Sanırım en iyisi, konuya en baştan başlamak. “Şeker” sözcüğü sizin için ne ifade ediyor? En sevdiğiniz yiyecek? Sonsuz tatlı seçenekler? Sevgi dolu bir hitap şekli? Tat, lezzet? Çocukluğunuz? Bir hastalık? Bir bayram adı? Fazla kilolar? Veya belki, hepsi birden. Peki, çayınızı şekerli mi alırsınız, yoksa şekersiz mi? Çocukken ağzınızda akide şekeriyle uyuyakalıp yanağınızın içi “buruşmuş” olarak uyandınız mı hiç? “Parlak yaldızlı bir şekerlemeye karşılık tüm bilyeleriniz” pazarlığına girdiniz mi hiç hayatınızda? Annenizin hazırladığı ağdanın yanmış şeker kokusu, hiç mi ağzınızı sulandırmadı? Bugün hâlâ, çocuklar fazla yemesin diye ulaşılmaz bir yüksekliğe koyduğunuz şeker kavanozuna, onlar görmeden kendiniz uzanmıyor musunuz? Mutluluklar ve kutlamalarda, içerisinde şeker bulunan bir nesne mutlaka bir şekilde gündeme gelmiyor mu; lokum, çikolata, fondan? Kısacası, öyle veya böyle, şekerli tatlar, yeme-içme yaşantınızın hep önemli bir eksenini oluşturmuyor mu?
“Evet”, bu sorulardan kaç tanesinin yanıtı olursa olsun, şeker, mutfağımızın belki de en sevilen lezzeti olan tatlıların yaratıcısı ve ana kaynağı. Geçtiğimiz yıllardaki verilere göre, dünyadaki toplam şeker tüketimi, yüz otuz milyon tonu buluyor ve bu miktar her yıl, ortalama iki milyon ton daha artıyor. Muazzam bir rakam değil mi? Ama eğer şekerden korkanlardansanız, hemen paniğe kapılmayın çünkü bu tüketimin önemli bir bölümü, ülkemizden epey uzakta, İngiltere ve Amerika’da gerçekleşiyor.
Aslında bu denli çok tercih edildiğine bakmayın; şekerin en az faydası kadar, zararı da var. Hatta tıbbın söylediklerine kulak verecek olursak, birazcık enerji vermenin dışında, şekerin bize tek yararı, lezzeti. Ama, tıp hemen şöyle ilave ediyor: Beynimizin çalışması için gerekli olan gücü, şekerin sağladığı bu “birazcık” enerjiden alıyoruz! Dolayısıyla, öyle “yalnızca lezzet” deyip geçmek de pek mümkün değil.
Şeker esas olarak, üç ana gıda türünden biri olan karbonhidratlar grubuna dahil. Fruktoz (meyve şekeri), galaktoz (süt ve şeker pancarının şekeri), glikoz (nişasta, olgun meyveler ve çiçek usarelerinin şekeri), laktoz (süt şekeri), maltoz (malt şekeri) ve sukroz (şeker pancarı ve şeker kamışından gelen sofra şekeri) olmak üzere altı grupta değerlendiriliyor. Kimyasal yapısını incelemek bizim işimiz değil ama, bu yapı, şekere çok ilginç bir özellik kazandırıyor: Şeker, kimyasal özelliklerinden ötürü, sıvıdan katıya kadar her çeşit forma ve tozdan lastik gibi çekildikçe uzayan esnek bir şekle kadar da pek çok biçime girebiliyor; böylece inanılmaz derecede zengin bir çeşitliliği olabiliyor. Ayrıca, şekerin ikamesi için yaratılan malzemeler başka hiçbir maddeye nasip olmayacak kadar zengin; pastiller, tatlandırıcılar, sentetik şekerler, hep bu amaçla üretiliyor. İyi ki de öyle, çünkü bu sayede, halk arasında “şeker hastalığı” diye adlandırılan ve şekerin vücutta oluşması ve kanda taşınmasıyla ilgili bir sorun anlamına gelen diyabet hastalığından mustarip olanlar da, tatlı lezzetlerden tamamen vazgeçmek zorunda kalmıyorlar.
