Prof. Dr. Karataş:

Bayburt Üniversitesi’nin konuğu olan İstanbul Aydın Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Şükrü Karataş, geleneksel yöntemlerle güneşte kurutulan biberde bulunan toksin miktarının insan sağlığına zararına dikkat çekerek, yeni teknolojiyle birlikte besinlerin artık ‘yüksek basınç yöntemi’ sayesinde steril koşullarda daha kısa sürede ve daha az maliyetle muhafaza edilebildiğini söyledi.

İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Konferans Salonu’nda düzenlenen ve İstanbul Aydın Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Şükrü Karataş’ın konuşmacı olarak katıldığı “Yüksek Basıncın Biberde Bulunan Afla-toxin'e Etkisi” başlıklı konferansta, kurutulmuş yiyeceklerde bulunan toksinin insan sağlığına zararına değinilerek, besinlerin steril koşullarda kurutulmasında yüksek basınç yönteminin yararı anlatıldı. Dünya genelinde kullanılan bilimsel bir yöntem olarak yüksek basınç sisteminin besinleri kurutmada geleneksel yöntemlere nazaran daha sağlıklı bir metod olduğunu ifade eden Prof. Dr. Karataş, bu konuda yaptıkları çalışmalarda yöntemin yararlılığını bizzat tespit ettiklerini kaydetti. Bu konuda dünya bilim literatüründe yer alan çalışmaları aktaran ve yüksek basınç yöntemiyle hem besinlerin sağlıklı koşullarda sterilize edilebildiğini hem de bu sayede zamandan, gayretten ve maliyetten tasarruf edildiğini belirten Karataş, şunları kaydetti: “Biz de laboratuvarlarımızda et, süt ve benzeri besinler üzerinde yaptığımız çalışmalardan elde ettiğimiz başarılı sonuçlarla yiyecek ve içeceklerde ‘yüksek basınç’ yönteminin daha sağlıklı olduğuna kanaat getirdik. Çalışmalarımız sonucunda insan sağlığına zararlı olan toksin oranını % 70 oranında azalttık. Yüksek basınç, bugün tüm dünyada kullanılan bir metot. Özellikle de Amerika’da yaygın olan bir sistem bu. Bu yöntemle besinleri aynı zamanda oda sıcaklığında sterilize şekilde muhafaza edebiliyorsunuz. Ürünü daha kısa sürede ve daha kolay sterilize edip raf ömrünü uzatabiliyorsunuz. Örneğin İsveç, ısıtsal sistem ile yüksek basınç sistemini beraber kullanıyor. Böylece, besinleri üstelik içinde katkı maddesi bulundurmaksızın daha kısa sürede sterilize ediyor. Bizim de zamanında bu konuda ciddi başarılı çalışmalarımız oldu fakat ne yazık ki dikkate alınmadı. Şimdi bu teknoloji gelişmiş ülkelerde var ve zamanında biz kendimiz bu teknolojiyi üretecek fırsatı yakalamışken ne yazık ki destek görmeyen bu projeyi hayata geçiremediğimiz için bugün gelişmiş ülkelerden bu metodu ithal etmek zorunda kalıyoruz.”

Ülkemizde özellikle kırmızı biberin yaygın olarak güneşte kurutulduğunu, fakat bu işlemin hijyenden yoksun koşullarda yapılmasından ötürü sağlığa son derece zararlı olduğunu ifade eden Prof. Dr. Karataş, “Bizim işimiz ürünlerin içindeki mikroorganizmaları yok etmektir. Bu yöntemle yumurtayı kabuğuyla sterilize edebilirsiniz. Deniz ürünlerine de uygulanabilen bir yöntem. Yüksek basınç makinesine giren midyelerin kabuklarını kolaylıkla çıkarabilirsiniz. Yüksek basınç, günümüzün teknolojisidir. Geleneksel yöntemlerle örneğin güneşte steril olmayan ortamlarda kurutulan yiyeceklerde bulunan ‘Afla-toxin’ maddesi, karaciğeri parçalayacak derecede insan sağlığına zararlıdır. Bizde de Anadolu’da özellikle kırmızı biber yaygın olarak güneşte kuruluyor, fakat hijyenik koşullarda kurutulmadığı için ve yüksek sıcaklıktan dolayı biber vb ürünlerde bu toksine rastlanmaktadır. Karadenizli’nin biberin kurumasını uzun süre beklemesinin sebebi de bu afla-toxin maddesidir. Afla-toxin, 1954-1955 yılları arasında ingiltere’de yılbaşı hindilerinin ölümüyle varlığı tespit edilen bir madde.. hindilerin karaciğerlerinin parçalandığı, buna sebep olan şeyin de ‘Afla-toxin’ olduğu anlaşılıyor. Yapılan geniş araştırmalar sonucunda hindilere kilo almaları için ceviz içi yedirildiği ve bu cevizlerin küflü olduğu, bu küf türünün de bu toksini ürettiği tespit ediliyor. İnsan sağlığına zararından ötürü bu toksini barındıran, dolayısıyla ticari sterilizasyona sahip olmayan besinlerin tüm dünyada gümrüklerden geçmesi yasaklanmıştır. Biber, ülkemizde çok fazla yetiştirilen geleneksel ürünümüzdür. İçindeki bu toksinin yüksek olmasından dolayı bu ürünümüzü ihraç da edemiyoruz. Dünya, insan sağlığına zararından ötürü afla-toxin üzerinde büyük bir önemle durmaktadır. Dünyanın yeni bir çalışma alanı da ‘Oksijen 18 İzotopu’dur. Bu yöntem sayesinde de bir ürünün hangi ülkeden geldiğini ve katkı maddesi içerip içermediğini (örneğin meyve suyuna su katılıp katılmadığını) tespit edebiliyorsunuz. Yani bu sayede adeta ürünün nüfus cüzdanını çıkarıyorsunuz” dedi.

Yiyecek ve içeceklerin ihtiyaçtan fazla tüketilmesinin besin zehirlenmesine yol açtığına da dikkat çeken Karataş, “Yeterli miktarın üstünde besin almak mikroorganizma oranını artırır ve metabolizmayı bozar. Dolayısıyla da besin zehirlenmesine yol açar” diye konuştu.

Bu konuda bilimsel çalışma yapmaları konusunda kendisini dinleyen gençleri yüreklendiren ve tavsiyelerde bulunan Prof. Dr. Karataş, “Ülkelerin gelişmesi; yaptıkları bilimsel çalışmalarla, akademik araştırmalarla, dünyaya sattıkları teknolojiyle mümkündür. Sizler, bu alanda yapacağınız bilimsel çalışmalarla, ortaya koyacağınız ürünlerle, bilimsel buluşlarınızı satmakla en büyük katkıyı yaparsınız. Ülkelerin bağımsızlığı da buna bağlıdır, aksi takdirde gelişmiş ülkelere bağımlı oluruz” diye konuştu.

Mühendislik Fakültesi tarafından düzenlenen ve fakültenin dekan vekili Prof. Dr. Yusuf Cengiz Toklu’nun yanı sıra akademik personeli ile öğrencilerin katıldığı konferansın sonunda Prof. Dr. Şükrü Karataş’a çini tabak ve teşekkür plaketi takdim edildi.