Sivas'ta satın aldıkları küçükbaş hayvan kellelerini temizledikten sonra taş fırınlarda yaklaşık 16-17 saat pişiren ustalar, piştikten sonra fırından çıkardıkları kelleyi baltayla ikiye ayırıyor. Sabahın erken saatlerinden itibaren fırınlarda satışa sunulan kelleyi bazı vatandaşlar fırında, bazıları ise paket yaptırıp evinde yemeyi tercih ediyor.
Sivas Ticaret Borsası Başkanı Hayrullah Karakaya, kellenin kentte sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olduğunu söyledi. Kellenin krom tavalarda su ve baharat kullanılmadan ve 16-17 saat hava almadan odun ateşinde piştiğini belirten Karakaya, "Biz bundan sadece yemek olarak bahsetmiyoruz, bu aynı zamanda Sivas halkının bir kültürü haline gelmiştir." dedi.
Sivas kellesinin ayırt edici özelliklerinden bahseden Karakaya, "Kellenin en önemli özelliği Sivas'ta yetişen Kangal Akkaraman koyununun kellesinden yapılmasıdır. Kangal koyununun iri yapılı oluşu ve boynuzsuz olması Sivas kellesini çok belirgin şekilde fark ettirmektedir. Koyunlar, Sivas'ın yüksek rakımlı meralarında endemik ve aromatik bitkilerle beslendiği için bu lezzet etine de geçmektedir." diye konuştu.
Karakaya, Sivas'ın kültürü haline gelen kellenin tescili için Türk Patent Kurumuna müracaatta bulunduklarını belirterek, şunları kaydetti:
"Kelle, halkımızın vazgeçilmezi haline geldi. Gurbetçilerimizin tatil için kente geldikleri dönemde kelle tüketimi artmakta. Sivas Ticaret Borsası olarak kelleye coğrafi işaret almak için Türk Patent Kurumuna tescil başvurusunu tamamladık. Bundan sonraki süreçte fırın kellenin coğrafi işaretini Sivas'a kazandırmak için elimizden geleni yapacağız."
Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. İbrahim Tuğkan Şeker de Sivas'ın fırın kellesinin en önemli ayırt edici özelliğinin pişirilme yöntemi olduğunu söyledi.
Kelle yapılan diğer illerde genelde suda haşlama ya da direkt ateşe maruz kalma şeklinde pişirildiğini dile getiren Şeker, "Sivas'ta özel bir durum var, Kangal Akkaraman koyun ırkı kelleleri temizlendikten sonra pişme işlemine geçiliyor. Pişme işleminde odun fırınları haricinde başka fırın kullanılmıyor. Odun fırınlarında krom veya nikel kaplarda hava almadan pişiriliyor." dedi.
Kellenin sunum şeklinin de önemli olduğunu anlatan Şeker, fırında kellenin tabak veya herhangi bir mutfak malzemesiyle servis edilmediğini, kağıt üzerinde baharat karışımıyla sunulduğunu söyledi.
Kellenin sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olduğunu dile getiren Şeker, şöyle devam etti:
"Kellenin en önemli unsuru ise kültürüdür. Sabahın erken saatlerinde başlar, 08.00 gibi kelle servisi biter. Bu, uzun zamandır dededen toruna aktarılan bir kültür olarak sabahları kelle yeme, halk ağzıyla ifade edecek olursak kelle kırdırma başka şehirlerden ayırt eden temel özellik diyebiliriz." ifadelerini kullandı. (AA)