Şekerin tarihine, hatta sofralardaki “şeker öncesi” zamanlara doğru bir uzanınca, tatlı bir lezzet elde etmenin çeşitli evreleri olduğu görülür. İlk zamanlar, en hazır ve en doğal kaynak oldukları için meyvelerden ve onların içerisindeki şekerden yararlanılmış. Bu meyveler, önceleri taze, kurutulmuş olarak veya suları sıkılarak; bir süre sonraysa, kaynatılıp bir tür şuruba dönüştürülerek yemeklere katılmış.
Daha sonra, başka bir hazır “tatlı” keşfedilmiş: Bal! Eski çağdaki hemen tüm uygarlıklar, yemeklerini tatlandırmak veya çeşitli içecekler yapmak için balı kullanmışlar. Örneğin, Çin, Mısır, Yunan, Roma ve türlü Mezopotamya uygarlıklarının hepsinin mutfağında baldan izler var. Arıları kızdırmadan bala ulaşıncaya kadar epey darbe yemiş olmalılar ama bunu bir kez başarınca da, sonuç mükemmel olmuş. Günümüzde hâlâ, içerisinde şeker yerine bal kullanılan tarifler mevcut.
Şekere geçmeden önce, tatlılar dünyasını eksik bırakmamak için söz edilmesi gereken bir malzeme de tarçın. Tarçın da, “şeker öncesi” dönemde, özellikle de tahılların ve bazı yemişlerin tat kazanması için yaygın olarak kullanılmış. Şimdiki damak tadımızla, “tarçının neresi tatlı; hatta fazlası benim dilimi yakıyor!” dediğinizi duyar gibiyim ama unutmayın ki, o zamanlarda insanlar, bizim bugün bildiğimiz şekliyle “tatlı” bir lezzete henüz kavuşmamışlardı ve yine unutmayın ki, o hafif “acımsı tatlı” eşsiz lezzetiyle tarçın, bugün de pek çok tatlının ya çeşni katmak için tarifinde ya da süsleme malzemesi olarak üzerinde mevcut.
Tarçın gibi, doğal tat içeriğinden yemeklerde tatlandırıcı yerine geçebilen bir başka yiyecek de, soğan. Soğanın bazı cinsleri çok acı ve baharatlı olmakla birlikte, neredeyse şekerli denebilecek kadar tatlı türleri de var. Türk mutfağında soğuk olarak tüketilen zeytinyağlı yiyeceklerin hepsi bol miktarda soğanla pişirilir ve damak tadınıza göre, kullanılan soğanın cinsi uygunsa, bazen tarifte mevcut olan “az miktarda şeker” eklenmeyebilir. Benzer bir biçimde, “şeker havucu” denen tatlı havucu pişirirken de, fazla tatlı olmaması için içerisine koyulan soğanın cinsine ve miktarına dikkat etmek gerekir.
Yeryüzünde şeker elde edilebilen kaynaklar birden fazla. Bunlardan en eski ve en iyi bilineni, şeker kamışı. Şeker kamışı, aynı zamanda, yeryüzünün en eski bitkilerinden birisi; aşağı yukarı on bin yıldır yetiştiği biliniyor. İlk nerede yetiştiğine dair muhtelif rivayetler var ama genel olarak kabul edilen anavatan, Yeni Gine.
