Sebzeler C, A ve B vitamini kaynağıdır. Ancak ayıklanıp, yıkanırken ve pişme aşamasında yanlış işlemlerden ötürü büyük ölçüde vitaminlerini kaybederler.
Özellikle yeşil yapraklı sebzeler suya bastırılıp bekletildiklerinde vitamin kaybına uğrarlar.
Sebzelerin vitamin kaybına uğramaması için yapılması gerekenler;
Köklü sebzeler, kökü alındıktan sonra bir kağıda sarılmalı ve birkaç yerinden delinmiş naylon poşet içerisinde buzdolabına konmalıdır .
Bol su ile yıkanmalı, yaprakların iç kısımları tek tek yıkanmalıdır.
Sebzeler küçük değil, iri parçalar halinde bölünmelidir.
Kereviz, enginar gibi B grubu sebzeler ayıklandıktan sonra kararmaması için limonlu suda bekletilmelidir.
Sebzeler kısık ateşte pişirilmelidir.
Sebzeyi tuz sertleştirir ve geç pişmesini sağlar, vitaminlerini azaltır. Bu nedenle sebze yarı pişmiş duruma geldiğinde tuz eklenmelidir.
Sebze yemeklerine mutlaka sıcak su ilave edilip pişirmek gereklidir.
Sebze yemeklerine su koyarken, sebzenin kendi suyu hesaplanarak su katılmalıdır.
Taze fasulye, havuç, bezelye gibi sebzeler kaynar tuzlu suda haşlanmalıdır.
Haşlanan sebzelerin suyu ile yemek yapılırsa vitaminli olacaktır.
Patatesler yıkandıktan sonra sıcak su ile haşlanmalıdır.
Kuru baklagiller özellikle yeşil mercimek protein bakımından en güçlü gıdalar arasında yer alır. Vejetaryenlarin et yerine tüketerek protein sağladıkları baklagillerdendir.
A ve B vitaminlerine sahiplerdir. Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi baklagiller suya bırakılıp bekletilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır. Süzüldükten sonra soğuk su içerisinde yaklaşık 6-12 saat arasında bekletilmelidir.
Nohut ve kuru fasulye pişirilirken içerisine karbonat konulmamalıdır. Sadece ısıtma suyuna bir miktar atılabilir.
Bu tür baklagillerin gaz yapmaması için ıslatma suları dökülmelidir.