Son dönemlerin popüler buğday türlerinden olan siyez faydaları sebebiyle sıkça tüketiliyor ve hem unu hem de bulguru uzmanlar tarafından öneriliyor. İşte siyez unu ve bulguru hakkında merak edilen tüm detaylar.
Tr. monococcum ya da einkorn olarak da bilinen siyez buğdayı 10.000 yıl önce Yakın Doğu’da tespit edilmiş olup, günümüzde kullandığımız buğdayın da atası olarak bilinir. Yabani bir buğday türü olan siyez ilk defa Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde bulunan Karaca Dağ'da kültüre alındığı kaynaklarda geçmektedir.
Hititler’in de tarımını yaptığı siyez buğdayına ilk olarak Hititçe “Zız” ismi verilmiştir. Sonra "Siyez" ve bazı bölgelerde de "Kaplıca" ismiyle de anılmıştır. Siyez buğdayı Kuzey Anadolu’da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya’da ekilmektedir.
Siyez geçmişinden bugüne genetiği bozulmayan nadir ürünlerdendir. Bu da önemli bir detaydır. Ekilen tarlalara baktığımızda siyez kendini hemen belli eder. Sık kavuz yapısı, tek başakçıklı gövdesi en önemli özelliğidir. Sık kavuz yapısından dolayı hastalık ve zararlılara karşı direnç gösterir. Siyezi sımsıkı saran sert ve sık kavuz onun soğuğa karşı korur. Büyük koruma sağlayan kavuz yapısından dolayıdır ki genetik değişime uğramamıştır.
Kastamonu ile bütünleşen siyezin ülkemizde birçok şehirde de ekimi yapılarak yetiştiriliyor. Soğuk ile barışık olan bu buğday türü kar altında kalmaktan da mutlu oluyor. Bu sayede Erzincan, Tekirdağ, Kocaeli, Edirne ve Kars’ta da ekiliyor. Kastamonu ile bütünleşen siyez tadı ve kokusuyla ise diğer bölgelerde yetişenlerden ayırt edici bir özelliğe sahip. Yani kayısının birçok bölgede yetişiyor olması ama lezzet olarak Malatya’da yetişen kayısılara benzememesi gibi...
Birçok insan son yıllarda ilk defa siyezin adını duymaya başladı. Geçmişi en az 10.000 yıl öncesine dayanan siyez neden herkes tarafından bilinmiyordu? Kastamonu’da üretimi yoğun olmasından dolayı yörede çok iyi tanınıyor. Fakat burada siyezi işleyip un ve bulgur yaptıkları kadar kümes hayvanlarına yem olarak da kullanıyorlar. Evet tavuk yemi olarak kullanılan siyez son yıllarda sofralarda popülerlik kazandı. Sağlık ve gıda araştırmacılarının siyez üzerindeki çalışmaları onun birçok faydasını ortaya çıkarmışlardır. Sağlık deposu olan siyezin işlenmesi yani ham buğday halinden una ve bulgura çevrilmesi sonunda hayli fire verir. Öyle ki bu fire un üretiminde en az %30 orandadır. Bulgur üretiminde ise % 50-60 arasında fire verir. Büyük sebebinin bu fire olmasından dolayı fazla talep edilmiyordu. Fakat son yıllarda sağlıklı beslenme farkındalığı ile siyez tüketimi ve haliyle ekimi de artmıştır. Tabii aynı zamanda insanlar siyezi tanımaya başladı.
Yine son yıllarda sağlıklı beslemek için glutensiz gıda tüketimi alışkanlık haline getiriliyor. Siyez için tamamen glutensiz diyemeyiz; ancak gluten oranı düşük bir buğday türüdür. İçerisinde düşük de olsa gluten olması sebebiyle çölyak hastalarının direkt kullanabilecekleri bir ürün olmadığının da altını çizmek isteriz. Siyez unu ile yapılan ekmek ve tüm unlu mamüller sağlıklı beslenme açısından idealdir. Diğer buğday türlerine göre iki kat daha fazla A vitamini içermektedir. Yine demir oranı da daha yüksektir. Tam bir çinko kaynağıdır. Karotenoidler de siyezde daha fazla bulunmaktadır. İçerdiği yüksek liften dolayı sindirim sistemini yormaz bağırsakları temizler. Genetik yapısı değişmeyen siyez GDO’suz bir üründür. Siyez günümüzde kullandığımız diğer buğdaylardan farklı olarak 2n=14 kromozomludur. Diğer buğdaylarının kromozom sayıları ise 2n=42 ye kadar çıkmaktadır. Siyez tam manasıyla orijinal ve ülkemiz için kıymetli bir üründür.
Siyez buğday türlerinin içinde en kıymetlisi ve haliyle biraz daha pahalı bir türüdür. Buğday eken çiftçiler siyez de ekebilir. İşlenme aşamasında fazla fire vermesi çiftçilerin siyeze modern buğday kadar talep göstermemesine sebep oluyor. Kastamonu halkının “Taşa eksen biter” diye tabir ettikleri siyez her koşulda her ortamda rahat yetişir. Kar altında kalmayı dahi siyez normal karşılar. Yani öyle zor bir yapıya sahip değildir. Fakat işlenme aşamasının da ortaya çıkan firenin fazla olmasının maddi kayba yol açması çiftçilerin siyeze biraz uzak durmasına sebep oluyor.
Şimdi siyez unu nedir, faydaları nelerdir?” sorularına kısaca değinelim. Siyez un aşamasına geldikten sonra modern buğday unları ile hamur oluşma aşamasında farklılık gösterir. Yani siyez ununun ekmek oluşumu daha zordur. Siyezde ki gluten oranının daha düşük olmasına rağmen gluten kuvveti yumuşak buğdaylarla benzerlik göstermektedir. Bu özelliği ise onlardan daha yapışkan olmasına ve su tutma kapasitesinin de daha düşük olmasına yol açıyor. İşte bu sebepten siyez unlu ekmek yapımı tüketici tarafından pek kabul görmemektedir. Hamur oluşumu modern buğdaylara göre zayıf kalmaktadır. Siyez unu faydaları açısından baktığımızda ekmek yapımındaki zorluğa da değer diye düşünüyorum.
Siyez bulguru ile yapılan pilavı, bulgur çorbasını ya da bulgurla yapılan diğer yemekler normal bulgurdan ayırt edilebilir. Siyez bulgurunun normal bulgurdan birkaç ton daha koyu olması ilk ayırt edici özelliğidir Diğer özellikleri ise pişme aşamasında ve lezzet kısmındadır. Daha önce de bahsettiğimiz gibi lezzeti ve besin değeri daha yüksektir.