Bu mucize bitkinin Hindistan’a ulaşması, şekerin kalitesi açısından çok hayırlı olmuş çünkü Hintliler hem şeker üretim metotlarını geliştirmişler, hem de yemeklerinde herkesten önce bol bol kullanarak, şekerin günlük hayata daha fazla yerleşmesine vesile olmuşlar. Bu durum, Hint mitolojisine ait öykülerde bile açıkça görülüyor. Hindistan’da mitolojik hikayelerde yer alan türlü Hint sofralarının başköşesinde hep şeker var; başka kültürlerin öykülerinde olduğu gibi meyve veya bal değil.
Pers İmparatoru Darius, MÖ 510’da Hindistan’a düzenlediği sefer sırasında, henüz dünyanın pek az yerinde bilinen şekeri tanımış ve ülkesine, yani bugün İran’ın bulunduğu yere götürmüş. Ancak şekerin daha geniş bir coğrafyaya yayılması, Arapların bu bölgeyi ele geçirmesinden sonra olmuş. Şeker, örneğin Kuzey Afrika’ya ve İspanya’ya bu tarihten sonra, Arapların aracılığıyla ulaşmış. Yine de, Avrupa’da mutfaklara ve sofralara yerleşmesi, Haçlı Seferlerinin başlamasına kadar gerçekleşmemiş. Bu dönemde, baharatlar ve türlü çeşit egzotik yiyecekler, Avrupa’ya gelen pek çok farklı zenginliğin arasında, en az ipekli kumaşlar ve değerli mücevherler kadar önemli olmuş. Hatta Avrupalılar, şekere verdikleri değeri belirtmek ve onu Doğunun gizemli tatlarından biri olarak kabul ettiklerini anlatmak için, başlangıçta bu yeni tanıştıkları maddeye new spice (yeni baharat) adını vermişler.
Marco Polo, ünlü seyahatnamesinde, 13. yüzyılda, Venedik’e rafine şeker ithal edildiğini yazıyor. O dönemde, şekere sahip olmak yalnızca zenginlerin yaşayabildiği bir ayrıcalık. Zengin sofralarını o dönem şekerden heykeller süslüyormuş; tıpkı günümüzde buzdan ve tereyağından yapılan heykeller gibi. Şeker yönünden sahip olunan bu zenginlik, Venedik için haklı bir gurur ve övünç kaynağı da oluşturmuş. Örneğin, tarihi kaynaklar, Venediklilerin, konukları Fransa kralı 3. Henry onuruna düzenledikleri bir partide, servis için, eritilip sıcak havayla üflenmiş şekerden yapılan eşyalar kullandıklarını yazıyor. Sözü geçen şekerden mamül eşyalar arasında tabaklar ve masa örtüleri de varmış!
Zenci kölelerden, şeker pancarına...
Yeni Dünya’daysa durum biraz farklı. Amerika’da şeker kamışından şeker üretimi, ancak 18. yüzyılda başlıyor. O zamana kadar, pek çoğu Kuzey Amerika kıtasına özgü olan, farklı bazı kaynaklardan şeker elde ediyor Amerikalılar. Bunların en yaygın olanları, akçaağaç (maple tree), tatlı mısır (sweet corn) ve şekerli erik (sugar plum). Bunlardan yapılan şuruplar, bugün hâlâ Amerikan ve Kanada mutfaklarındaki bazı yemeklerde tatlandırıcı olarak kullanılıyor. Daha sonra, Amerika’nın güney eyaletlerinden pek çoğunda, şeker kamışı plantasyonları oluşturuluyor. Ve zenci kölelerin meşhur sefaleti başlıyor.
Şeker kamışından şeker, bu şekilde, binbir zorlukla üretilmeye devam ederken, 1750’lerde, şeker üretiminde kullanılacak başka bir bitki daha keşfediliyor; şeker pancarı. Şeker pancarı, hem her tür iklimde yaşadığı, hem de yetiştirilmesi çok daha kolay olduğu için, üretimi hızla artıyor. Bugün de, dünyada üretilen toplam şekerin üçte biriyle yarısı arasında değişen bir miktarı, şeker pancarından elde ediliyor çünkü zaten bu tür şekerin, şeker kamışından üretilen şekerle arasında hiçbir kalite ve tat farkı yok.
