keskin bir şekilde artmaktadır. Herhangi bir yiyecek yüksek bir sıcaklığa (300 derecenin üzerinde) ısıtıldığında, o yiyeceği yediğimiz zaman hücrelerimize zarar veren kimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. En çok ileri glikasyon son ürünleri üreten gıdalar, şeker ve/veya yağ oranı yüksek, özellikle hayvansal yağlar, daha sonra yüksek derecede kuru ısı, fırında kızartma, ızgara, kavurma ve yağda kızartma gibi yüksek sıcaklıklarda, genellikle gevrek ve altın rengi olana kadar işlenmiş gıdalar olma eğilimindedir.
Bisküviler, cips, birçok ticari unlu mamül ve iyi kızarmış tost ekmeği de bu kategoridedir. Hafif kızarmış ekşi mayalı çavdar ekmeği, iyi kızarmış beyaz ekmekten daha az ileri glikasyon son ürünü üretir. Araştırmalar, bir ekmeğin ne kadar tam ekmekse (kepek, rüşeym, endosperm içeren) o kadar iyi olduğunu göstermiştir. Ekmeğe buğday rüşeymi eklemek ileri glikasyon son ürünlerini %70 oranında azaltmaktadır. Izgara edilmiş bir tavuk parçasındaki ileri glikasyon son ürünleri, aynı parça kaynatıldığında %80 oranında azaltabilmektedir. Ev yapımı kekler için de aynı şey geçerlidir, daha sağlıklı malzemeler içeren, daha az şeker içeren ve yapay katkı maddesi içermeyen keklerin sorun olma olasılığı daha düşüktür.
Toksik ileri glikasyon son ürünlerinin vücuda girişini azaltmaya yardımcı olan bir diyeti benimseyerek, lezzetli yiyecekleri kesmek zorunda kalmadan kendimizi korumaya yardımcı olabiliriz.