Yiyecekleri pişirirken kızartma yöntemini uygulamanın ne kadar zararlı olduğu her fırsatta belirtiliyor. Sağlıklı yiyecekleri kızartmanın sağlıksız olmadığı düşünülüyor. Ancak bu doğru bilinen yanlışlar arasında yer alıyor. British Medical Journal'da yayınlanan çalışmanın başındaki bilim insanlarından Time dergisine konuşan Iowa Üniversitesi'nde görevli Wei Bao "kızartılmış yiyeceklerin genel ölüm oranlarına etkisini önemli ölçüde ortaya koyduk" diyor.
Araştırmada kızarmış tavuk ve balığın erken ölümlerde patates kızartması, tortilla ve atıştırmalık yiyecekler gibi diğer kızartmalardan daha etkili olduğu anlaşıldı. Özellikle restoranların tavuk ve balık yemeklerinde aynı yağı kızartma için tekrar tekrar kullanmasının bunda önemli rol oynadığı da belirtiliyor.
Belirtmek gerekiyor ki patates kızartmaları da çok masum değil. Araştırma farklı türde patates kızartmalarına yer verilerek daha derin yağda ve daha uzun süre kızartılanlar farklı kategorilerde yer alıyor. Göreceli olarak en az olumsuz etki kızartılmış sebzelerde ancak bu da yine gerçekleştirilen kızartmanın türüne ve kullanılan yağa göre değişiklikler gösteriyor.
Araştırmada 20 yıllık veriler incelendi ve ABD'de yaşayan 50 ile 79 yaş arasında 107 bin kadının sağlık durumlarına bakıldı. Bu kişilerden hala hayatta olanlara 90'lı yıllardaki diyet alışkanlıklarına ilişkin anketler yapıldı ve 2017 yılına kadar olan sağlık raporları karşılaştırıldı. Bu süre zarfında hayatını kaybedenlerin sayısı ise 31 bin 500 kişi.
Günde en az bir öğün kızartılmış yiyecek yediğini söyleyenlerin hiç kızartma tüketmeyenlere oranla erken ölüm yaşama riskinin yüzde 8 daha yüksek olduğu ortaya çıktı. Bu kişilerin özellikle kardiyovasküler sorunlar yaşama riskinin de yüzde 8 daha yüksek olduğu belirlendi. Ne var ki, benzer türde bir ilişki kansere yakalanma açısından kurulamadı.
Kısaca hangi gıda türü olursa olsun kızartılan yiyecekler yüksek sıcaklıktaki yağda oluşan sağlığa zararlı transyağları emiyor ve vücuda aktarıyor. Kızartma süresi kısa dahi olsa besin ve vitamin değerlerinde ciddi bir düşüş yaşandığı ve açlık hissi giderilse de vücudun ihtiyaç duyduğu besin gereksiniminin giderilemediği kaydediliyor.
Tüm bunlar uzun vadede vücutta görev yapan enzimlerin azalmasına, sindirim sistemindeki yararlı bakteri sayısında düşüşe, organlara oksijen ve besin taşıyan damarların daralmasına ve bağışıklık sisteminde zayıflamaya neden oluyor.
Bao çalışmada alkol, sigara ve farklı sağlık sorunlarının da dikkate alındığını ifade ederek kızartmanın etkilerinin mümkün olduğunca izole edildiğini söylüyor ve ekliyor: "Her ne kadar tüm değişkenleri göz önünde bulundurmaya çalışsak da gözlem üzerine dayalı bu gibi çalışmalar hiçbir zaman kesin bir nedensellik ilişkisini kanıtlamaya yeterli olamaz. Dolayısıyla tüm diğer etkenlerin sağlık üzerindeki etkisini hesaba katmadan yargılar vermek olanaksız." Her ne kadar çalışma orta yaş üstü ve yaşlı kişileri odak alsa da Bao'ya göre etkilerin genç kişilerde farklı olacağını düşünmek için hiçbir sebep yok.