Ortaçağdan 19. yüzyıla kadar, yani türlü çeşit şekerlemenin üretilmeye başlanmasından sonra bile, rafine şeker yalnızca katı olarak ve büyük külçeler halinde satılmış. Genellikle koni biçiminde olan bu külçeler, tahmin edeceğiniz gibi, toptan şeker alımı anlamına geliyormuş ve tabii şeker ancak zenginlerin evlerine girebiliyormuş. Şekerin günümüzdeki kesme şeker, toz şeker, pudra şekeri, küp şeker, esmer şeker, billur şeker gibi farklı türlerine bakınca, o dönemde çeşitliliğin ne kadar kısıtlı olduğunu daha iyi anlıyor insan.
Şeker üretiminin giderek artıp bugünkü boyutuna ulaşmasında en güçlü etkenlerden birisi de kahve ve çay tüketiminin artması olmuş. Pek çok insanın, bu içecekleri bir tatlandırıcıyla tüketmesi, kahve ve çay kültürü geliştikçe, şeker üretiminin de çoğalmasına ve şekil değiştirmesine neden olmuş. Aynı şekilde, başta rom olmak üzere, içerisinde şekerden elde edilen alkolün kullanıldığı bazı alkollü içkilerin üretiminin artması da şeker üretiminin gelişmesini büyük ölçüde desteklemiş.
Şekerle üretilen pek çok çeşit yiyecek arasında, şekerlemeler özel olarak incelenmeyi fazlasıyla hak ediyorlar çünkü beslenme ve toklukla ilgisi olmayan, yalnızca keyif ve tat almak için tüketilen, çok çeşitli ve renkli, bir o kadar da muzır ve neşeli bir yiyecek grubunu oluşturuyorlar.
Aslında, şekerlemelerin ortaya çıkışı ve gelişimi, hiç de eğlenceli bir nedenle olmamış. Ortaçağdan beri, eczacılar, ilaçların acı tadını ortadan kaldırıp içilebilecek hale getirmek için, onları farklı tatlarda şekerlerle kaplamışlar. Hatta, eczacılar bu işi profesyonel olarak yapmaya başlamadan önce, Avrupalı zenginler arasında, chamber spices (oda baharatları) diye bir şey çok modaymış. O dönemin ziyafet sofralarında yenen ağır yemeklerden rahatsız olan nazik hanımlar, gecenin ilerleyen saatlerinde midelerini rahatlatmak üzere odalarında yemek için, bir takım baharatların karışımlarından oluşan küçük tabletler hazırlarlar ve acı tatlarını ortadan kaldırmak için de, bu baharat tabletlerini şekere bularlarmış. Yani açıkçası, bugün belki de en fazla tüketilen şeker türü olan “bonbon”lar ve benzer şekerlemeler, işte bu üzeri şekere bulanmış ilaçların torunları. Hepimizin bayılarak yediği nane şekerlerinin, aslında bildiğimiz öksürük şuruplarından, denizciler de kolayca içebilsinler diye geliştirilen pastiller olduğunu öğrenmek ne kadar hoşunuza gidecek bilmiyorum!
