Pekmezden gelen lezzet: "Köpük"

MEHMET TOKTAŞ - Hatay'ın Yayladağı ilçesinde odun ateşinde kaynatılan üzüm pekmezinden yapılan "köpük" tatlısı, asırlardır sofraları süslüyor.

Yayladağı'nda vatandaşlar, atalarından öğrendikleri köpük tatlısı yapma geleneğini sürdürüyor.

Her yıl sonbaharda çuvallarda toplanan üzümler, ayağa giyilen çizmeyle taş veya tahta bir sandıkta eziliyor.

Bir süre dinlendirilen üzüm suyu, pekmez yapılmak üzere bakır kazana konularak odun ateşinde kaynatılıyor. Kaynadıktan sonra soğuması için tekrar dinlendirilen üzüm suyu, kepçe yardımıyla köpürtülüyor.

- İncir yaprağından kaşık

Ardından pekmezin üzerinde kalan köpükler alınıp tabaklara konuluyor. Metal kaşıkla tadının alınamadığına inanan vatandaşlar, incir yaprağını kaşık yapıp asırlık tatlıyı tüketiyor.

Altta kalan ve kıvamını alan üzüm suyu ise bir süre daha dinletilip pekmez olarak kullanılıyor.

Çabala Mahallesi'nde oturan 72 yaşındaki Güzide Uğraş, pekmezi ocaktan indirdikten sonra suyunu savurarak köpük tatlısı elde ettiklerini söyledi.

Yüzyıllardır doğal yöntemlerle pekmez yaptıklarını vurgulayan Uğraş, şöyle konuştu:

"Yeni nesil bu lezzeti pek bilmez. Eskiden tatlı yoktu, bizler yıllardır bu aylarda pekmez yapıp, köpük tatlısı yeriz. Mahalledekiler ve tanıdıklar özel olarak köpük tatlısı yemeye gelir, misafire ikram ederiz. Kaşık kullanılmaz çünkü yapışır. Bu yüzden kaşık yerine hurma, incir veya dut yapraklarını kullanarak tüketiriz. Dedelerimizden gördüğümüz bu gelenekleri torunlarımız ve çocuklarımız vasıtasıyla gelecek nesillere aktarmaya devam ediyoruz."

Aynı mahallede yaşayan Safinaz Uğraş da her yıl bu aylarda pekmez yapmak için kolları sıvadıklarını anlattı.

Pekmez yapmanın en güzel yanlarından birinin de çıkan köpük olduğunu belirten Uğraş, köpük tatlısının hazırlandığı anda yenebildiği gibi buzdolabına konup sonra da tüketilebildiğini kaydetti.