Mine Ataman, 12 yıl önce Türk toplumunda sağlıklı ekmek konusunda farkındalık yaratmak üzerine çalışma yapmaya başladı. Mine Ataman, 'Ekmek atölyesi' adı altında kendi hazırladığı programlar ile danışmanlık hizmetleri yürüterek Türkiye'de sağlıklı ekmek ve fırıncılık konusunda öncü çalışmalar gerçekleştirdi. Sağlıklı ekmeğin daha çok konuşulmasını, sektörün sorunlarının daha doğru şekilde dile getirilmesini hedefleyen Ataman, özellikle çocukların doğru ekmekle ve doğru şekilde beslenmesi gerektiğine dikkat çekti.
Ataman, Anadolu'da inanılmaz bir ekmek zenginliği ve mirası olduğunu belirterek sağlıklı ekmeği şöyle anlattı:
"Mutlaka ekşi maya ile ekmek yapmak gerekiyor. Ekşi maya ve uzun fermantasyonla ekmek yaptığımızda ve onu güzelce pişirdiğimizde ve kişiye göre ekmek seçimi yaptığımızda, işte sağlıklı ekmek budur. Bir taraftan da en önemli nokta dengedir. Bir insanın en fazla 100 gramdan fazla ekmek yememesi gerekiyor. Eğer ekşi mayalı, tam tahıllı ekmek yiyorsak, bir dilimi yaklaşık 20 gram olsa, günde 60 gram ekmek yesek her öğünde bir dilim yetiyor da artıyor."
Beslenmede gelecek trendinin Anadolu’nun eski mutfakları olduğunu ifade eden Ataman, Anadolu’da ekmeklerin ekşi maya ve uzun fermantasyonlarla yapıldığını belirtti. Anadolu’nun yerel tohumları ve buğdaylarının glisemik indeksleri ve glüten oranlarının düşük, protein değerlerinin yüksek olduğunu kaydeden Ataman, şunları söyledi:
"Dünyada şu andaki trend ya glütensiz ürünler yapılıyor, ya da fonksiyonel ürün pazarı dediğimiz bir pazar var. İnsanlar küçücük 10-15 gramlık bir tahıl tüketmek istiyorlar; ama bol protein ve vitamin almak istiyorlar. Bizim yapmamız gereken Anadolu’nun bu yerel buğdayları ile protein açısından zengin iyi, glüten oranı ve glisemik indeksi düşük ekmekler ile diğer un mamulleri ürünleri yaparak, dünyanın bu beslenme trendine uygun ürünler yapmaktır."
Ataman, "Artık milli ekmeklerimiz dünya pazarına açılmalıdır. Fırıncılarımız burada çalışmalıdır. İnovatif olarak biz de bu anlamda çalışmalar yapıyor, danışmanlıklar veriyoruz. Özellikle Göbeklitepe bunun için bulunmaz bir fırsattır. Bu yıl Göbeklitepe yılıdır. Göbeklitepe, buğdayın ilk defa tarıma alındığı yer ve insanoğlunun buğday ile kök salması demektir. Artık Göbeklitepe’nin hikâyesinden başlayan Göbeklitepe ekmeğini ve fırıncılık ürünlerini dünya pazarına sunmamız gerekiyor. Fırıncılık sektöründe yaklaşık 18 yıldır çalışan birisi olarak, Göbeklitepe’nin ekmeğini dünya pazarlarına sunmaya başladık. Bu geleneksel fırıncı için çok önemli bir fırsattır" diye konuştu.
Doğru ekmek tüketimi ile ekmek israfının önüne geçileceğini ifade eden Ataman, şu bilgileri verdi:
"Doğru ekmek varsa 'israf yok' demektir. Doğru ekmekten bahsederken ekşi mayalı, tam tahıllarla yapılmış ekmekler ve bu ekmekler genellikle acıktırmadığı için günde daha az miktarda satın alıyoruz. Küçük dilimler halinde tüketiyoruz. Bu ekmeklerde bayatlama gibi bir durum yok. Maalesef bayat ekmek kültürü bir tek Anadolu’da var. Artık daha dinlendirilmiş, 'doğru ekmek' dediğimiz, en az 8 saat dinlendirilmiş ekmek anlamına geliyor. Eğer tam tahıllarla yapılmış ekmeği yersek daha tok tutuyor, acıkmıyoruz. Bu sayede de ekmek israfının önüne geçmiş oluyoruz."