Yeryüzünde mevcut tüm şekerlemeler arasında, belki de en ünlü olanı bir Türk; lokum! Bu geleneksel Türk şekerlemesi, yalnızca eşsiz lezzeti için değil, etrafını saran çağırışımlar için de tercih edilen bir madde. Gerçekte, şeker veya balın, nişasta veya unla kaynatılıp soğutulmasından ibaret, son derece basit bir şekerleme türü ama gelin görün ki, lokumun, insanı alıp daracık koridorlarında türlü entrikalar dönen bir Osmanlı haremine veya nefes kesen bir güzel dansözün masanın üzerinde dans ettiği içki sofralarına götürebilmek gibi bir özelliği var. Çünkü hemen her dilde mevcut olan bir deyim, “Türk lokumu” (Turkish delight), tüm dünyada, gerçek lokumu olduğu kadar, kıvrak ve güzel Türk kadınlarını ve dolayısıyla Doğunun gizemli cinselliğini de tanımlıyor. Tabii ki, lokumla ilgili söylenecek daha bir sürü şey var. Örneğin, sade, güllü, naneli, fındıklı, hindistancevizli gibi değişik lezzetleri; geleneksel olarak birlikte ikram edildiği bir bardak suyun üzerine konduğu dantelli örtü; çiftekavrulmuş veya fıstıklı küçük lokum gibi farklı türleri; yapışmasın diye üzerine serpilen pudra şekeri; sade Türk kahvesinin yanında ağız tatlandırmak için bulundurulması ve birbirinden güzel antika cam veya gümüş lokumlukların eski konaklardaki maceraları gibi…
Günlük yaşantımızın bu denli yaygın bir biçimde içerisinde olan bir maddenin, doğal olarak, gelenek ve göreneklerimiz arasında da hatırı sayılır bir yeri var. Benim en çok hoşuma gidenler, bayramların klasik ikram mönüsü içerisinde yer alan, lokum-badem şekeri veya likör-çikolata bileşimleri. Bana çocukluğumun bayramlarını anımsatıyor bu ikililer; bayramdan önce, türlü çeşit şeker ve tatlı için heveslenip hayal kurmalar; bayram süresince, bir yudum likör içebilmek için annemin etrafında dönmeler; her bayramdan sonra, fazla çikolatadan bozulan midemizin derdine düşmeler… Bayramlardan, nedense bir de, anneannemin evindeki şekerlikleri hatırlıyorum. Anneannem, birkaç değişik çeşit şeker alır ve bunların her birini, farklı türde bir şekerlikle sunardı. Bu şekerlikler, genellikle, porselen, gümüş veya kristal olurdu ve bana sanki aralarına her bayram yeni bir tane daha eklenmiş gibi gelirdi.
Tatlılar ve şekerle ilgili kendi anılarım, annemden ve anneannemden duyduklarımla birbirine karışıyor nedense. Örneğin, sokakta tablasıyla satış yapan macuncuyu ben de anımsıyorum ama macun satışının maniler söyleyerek yapıldığını herhalde annem anlattığı için biliyorum. Ve yine anlatılanlardan biliyorum ki, lokuma “lati lokum”, pamuk helvaya da “keten helva” denen o günlerde, tanesi kırk paraya satılan ve kırmızı ve yeşil olmak üzere iki rengi bulunan “biber şekeri” diye bir şeker varmış. Bunları biliyorum da, anneannemin çocukken her gün mutlaka babasına ısmarladığı “loti” nasıl bir şekerdi bilemiyorum; ailede hayatta olanlar arasında bunu anımsayan kimse yok çünkü.
Öyle sanıyorum ki, horoz şekeri, kozhelva, leblebi şekeri, kağıt helva ve elma şekeri de giderek yok olup benim kızımın nesli için, “yalnızca annesinden duydukları” haline gelecek. Belki de böylesi daha iyi, çünkü ben kendi hesabıma, tahta yerine plastik bir çubuğun üzerine geçirilmiş ve fabrikasyon olarak üretildiği için üzerindeki fazla ince şeker tabakası her yanına eşit akmış bir elma şekerini fazla sevemiyorum.
Neyse ki, hiç değilse şimdilik kalıcı gibi görünen bazı “şekerli” adetler de var. Örneğin, nişan çikolatası, diş buğdayı, “nöbet şekeri” denen bir tür şekerden kaynatılan loğusa şerbeti ve nikah şekeri. Kızımın, bunların en azından bazılarını sürdüreceğini düşünmek bile bana mutluluk veriyor çünkü ben bu adetlerin tadının, yalnızca içlerinde barındırdıkları tatlı yiyecekten gelmediğine inanıyorum. Bence bu geleneklerin hepsinin, yılların içerisinden süzülmüş ve yaşatıldıkça ve paylaşıldıkça katmerlenmiş farklı ve çok daha derin bir başka lezzetleri daha var.
