Firmalar baskı yaptı, tebliği değişti, katı madde şartı kalktı, protein miktarı zorunluluğu azaltıldı. Bu da ‘sulu yoğurt’ dönemini başlatacak. Dahası katılaşsın diye kimyasal katılması tehlikesi var.
"Türkiye’de üretilen sütün üçte biri yoğurt olarak tüketilir. Yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiriz. Bunun 400 bin tonu şimdilerde sanayi yoğurdu. Sanayi yoğurdunun parasal değeri 1 milyar lira dolayında. Sanayi yoğurdunda piyasaya çokuluslu, yabancı firmalar hakim. Bunlar bazı büyük yerli firmaları aldı. Kendi markaları ve satın aldıkları markalarla dünyanın her yanında üretilen ve satılan yoğurt tadını, türünü Türk tüketicisine alıştırmaya çalışıyorlar. Başarılı da oldular. Bizim geleneksel kaymaklı yoğurt tadını unuttuk. Her yerde satılan tatsız bir yoğurt yiyoruz.
Eski geleneksel Türk yoğurdunu üretmek için yoğurtçularımız ve ev kadınlarımız, sütü 100 derecenin üzerinde kaynattıktan sonra ılıtır, ılıyan sütü daha önce yapılmış yoğurtla mayalandırır, ılık bir ortamda saklayarak yoğurt haline getirirdi.
Sanayi yoğurdunda süt en fazla 80 derece ısıtılır. Su kaybetmesine izin verilmez. Süt ne kadar su kaybetmezse, yoğurdun içindeki süt miktarı o kadar çok, buna karşılık protein, mineraller, laktoz ve yağ o kadar az olur. Yoğurdun kıvamı tutmaz. Sulu olur.
Sanayi yoğurdu, yurtdışında büyük kimya tesislerinde üretilen ve dondurulduktan sonra kuru hale (toz haline) getirilen ve yurda ithal edilen bakterilerle üretilir. Yoğurt yapımını başlatan iki ana bakteri türü (Prof.Dr. Emel Sezgin’den öğrendiğime göre bunların adı Streptococcus thermophilus ve Lactobaccillus delbruecki surp.bulgaricus’dur) ve tadını belirleyen bir dolu alt bakteri türü vardır.
Uluslararası yoğurt üreticilerinin hedefi (1) Tüketiciyi tek tür, tek marka yoğurda alıştırmak. (2) Sulu süt kullanarak yoğurt maliyetini düşürmek. İşte bu oldu. Sanayi yoğurdu üreticileri, bakanlığa baskı yaptı. Gıda Kodeksi Komisyonu karar verdi. Karar, 16 Şubat 2009’da Resmi Gazete’de yayımlandı. Yoğurda yüzde 12 katı madde şartı kaldırıldı. Süt proteini miktarı yüzde 4’den yüzde 3’e çekildi. Bundan sonra sanayi yoğurdunun içinde insan sağlığına yararlı maddeler olmayacak. Yoğurt yiyerek protein alma şansı kalmıyor. Doğal minerallerinin miktarı en aza iniyor. “Yoğurtçu Lobisi” başarılı oldu. Devlet zoruyla Türk halkı (büyük bölümü ithal süt tozundan yapılacak) sulu yoğurt yiyecek. Çok çok büyük bir tehlikeyi, şimdiden hatırlatayım. Bir süre önce Çin’de büyük süt skandalı çıktı. Sulu süt kullanarak çocuk mayası yapanlar sütü koyulaştırmak, azotunu artırmak için içine melamim maddesi kattılar. Çok sayıda çocuk öldü. En az katı madde şartı kalktığı için, katı maddesiz sulu yoğurt üretecek firmaların (Olamaz ya, diyelim ki oldu!) biri kötü niyetli davranır da yoğurdu katılaştırmak için ek kimyasallarla kıvamı yoğunlaştırma arayışına girerse, bunu kim izleyecek? Bu kötü davranış sonucu ölecek çoluk çocuğun hesabını kim ödeyecek?
Yoğurt, halkımız için çok önemli. Sanayi yoğurdu ‘sulandırıldı’ diye, sanayi yoğurdu ‘süt tozu ile yapılıyor’ diye, ‘protein ve mineraller bulunmuyor’ diye yoğurt yemeyecek miyiz? Hayır: Yiyeceğiz. Sanayi yoğurdu olmadan yapamayız. Sanayi yoğurduna karşı değiliz. Sağlığa zararlı hale dönüşmesini önlemeye çalışıyoruz. Önce Tarım Bakanlığı’nı uyaracağız. Bakanlığı sorumlu olmaya davet edeceğiz. Yoğurt tebliğinin, sanayi yoğurdu üretenlerin kârının dikkate alınarak değil, halk sağlığının ve geleneksel Türk yoğurdunun özelliklerinin dikkate alınarak hazırlanması için gerekeni yapacağız.
2) Bundan sonra sanayi sütü alırken ambalajın üzerinde neler yazıldığına bakacağız.
Tarım Bakanlığı bir açıklama gönderdi. Açıklamada, daha önce yürürlükte olan en az yüzde 4 protein, en az yüzde 12 yağsız kuru madde zorunluluğunun Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Tarım Örgütü standardı olduğu kabul ediliyor. Bizde sütlerin kalitesizliği nedeniyle en az protein sınırının yüzde 3’e düşürüldüğü, en az kuru madde sınırına de gerek duyulmadığı belirtiliyor. Açık anlatımıyla, açıklama yanlışı teyit ediyor. Ünsal’ın kitabında bu değişikliğin neler getireceği de ortaya konuyor.
“Silivrim Kaymak-Türkiye’nin Yoğurtları”, Prof. Dr. Artun Ünsal’ın nefis bir kitabıdır. Yapı Kredi Kültür Yayıncılık bastırdı. Bu kitapta Ünsal, her yönüyle yoğurdu anlatır. Ev yoğurdu, mandıra yoğurdu ve sanayi yoğurdu arasındaki farkları açıklar. Ünsal, kitabında sanayi tipi yoğurdun yaygınlaşması karşısında endişelerini belirtir. Der ki, “Sanayi üretimiyle, tüketicilere standart bir yoğurt tadı empoze ediliyor. Geleneksel yoğurtların en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve 1 hafta dayanmaları. Oysa, sanayi kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve uzun raf ömürlü yoğurtlar giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında ve lezzetinde olmaya başladı. Geleneksel Türk yoğurtlarının farklı yakın gelecekte unutulup gidilecek gibi...” Diyor ki, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Fransızların ünlü Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan etti. Amaçları pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmaktı. Fransız halkı ayağa kalktı. Halk boykot etti. Küçük üreticilerin peynirini almaya başladı. Satışlar hızla düştü. Çiğ sütle peynir yapımı rafa kaktı. "