Şekerli geleneklere ait en ilginç öykülerden birisi de, akide şekeriyle ilgili olanı. Akide şekeri, Türk mutfağının en eski ve en iyi bilinen tatlarından birisi. Tarihçesine dair şöyle bir rivayet var: Yeniçeriler, aylıklarının miktarı üzerinde padişahla pazarlığa girişir; anlaşmaya varınca da, bunu kesinleştirmek için, karşılıklı bir akit yani sözleşme imzalarlarmış. Bu akit imzalandığında, anlaşmayı kutlamak için, saray mutfağında özel bir şeker yapılıp dağıtılır; bu şekere de, akit vesilesiyle yapıldığından, “akide şekeri” denirmiş.
Ne kadar anlatılırsa anlatılsın, eksik kalabilir şekerli yiyecekler konusu... Badem şekeri, meyveli jöleler, tereyağlı bonbonlar, kestane şekeri, fondanlar ve daha pek çok şekerlemenin farklı öyküleri var ama hemen hepsinin buluştuğu bir ilginç konu, şekerin mutfak dışındaki kullanımları. Bu alanda en ilginç noktalardan birisi, dil. Yiyecek imgeleri arasından kendimizi başka bir alanda ifade etmek için aracı olarak seçtiklerimizin başında şekerli ve tatlılı olanlar çok özel bir yer tutuyor. Bu yüzden pek çok dilde içerisinde şekeri taşıyan iltifat kelimeleri veya şekere gönderme yapan tarif sözcükleri var.
Konunun zenginliği, doğal olarak, sanata da yansıyor. Edebiyat ve müzikte bunun birçok örneği var. Kimisinin içerisinde, şeker bir sembol olarak yer alıyor; kimisinde, konu tamamen şeker etrafında dönüyor; kimisinin de, yalnızca isminde şeker var. Bir şekilde şekerin yanından geçmiş edebiyat eserlerinden minik bir seçki yapalım: Sait Faik Abasıyanık’dan “Az Şekerli”; Rıfat Ilgaz’dan “Şeker Kutusu”; Ivonne Lamazares’den “Şeker Adası”; Maria Amariotu’dan “Şeker Kaynana: Girit Masalları”. Müziğe gelince… Çaykovski’nin “Fındıkkıran” balesinden “Şeker Perisinin Süiti”; “Halkalı Şeker”, “Şeker Oğlan”, “Yandım Şeker” gibi birçok Türk halk türküsü, 1970’lerin ünlü pop parçası “Sugar, Sugar” ve Dalida’nın ünlü şarkısı “Parole”ün sözleri: “Caramel, bonbon et chocolat…”
Şekerin en önemli yararı, lezzetinde ve verdiği hazda. Üstelik bu haz, hiç de öyle küçümsenecek cinsten değil. Şu keçiboynuzuna bir baksanıza; insanların, onun içerisindeki bir lokma şekerli tat için, bir sürü ağaçsı kabuk çiğnemeye razı olmasının, bir hikmeti var herhalde!
Şekerin beden sağlığına fazla bir yararı olup olmadığı tartışması süredursun, ruh sağlığına pek çok yararı olduğu kesin. Bakın, “Tatlılar - Baştan Çıkmanın Tarihi” adlı kitabın yazarı Tim Richardson, bu konuda ne diyor: “İnsan, ne kadar çok ve farklı türler denerse denesin, ömrü boyunca, çocukluğunda ilk tattığı şekeri en çok sever; çünkü aslında şeker, çocukluğumuz ve masumiyetimizdir…”
"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.